První republiku si většina z nás představuje v nostalgickém oparu elegance, i když realita každodenního života byla mnohem šedivější než ve filmech. Ovšem české kulinářství zažívalo v té době přímo boom, vycházely slavné kuchařky Marie Janků Sandtnerové, Anuše Kejřové nebo Marie Haškovcové a nepřeberné množství kvalitních příruček.
Kromě tradičních regionálních pochutin a receptů donesených do měst kuchařkami a hospodyněmi se v měšťanských rodinách vařila i kuchyně rakouská, německá, maďarská a samozřejmě i proslavená francouzská kuchyně. Ovšem před zdomácněním se většina dočkala změn. Třeba z hašé (z francouzského hachée - nasekaný) se stala haše. A často se maso také namísto nasekání namlelo, čímž přišlo o šťavnatost, připomínají ve své kuchařce Rákosníková se Všetíčkovou.
Mlsný Burian i dělnická lepenice
Jitka Rákosníková je spoluautorkou Kuchařky první republiky. „Gastronomie, kuchyně, recepty, jídlo, to všechno pro nás představuje živé organismy, které se mohou a také by se měly proměňovat, obměňovat a přizpůsobovat našemu životu tak, aby nám přinášely potěšení a radost,“ říká.
Tehdejší filmové hvězdy jako Vlasta Burian a Adina Mandlová byly proslulé svými mlsnými jazýčky. Na večírky si zvaly nejproslulejší kuchaře a objednávaly pochoutky z nejlepších lahůdkářství. Měšťané si pochutnávali běžně na mase a drahých dochucovadlech a bavili se třeba i kuchařskými kurzy. Dělnické domácnosti se obešly s jednodušším jídelníčkem.
Šunkofleky, lepenici, knedlík s vajíčkem, bramborové placky, nudle s mákem nebo guláš ostatně mnoho z nás kvůli jejich nízkým nákladům a skvělé chuti vaří dodnes. Zajímavé byly i recepty židovských obyvatel tehdejšího Československa jako husa v šouletu, skořicoví šneci nebo bramborové pirohy.
K prvorepublikovému kulinářství neodmyslitelně patřilo i pečení a cukrářství se všemi bábovkami, záviny, bublaninou, zdobenými řezy a koláči. Podle Jitky Rákosníkové byla již v prvorepublikových kuchařkách více než polovina obsahu věnovaná zákuskům, což v jiných zemích nebývá zvykem. Stejně tak jsme výjimeční tím, že sladká jídla jako buchty, nákypy a ovocné knedlíky jíme po polévce jako hlavní jídlo, což v zahraničí není zvykem.
Pokud máte chuť na trochu nostalgie v kuchyni, nechte se inspirovat následujícími recepty z Kuchařky první republiky.
Karbanátky z hub
Na 4 porce:
- 800 g hub
- 40 g másla
- 60 g cibule
- 2 lžíce zakysané smetany
- strouhanka na zahuštění a obalení
- pepř a sůl
- 4 žloutky
- sádlo, nebo přepuštěné máslo na smažení
Očištěné houby na cedníku prolijeme horkou vodou, necháme je okapat a nadrobno je nakrájíme. V kastrolu na másle lehce osmažíme nadrobno nakrájenou cibulku a na ní podusíme houby. Když jsou měkké, přidáme smetanu, strouhanku, ochutíme solí a čerstvě namletým pepřem a nakonec vmícháme žloutky. Odstavíme z ohně a necháme asi půl hodiny odpočinout. Ze směsi tvarujeme malé karbanátky, obalujeme je ve strouhance a smažíme je stejně jako karbanátky z masa.
A malá perlička: v původním receptu je navrhováno dochucení oblíbenými rozetřenými sardelkami.
Hovězí na madeiře
Na 4 porce:
- 3/4 kg svíčkové
- sůl a pepř
- 50 g slaniny
- 250 g kořenové zeleniny (celer, mrkev, petržel)
- 1 cibule
- 80 g másla
- 2 zrnka nového koření
- 6 zrnek pepře
- tymián
- bobkový list
- kousek citronové kůry
- vývar
- 1/2 lžíce mouky
- 4 lžíce madeirského vína
1. Očištěné maso osolíme, opepříme a prošpikujeme ho na nudličky pokrájenou slaninou. Zeleninu a cibuli nakrájíme na plátky a v kastrolu na másle osmažíme dozlatova. Nahoru položíme maso, přidáme koření a citronovou kůru. Podlijeme vývarem a zakryté upečeme v troubě předehřáté na 160 °C doměkka.
2. Upečené maso vyjmeme a zakryté necháme chvíli odpočinout. Šťávu zahustíme moukou a krátce povaříme. Dochutíme madeirou a případně prolisujeme. K této jednoduché, ale působivé pečeni, kde skvěle vynikne kvalita masa, můžeme podávat noky, karlovarské knedlíky nebo těstoviny, ale také bramborové pyré.
Pražská omeleta
Na 2 porce:
- 3 vejce, žloutky a bílky zvlášť
- 50 g moučkového cukru
- 1 lžička vanilkového cukru + na poprášení
- 1 lžička nastrouhané citronové nebo pomerančové kůry
- 3 lžíce hrubé mouky
- tuk na smažení
- meruňková zavařenina
Z bílků ušleháme hodně tuhý sníh, zlehka k němu zašleháme cukr, vanilkový cukr, citrusovou kůru, žloutky a mouku. Na pánvi, která se dá vložit do trouby, rozehřejeme trochu tuku, vlijeme sněhovou hmotu a v nepříliš rozehřáté troubě (asi 150 °C) pečeme 10 až 15 minut, až povrch omelety zpevní. Teplou omeletu potřeme zavařeninou, přehneme v půli, posypeme vanilkovým cukrem a ihned podáváme.
V sezoně můžeme tuto kyprou a elegantní „amoletu“, jak říkaly naše maminky, plnit čerstvým ovocem. Skvělé budou jahody, třešně, meruňky či broskve.
