Obsah |
Co je to špalda
Špalda (Triticum spelta) je odrůdou rozpadavé pšenice a patří mezi nejstarší pěstované obiloviny v Evropě. Na rozdíl od moderní pšenice má pevnou slupku, která chrání zrno před škůdci i nepříznivým počasím. I díky této přirozené odolnosti se špalda pěstuje už tisíce let, aniž by prošla výrazným šlechtěním.
Základním zdrojem potravy byla špalda již v době neolitu. Na území Evropy se rozšířila hlavně díky své odolnosti a schopnosti růst i v chudších půdách. Díky slupce bylo ale její zpracování náročnější, což je i důvod, proč byla postupně nahrazena modernější pšenicí.
Dnes se ale špalda opět pěstuje po celé Evropě, včetně Německa, Rakouska a některých částí Čech, kde je dostupná především pro bio a řemeslné pekárny.
Ze špaldové mouky se peče chutný chleba.
Na co je dobrá špalda
Špalda je velmi všestranná surovina, kterou lze v kuchyni využít podobně jako běžnou pšenici. Nejčastěji se zpracovává na mouku, ale používají se i celá zrna nebo hrubší produkty, jako jsou vločky a krupice.
Jak se špalda používá v kuchyni
- Špaldová mouka: hodí se na chleby, koláče, těstoviny, sušenky i palačinky.
- Celá zrna: lze vařit jako přílohu, přidávat do salátů, kaší nebo použít místo rýže (na tzv. špaldoto).
- Krupice a vločky: využijete je do polévek, snídaňových kaší nebo müsli.
Co špalda obsahuje
Špalda je ceněná také pro svůj nutriční profil. Obsahuje poměrně dost vlákniny, která podporuje trávení a pomáhá stabilizovat hladinu cukru v krvi. Zároveň je zdrojem bílkovin, minerálů – například železa, hořčíku, fosforu a zinku – a vitaminů skupiny B, které se podílejí na správném fungování metabolismu.
Proč ji mají kuchaři rádi
Špalda má jemné, lehce ořechové aroma, které dodává třeba pečivu a těstovinám výraznější chuť. Řemeslní pekaři ji často kombinují s pšeničnou moukou, aby těsto lépe drželo svou strukturu.
Ze špaldy se také vyrábí kávovina, která je zcela bez kofeinu. Používá se jako sladová přísada do švýcarského piva Dinkel Einsiedler Bier. Využívána jsou i nezralá zelená zrna (grünkern).
Špaldová mouka obsahuje odlišný poměr bílkovin gliadinu a gluteninu, než klasická pšeničná.
Jaký je rozdíl mezi špaldovou a pšeničnou moukou
Hlavní rozdíly spočívají ve struktuře lepku, chuti a nutričních hodnotách. Špaldová mouka obsahuje odlišný poměr bílkovin gliadinu a gluteninu,
Proč je špaldová mouka zdravější?
|
což znamená, že těsto je méně elastické a pečivo může být méně nadýchané než u klasické pšeničné mouky. To je i důvod, proč se při pečení chleba často doporučuje kombinovat obě mouky.
Chuť špaldy je jemně ořechová a sladká, což dává pečivu a těstovinám aromatický profil, který běžná pšenice nemá. Celá zrna špaldy se navíc dají použít jako příloha nebo do salátů, což je u moderní pšenice méně obvyklé.
Nutričně je špaldová mouka také hodnotnější a zdravější alternativou k běžné pšeničné mouce.
Špalda má celou řadou využití – na mouku, zrna, slupky apod.
Kolik lepku obsahuje špalda
Špalda obsahuje lepek v podobném množství jako běžná pšenice, takže není vhodná pro lidi s celiakií ani pro osoby s výraznou intolerancí lepku. Někteří lidé s mírnější citlivostí na pšenici však uvádějí, že špaldu snášejí lépe než moderní odrůdy pšenice. Důvodem může být odlišná struktura bílkovin tvořících lepek, která ovlivňuje vlastnosti těsta i stravitelnost.
Je ale důležité počítat s tím, že špalda není bezlepková alternativa. Ani v kombinaci s jinými moukami se obsah lepku výrazně nesnižuje, takže pro celiaky není vhodná žádná varianta.
