S domácí přípravou sushi mi pomohl šéfkuchař Brasserie Praha hotelu Marriott Jan Wiesner. Ten mi s velkou trpělivostí ukázal, jak připravit jeho nejrozšířenější druh, rolky maki. Budete potřebovat jen trochu praxe a smířit se s tím, že první kousky nebudou mít dokonalý tvar. Důležitý je trénink a ten my, sušimaniaci, rozhodně přežijeme.
Ochotných strávníků bude dost. Jestli se vám nechce shánět všechny suroviny postupně, kupte si rovnou jakýsi začátečnický balíček, ve kterém za zhruba 470 Kč najdete všechno, co k přípravě sushi potřebujete, samozřejmě kromě čerstvého masa. Maso nakupujte velmi opatrně a jen z důvěryhodných obchodů. U syrového tuňáka, lososa a dalších ryb není opatrnosti nikdy dost.
1. Jak zkrotit rýži
A: Nejdůležitější ingrediencí je rýže.
Pokud je správně uvařená a dochucená, je polovina úspěchu zaručena. Používá se japonská rýže nishiki. Má kulatá zrna a po uvaření je lepkavá.
B: Rýži je nejprve zapotřebí pořádně propláchnout, a to až do té doby, než není voda silně zakalená rýžovým škrobem. Wiesner tvrdí, že na správné propláchnutí je potřeba vyměnit vodu přesně sedmkrát.
V obyčejném hrnci se rýže vaří několik minut, poté ji odstavte a nechte doběhnout. Rýže se ještě horká dochucuje směsí rýžového octa a cukru v poměru dle chuti.
Speciální ocet Mitsukan totiž naleptá povrch rýžových zrníček, rýže díky tomu bude dobře tvarovatelná. Směs je potřeba vmíchávat do rýže za současného ochlazování vějířem.
C: Rýži je potom nutné nechat vychladnout, dokud nebude úplně studená.
2. Správně nakrájet...
Zatímco rýže chladne, pokrájejte si maso. V klidu a pečlivě - není to nic jednoduchého.
Nejsem v kuchyni úplná začátečnice, ale přece jen lépe ovládám přípravu asi osmdesáti druhů salátů než cokoli složitějšího. Rybu je potřeba krájet přes vlákno na stejné, maximálně půl centimetru vysoké kousky. Povede se to jen velmi ostrým nožem - pokud chcete být u přípravy sushi dostatečně styloví, pořiďte si špičkové japonské nože značky Yaxell (jsou sice trochu dražší, ale hodí se nejen na sushi).
A jaké maso je nejlepší? Asi tuňák, ale použít můžete i lososa, krevety, úhoře, krabí maso, chobotnici nebo kaviár. Pokud maso nemusíte, vyzkoušejte avokádo, houby shitake, žlutou ředkev nebo třeba okurku.
Co dalšího je potřeba? Bambusová podložka, japonský křen wasabi, řasy nori a sezamová semínka. Když to všechno máte pohromadě, maso je nakrájené a lepkavá rýže vychlazená, zbývá už to jen "sbalit". A tady to teprve začíná být opravdu zajímavé.
3 ... a správně ubalit!
Na bambusovou podložku položíte řasu nori lesklou stranou dolů. Na ni rozprostřete vychladlou rýži v tenké vrstvě a lehce potřete křenem wasabi. Na kraj blíž k sobě umístěte zhruba centimetrový proužek náplně (ryby, zeleniny, kraba). 
Pak přišel ten nejtěžší okamžik: mých prvních patnáct rolek rozhodně nebylo na výstavu a ani ty vaše nebudou. Není to tím, že bychom byli nešikovní, ale kouzlo, díky kterému drží rolka pevně pohromadě a dá se i nakrájet, spočívá v posledním "utažení", tedy stlačení rolky bambusovou podložkou. To ale potřebuje cvik, tak to nevzdávejte. Než potřebného cviku nabudete, můžete rolky upravovat třeba do trojúhelníkového tvaru (dělají to i v sushi restauracích a nikoli z nouze).
Hotovou rolku pak nechte 15 minut odležet, aby do sebe řasa natáhla vlhkost z rýže. Teprve pak je možné rolku krájet na šest až osm kousků podle velikosti řasy tak, aby všechny dílky maki měly asi dvoucentimetrovou šířku. Nůž mezi jednotlivými řezy oplachujte studenou vodou, nebude se na něj lepit rýže. Tak.
Právě jsme vyrobili své první "maki". Pusťte se do té mnohem zábavnější části - dobrou chuť!
4 Jak sushi podávat
Nejlepší je podle Jana Wiesnera vždy čerstvé sushi, ihned po přípravě byste je tedy měli podávat. Kousky sushi namáčejte ve směsi japonské sójové omáčky Kikkoman s rozmíchaným wasabi křenem. Wasabi šetřete, opravdu hodně pálí. Jednotlivé kousky prokládejte nakládanými plátky zázvoru.
Kde nakupovat?
Kamenné obchody:
Japa, Puškinovo nám. 10, Praha 6
Arirang, Korunní 47/1186, Praha 2-Vinohrady
Hanguk sikpchum, Uralská 3, Praha 6-Dejvice
Tesco Stores po celé ČR
Internet:
http://www.nakupka.cz/japonske-speciality/
http://www.japan-eshop.com/
Kde vás naučí sushi?
www.dejtonej.cz/setkarta-114/sushi-kurz.htm
www.eventmakers.cz/?sekce=gurman_sushi
www.dreamyday.cz/darky-zazitky/gastrogurman/
sushi-kuchyne-u-vas-doma-86.php
