V článku se dozvíte:
- Co se děje při kynutí těsta? Celý proces mění chuť, strukturu i výsledek
- Základní suroviny a jejich význam
- Výhody a nevýhody kynutí v teple
- Proč zkusit pomalé kynutí v chladu?
- Jak dlouho může být kynuté těsto v lednici?
Co se děje při kynutí těsta? Celý proces mění chuť, strukturu i výsledek
S kynutým těstem se setkává většina z nás denně. Víte ale, jakým kouzlem se z mouky, vody a dalších přísad stane sladké pečivo, domácí chleba nebo houskové knedlíky? Kdybychom se na kynuté těsto podívali pod mikroskopem, byli bychom svědky neuvěřitelné alchymie mezi kvasinkami, mléčnými bakteriemi, cukry a bílkovinami.
Jejich vzájemná souhra ovlivňuje hlavně:
- chuť
- barvu kůrky
- schopnost těsta udržet tvar během pečení i po něm
- jemnost těsta a jeho stravitelnost pro lepší zažívání
Během kynutí totiž probíhá řízený biologicko-chemický proces, kdy kvasinky a bakterie mléčného kvašení v kvásku přeměňují cukry obsažené v mouce na oxid uhličitý a ethanol. Zatímco alkohol se odpaří a zůstává jen aroma, plyny vzniklé při fermentaci pomáhají těsto nakypřit.
Základní suroviny a jejich význam:
Pozor: Suroviny by měly před zaděláváním chvíli odpočívat v pokojové teplotě, protože pak lépe „komunikují“, voda i mléko mohou být vlažné či lehce ohřáté, maximálně však na 40 stupňů, aby živé organismy přežily. |
Domácí buchty
Výhody a nevýhody kynutí v teple
Když zadělávaly těsto naše babičky, nesměl se kolem něj pohnout ani vlas, protože studený vzduch nebo nešetrný pohyb by mohl těsto „zabít“. Už tato metaforika naznačuje, jak cenný byl chléb a jak posvátný byl proces kynutí, kdy těsto nesmělo klesnout ani překynout.
Co se stane u překynutého těsta?
|
Kvasinkám se na jemně vyhřátých místech dobře daří, a díky tomu i těsto rychle a krásně „vyběhne“, pokud ho dáme do mírně předehřáté trouby nebo do blízkosti topení. Nikoli však příliš blízko, aby nám neseschlo. Při ideální teplotě mezi 25 až 30 stupni pak vzchází cca hodinu. Ihned poté pečeme, aby těsto nepřekynulo. To je sice rychlé, ale mírně nepraktické například v domácnosti s malými dětmi a dynamicky proměnlivým režimem.
Rizika rychlého kynutí:
- Teplota v domácnosti je nestabilní a může rychle klesat.
- Těsto musíte stále hlídat.
- Je velmi těžké odhadnout ideální okamžik, kdy je těsto vykynuté tak akorát, rychle může totiž přejít do fáze překynutí.
Nepřežeňte to s droždím!Kostička droždí o 40 gramech bohatě stačí na kilogram mouky, zkušení pekaři si vystačí i s polovinou. Příslib rychlého vykynutí však vede řadu lidí k tomu, že dávají droždí zbytečně moc. Dokonce se s tím setkáváme i u řady receptů, které slibují „zaručeně rychlé a nadýchané těsto“. To však může mít i nepříjemné důsledky:
|
Proč zkusit pomalé kynutí v chladu?
Proces fermentace však bude probíhat stejně i v chladu, nicméně pomaleji, protože i aktivita kvasinek je v chladu pomalejší. V průběhu postupného kvašení a uvolňování lepku se rozvíjí intenzivnější chuť a díky plynům, které se také hromadí postupně, těsto kyne rovnoměrněji. Navíc získává pevnější strukturu, není lepkavé a lépe se zpracovává.
Jak dlouho může být kynuté těsto v lednici?V závislosti na typu těsta to může trvat několik hodin nebo přes noc. Vykynuté těsto pak v lednici vydrží dva až čtyři dny. |
Kynutí však může trvat 24 hodin i více a je nutné těsto připravit s dostatečným předstihem. Zhruba hodinu před pečením vyndejte těsto z lednice a nechte při pokojové teplotě.
I když je třeba do fermentace za studena investovat mnohem více času, výsledek stojí za to. Využívají ho zejména výrobci pizzy a oceníte ho i při pečení chleba.
Deset fíglů, jak na kynuté a křehké těsto |
