Přezrálé meruňky nevyhazujte. Uděláte z nich džem, koláč i letní drink

Přezrálé meruňky nemusí skončit v koši. Snadno z nich připravíte meruňkovou marmeládu, domácí sirup, letní drink, sorbet i pikantní omáčku nebo koláč podle receptu Josefa Maršálka. Poradíme, co udělat z měkkých meruněk, jak je zamrazit a podle čeho poznat, kdy ovoce je a není bezpečné.

Z přezrálých meruněk je možné připravit meruňkovou marmeládu, domácí sirup, letní drink, sorbet i pikantní omáčku nebo koláč. Důležité je dát pozor, aby bylo ovoce měkké, ale ne zkažené. | foto: Profimedia.cz

V článku se dozvíte

• Jak poznat přezrálé meruňky?
• Kdy už nejsou meruňky bezpečné?
• Co připravit z měkkých meruněk: džem, sirup, smoothie, sorbet, nanuky, křížaly, chutney, crumble, pečené meruňky
• Meruňkové koláče podle Josefa Maršálka
• Jak zamrazit meruňky a meruňkové pyré?
• Nejčastější problémy

Jak poznat přezrálé meruňky?

Meruňky i po sklizni dále dozrávají a většina odrůd poměrně rychle změkne natolik, že už nemusí vypadat lákavě. Čím jsou měkčí, tím snáze se otlačí a následně začnou podléhat hnilobě, proto se musí rychle zpracovat.

Pokud zbytek ovoce nevykazuje známky kažení nebo zkvašení, není nutné je rovnou vyhazovat. Drobné otlaky lze stále vykrojit a přezrálé ovoce se pak snadno rozvaří a je ideální do džemu, rozvaru, sirupu, smoothie, sorbetu, nanuků, koláčové náplně nebo sladké omáčky. Přezrálé meruňky můžete také usušit na způsob jablečných křížal.

Přezrálá, ale stále použitelná meruňka:

• pod lehkým tlakem prstu výrazně povolí,
• může mít lehce svraštělou slupku,
• výrazně a příjemně voní,
• pecka se snadno odděluje,
• při krájení se dužina mačká nebo rozpadá,
• může mít menší otlak, pod kterým je dužina normálně zbarvená a bez plísně.

Kdy už nejsou meruňky bezpečné?

Menší otlaky nejsou automaticky důvodem k likvidaci. Poškozené místo vykrojte a zkontrolujte, zda je dužina pod ním normálně zbarvená, voní po ovoci a není slizká. Jakmile však na měkkém ovoci objevíte plíseň, nestačí napadenou část odkrojit, protože plíseň může prorůstat pod povrch a současně se v ovoci mohou množit bakterie. Takový plod je potřeba vyhodit celý.

Kromě plísně poznáte zkaženou meruňku i tak, že nepříjemně, hnilobně nebo nezvykle nakysle páchne. Dále když je abnormálně vodnatá, vytéká z ní zakalená tekutina a celkově přestává připomínat původní ovoce.

Sladké, voňavé a s chutí léta. Meruňky v kuchyni českých foodblogerů

Co připravit z přezrálých meruněk?

Nejdříve meruňky roztřiďte podle toho, v jakém jsou stavu. Měkké plody, které se ještě dají rozpůlit, využijete do koláče, ovocné salsy nebo je můžete upéct s medem. Velmi měkké a rozpadající se meruňky se nejlépe hodí do džemu, pyré, sirupu, nápojů, nanuků, sorbetu nebo omáček.

Rozdělení podle konzistence

1. Velmi měkké a rozpadající se meruňky lze použít na:

• meruňkový džem
• meruňkový rozvar
• sirup a limonáda
• smoothie nebo lassi
• sorbet a nanuky
• chutney a barbecue omáčky

2. Přezrálé meruňky, které se však dají krájet nebo rozpůlit, jsou ideální na:

• kynutý nebo litý koláč
• crumble
• pečené meruňky

Meruňkový pudink

1 Velmi měkké a rozpadající se meruňky:

Meruňkový džem

Do meruňkového džemu se hodí zejména ovoce, které už nedrží tvar. Měkká dužina se rychle rozvaří, takže není nutné přidávat mnoho vody ani směs dlouho mixovat.

Meruňkový džem s jahodami

Recept

Střední

45 min

Meruňkový rozvar

Rozvaření přezrálých meruněk s malým množstvím vody, cukru a citronu je ještě jednodušší než džem. Tzv. rozvar obsahuje méně cukru, nemusí zhoustnout a je určený k rychlé spotřebě. Můžete ho podávat s jogurtem, tvarohem, ovesnou kaší, palačinkami nebo lívanci. Po rozmixování poslouží jako ovocná omáčka k pudinku, panna cottě či cheesecaku. V lednici jej uchovávejte v čisté uzavřené nádobě a spotřebujte přibližně do tří dnů.

Kokosový pudink s medem a meruňkovým želé – Osvěžující dezert v malém pohárku

Recept

Lehké

45 min

Sirup

Na domácí sirup, do limonády nebo letních drinků jsou ideální hodně měkké, výrazně vonící meruňky. Směs meruněk, vody a cukru zahřívejte, dokud se cukr nerozpustí, ale není nutné ji vařit dlouho, protože delším varem se sice odpaří více vody, ale může se ztratit část svěží ovocné chuti. Pak přidejte lžíci citronové šťávy, případně bylinky, a nechte asi 15 minut louhovat.

Meruňkový sirup

Recept

Lehké

60 min

Sirup přeceďte přes jemné sítko a nalijte do čisté lahve. Má-li být sirup čirý, netlačte dužinu silou přes síto. Ale pozor, čerstvý ovocný sirup má kratší trvanlivost než průmyslově konzervovaný výrobek.

Tip: Meruňkové Bellini

Klasické Bellini se připravuje z broskvového pyré a šumivého vína. Meruňková varianta, kdy se rozmixované ovoce ochutí citronem a cukrem a dolije vínem, je aromatičtější a zpravidla trochu kyselejší. Pro „virgin“ variantu můžete použít nealkoholické šumivé víno, sodu nebo kombinaci perlivé vody a malého množství toniku.

Smoothie

Velmi zralé meruňky není nutné před mixováním tepelně upravovat, pokud jsou zdravotně nezávadné. Jejich sladkou chuť může vyvážit citron, limetka nebo špetka zázvoru. Jogurt smoothie naopak ještě zjemní. Pro rostlinnou verzi použijte neslazený kokosový nebo sójový jogurt.

Meruňkové lassi se zázvorem

Suroviny:

• 300 g vypeckovaných meruněk
• 250 g bílého jogurtu
• 100 až 150 ml vody nebo mléka
• jedna až dvě lžíce medu podle sladkosti ovoce
• špetka mletého kardamomu
• malý kousek čerstvého zázvoru
• několik kostek ledu

Postup:

1. Všechny suroviny vložte do mixéru.
2. Mixujte, dokud nebude nápoj hladký a napěněný.
3. Podle hustoty přidejte další vodu a ihned podávejte

Sorbet a nanuky

Základní meruňkový sorbet se běžně připravuje z ovocného pyré, cukru a vody. Některé varianty používají tepelně změklé ovoce, jiné meruňky nejprve macerují v cukru. Cukr v sorbetu neslouží pouze ke slazení, ale ovlivňuje také měkkost zmrzlé směsi. Když ho bude příliš málo, sorbet by byl zmrzlý na kost.

Meruňkový sorbet

Recept

Střední

30 min

Čím zralejší a aromatičtější meruňky použijete, tím výraznější bude výsledná chuť zmrzliny. Pokud už meruňky nemají příliš výraznou chuť nebo jsou moc sladké, můžete je dochutit citronem, který chuť ovoce zvýrazňuje.

Smoothie nanuk

Recept

Lehké

10 min

Chutney, salsa a barbecue

Ty tam jsou doby, kdy vrcholem gastronomické exotiky byla třešnička na svíčkové v podobě citronu se šlehačkou a brusinkami. Dnes je kombinace sladkokyselé a slané chuti k masu zcela běžná.

Velmi zralé ovoce se hodí zejména do studených omáček, které se podávejte je k tvrdým a zrajícím sýrům, paštice, pečeni nebo grilovanému masu, kari či do sendvičů s kuřecím. Sladkost meruněk dobře doplňuje také recepty s chilli, zázvorem, cibulí, česnekem i hořčicí.

Meruňkové chutney

Suroviny:

• 1 kg vypeckovaných meruněk
• 180 g hnědého cukru
• cibule
• jablečný ocet
• čerstvý zázvor
• dva stroužky česneku
• podle chuti kari, koriandr, chilli
• jedna lžička soli

Postup

1. Cibuli nakrájejte najemno, meruňky na větší kusy.
2. Všechny suroviny vložte do širokého hrnce.
3. Přiveďte je k varu a poté stáhněte teplotu.
4. Vařte bez pokličky přibližně 45 až 60 minut.
5. Pravidelně míchejte, ke konci stále častěji.
6. Chutney je hotové, když zhoustne a po projetí vařečkou zůstane na dně hrnce krátce viditelná stopa.
7. Přesuňte je do čistých nádob a po vychladnutí uložte do lednice.

Tento recept je určený k uchování v lednici. Pro dlouhodobé skladování při pokojové teplotě je potřeba použít přesně ověřenou zavařovací recepturu, nikoli libovolně měnit poměry ovoce, octa a cukru.

Meruňkový nápoj s kokosem, medem a rakytníkem

2 Meruňky, které se dají krájet, nebo rozpůlit:

Meruňkový koláč

Meruňkové koláče se připravují buď jako jeden velký koláč na plech nebo jako tradiční kynuté koláče s půlkami meruněk. Do těchto receptů se většinou hodí zralé a měkké meruňky, které ale zatím drží tvar a dají se rozpůlit. Pečou se nejčastěji s máslovou drobenkou, která v kombinaci s kyselejším ovocem udělá sama většinu práce.

Pokud chcete pečivu dodat trochu hvězdného potenciálu, můžete vyzkoušet recept známého cukráře Josefa Maršálka na meruňkové koláče nejen s drobenkou, ale také s tvarohovo-jogurtovou náplní, meduňkou a rumovým máslem. Vyzkoušet můžete třeba ten podle Josefa Maršálka.

Jak zabránit rozmočení koláče?

Meruňky po omytí důkladně osušte, hodně vodnaté plody nechte okapat. Ovoce nedávejte tolik, aby mezi jednotlivými kusy nemohlo proudit horko.

U litého koláče s ovocem pomůže také tenká vrstva mletých mandlí, strouhanky či škrobu, která zachytí část šťávy.

Meruňkový koláč

Tipy na další meruňkové koláče:

• Kynutý meruňkový koláč s drobenkou na plech
• Rychlý meruňkový koláč se smetanovou zálivkou
• Meruňkový koláč s tvarohem a křupavou drobenkou
• Meruňkový koláč s mandlovým krémem frangipane

Crumble

Crumble je vhodný i pro velmi měkké meruňky, protože ovoce nemusí držet tvar. Šťávu, kterou meruňky během pečení pustí, zahustí malé množství škrobu. Podávejte jej vlažný s bílým jogurtem, zakysanou smetanou, vanilkovou zmrzlinou nebo mascarpone.

Rychlý crumble na menší zapékací mísu

Ovocná vrstva:

• 800 g vypeckovaných meruněk
• 50 až 80 g cukru
• jedna lžíce citronové šťávy
• jedna vrchovatá lžíce kukuřičného škrobu
• vanilka nebo skořice

Drobenka:

• 130 g hladké nebo polohrubé mouky
• 100 g ovesných vloček
• 100 g studeného másla
• 80 g cukru
• špetka soli

Postup:

1. Troubu rozehřejte na 180 °C.
2. Meruňky promíchejte s cukrem, citronem, škrobem a kořením.
3. Přesuňte je do zapékací nádoby.
4. Mouku, vločky, cukr, sůl a studené máslo zpracujte prsty na hrubou drobenku.
5. Rovnoměrně ji nasypte na ovoce.
6. Pečte přibližně 30 až 40 minut, dokud povrch nezezlátne a ovocná šťáva po stranách nezačne bublat.

Pečené meruňky

Meruňky se dají použít jako příloha k dezertu nebo hlavnímu jídlu a nemusí jít jenom o letní ovocný evergreen s tvarohovo-cukrovým posypem, neboli ovocné knedlíky. Meruňky pečené 10 až 20 minut s medem, máslem, pomerančovou šťávou, případně tymiánem se hodí k jogurtu, mascarpone i zmrzlině, ale ve slané variantě je můžete použít v receptech s grilovaným kozím sýrem, fetou nebo opečeným halloumi. Na pečení vybírejte měkké meruňky, které se ještě nerozpadají v ruce. Teplo zvýrazní jejich sladkost a částečně odpaří vodu.

Pečené meruňky s vanilkovým krémem

Recept

Střední

45 min

Jak zamrazit meruňky a meruňkové pyré?

Mražení ovoce je nejrychlejší způsob uchování plodů, které nestíháte zpracovat. Po rozmrazení budou meruňky měkčí než před zmrazením, protože vznikající krystalky ledu naruší buněčné stěny. Proto se nejlépe hodí do koláčů, sladkých omáček, smoothie a džemů.

Půlky meruněk:

1. Použijte pouze zdravé ovoce bez plísně a známek hniloby.
2. Meruňky omyjte, osušte, rozpulte a odstraňte pecky.
3. Rozložte je v jedné vrstvě na tác nebo plech.
4. Nechte je několik hodin předmrazit, čímž se zabrání tom, aby se všechny půlky slepily v jeden blok.
5. Zmrzlé půlky přesypte do sáčku nebo uzavíratelné nádoby.
6. Odstraňte co nejvíce vzduchu, označte datum a vraťte do mrazáku.

Zamrazit lze i pyré z rozmixovaných meruněk a citronové šťávy. Nádoby neplňte úplně po okraj, protože směs při zamrznutí zvětší objem. Kostky pyré je pak možné použít do smoothie, limonád, omáček nebo dětských přesnídávek. Větší porce se hodí na džem a koláčové náplně.

Meruňkový džem s čokoládou

Nejčastější problémy:

Meruňky jsou příliš sladké – Přidejte citronovou nebo limetovou šťávu, bílý jogurt, rybíz, maliny nebo malé množství jablečného octa. U slaných omáček pomůže chilli, hořčice, sůl a zázvor.

Meruňky jsou mdlé – Chuť zvýrazní špetka soli, citronová šťáva a krátká tepelná úprava. Hodí se také vanilka, skořice, kardamom, meduňka, tymián nebo rozmarýn.

Náplň do koláče je příliš tekutá – Ovoce nejprve několik minut povařte a část tekutiny odpařte. Náplň lze zahustit trochou škrobu, mletými mandlemi, strouhankou nebo rozdrcenými piškoty. Škrob vždy nejprve rozmíchejte v malém množství studené tekutiny.

Džem je připálený – Používejte široký hrnec se silnějším dnem a směs pravidelně míchejte, zvláště ke konci vaření. Pokud se džem připálí, nepokoušejte se připálenou vrstvu seškrabovat a nepoškozenou část opatrně přelijte do čistého hrnce.

Sirup je zakalený – Zakalení není u domácího ovocného sirupu samo o sobě problém. Pokud chcete čirou tekutinu, nechte ji protéct jemným sítkem nebo plátýnkem a dužinu silou nevymačkávejte.