Praha je místem, kde v 19. a na počátku 20. století mělo dobré jídlo svou váhu a lidé si ho uměli vychutnávat. A aby ne, když se v restauracích a hospodách vařilo bez náhražek, jen z poctivých a často sezonních surovin.
Co ochutnat v Praze?Pražská piva - naplánujte si ochutnávací výlet po pražských minipivovarech. Jejich seznam i se sortimentem najdete na www.pivovary.info |
Z Prahy pochází slavná pražská šunka (nejlepší prý uměl řezník Antonín Chmel), čajová paštika Maceška, pojmenovaná po slavném uzenáři, nebo taliány, což jsou střívka plněná hovězím a vepřovým masem a doplněná kořením. V Rybné ulici je připravoval italský (taliánský) uzenář.
Honorace chodila na delikatesy do Grandhotelu Šroubek na Václavském náměstí a ti, co měli do kapsy hlouběji, se v restauraci na Dolejší v Podskalí olizovali po smažených grundlích, malých rybičkách, které se lovily ve Vltavě.
A střední Čechy? Tak pestrý kraj jen tak nenajdete. Na Křivoklátsku a Kladensku žili uhlíři a odtud pochází i jídlo uhlířina, smíchané ze zbytků, např. brambor, knedlíků, zelí nebo masa. Kutná Hora je proslavená medem a medovinou, Poděbrady lázeňskými oplatky, Sedlčany zase hermelínem.
Mřížkový koláč
Doba přípravy: 2 hodiny + 35–40 minut pečení
- 300 g polohrubé mouky
- 1 lžička prášku do pečiva
- 200 g másla
- 100 g moučkového cukru
- 1/2 sáčku vanilkového cukru
- 2 žloutky
- 1/2 lžičky nastrouhané citronové kůry
- tuk na vymazání formy
- 300 g ostružinové marmelády
- 1 vejce
- 20–26 půlek jader vlašských ořechů
1. Z mouky promíchané s práškem do pečiva, studeného másla, cukru, vanilkového cukru, žloutků a citronové kůry zpracujeme těsto. Pokud se těsto drolí a je sušší, přidáme pár lžic mléka nebo smetany. Lepivější těsto zase napravíme několika lžícemi mouky.
2. Z těsta vytvarujeme váleček, zabalíme jej do potravinové fólie a necháme odležet alespoň hodinu v chladu.
3. Troubu předehřejeme na 170 °C. Formu na koláč vymažeme tukem. Marmeládu rozmícháme.
4. Z válečku vychlazeného těsta oddělíme čtvrtinu těsta na mřížku a tu vrátíme zabalenou do chladničky. Zbylé těsto rozválíme na placku, větší, než je průměr koláčové formy, a vyložíme jím formu. Těsto můžeme rozválet mezi dvěma potravinovými fóliemi nebo pečicími papíry, lépe se s ním pracuje. Potřeme ho marmeládou.
5. Ze zbylého těsta naděláme proužky a na povrchu koláče z nich vytvoříme mřížku. Potřeme rozšlehaným vejcem.
6. Jednotlivé otvory mřížky vyplníme vlašskými ořechy a dáme do vyhřáté trouby péct na 35–40 minut.
7. Koláč necháme vychladnout, poprášíme moučkovým cukrem a nakrájíme na díly.
Tip: Těsto si můžete připravit den předem. Kdo nerad pracuje s válečkem, může těsto nakrájet na plátky, poklást jimi rovnoměrně dno a boky formy. Aby se vám lépe pracovalo s marmeládou, nahřejte ji, dobře rozmíchejte, případně nařeďte lžičkou vody nebo rumu.
Bejlík z husích prsou
Doba přípravy: 20 minut + 60 minut vaření
Množství: pro 4 osoby
- 1 velká cibule
- 6 velkých stroužků česneku
- kousek čerstvého zázvoru (cca 3 cm)
- 4 vykostěná prsa z husy
- sůl
- 3 lžíce husího sádla
- 4 zrnka celého černého pepře
- 4 zrnka nového koření
- 500 ml zeleninového vývaru (nemusí být)
1. Troubu předehřejeme na 180 °C. Cibuli a česnek oloupeme. Cibuli pokrájíme na kostičky, česnek podélně rozkrájíme na čtvrtiny. Zázvor oloupeme a nakrájíme na malé hranolky.
2. Omytá a osušená husí prsa prošpikujeme česnekem a zázvorem, osolíme.
3. V hrnci vhodném do trouby rozehřejeme husí sádlo, zprudka opečeme prošpikovaná prsa, cibuli, přidáme koření, podlijeme vývarem a vložíme do trouby.
4. Husí prsa dusíme asi 45 minut, občas přelijeme šťávou, případně podlijeme vývarem.
5. Hotová měkká prsa podáváme s vařenými bramborami, bramborovou kaší nebo s knedlíky.
Tip: Prošpikujte prsa den předem a nechte je v chladu odležet. Pokud nemáte doma čerstvý zázvor, okořeňte prošpikovaná prsa před opečením sušeným zázvorem.
Dršťková polévka
Doba přípravy: 30 minut + 50 minut vaření
Množství: pro 6 osob
- 300 g vařených drštěk
- 150 g šunky od kosti
- 50 g slaniny
- 1 cibule
- 2–3 stroužky česneku
- 2 lžíce sádla
- 3 lžíce hladké mouky
- 1,5 l hovězího vývaru
- sůl, pepř
- majoránka
- špetka mletého muškátového oříšku
- 200 ml smetany na šlehání
1. Dršťky a šunku nadrobno pokrájíme, slaninu na malé kostičky. Cibuli a česnek oloupeme, česnek prolisujeme, cibuli nakrájíme na kostičky. V hrnci rozehřejeme sádlo a rozškvaříme na něm slaninu.
2. Cibuli orestujeme dozlatova a zaprášíme moukou.
3. Zalijeme vývarem, rozšleháme, přidáme pokrájené dršťky, česnek, sůl, pepř a povaříme 20 minut.
4. Do polévky přidáme šunku, muškátový oříšek, majoránku, dochutíme ji a přilijeme smetanu. Polévku již nevaříme, jen ji prohřejeme.
Tip: Pokud si dršťky vaříte doma sami, použijte část posledního vývaru z drštěk v kombinaci s hovězím vývarem.
Sekaná
Doba přípravy: 30 minut + 90–120 minut pečení
Množství: pro 6 osob
- 2 rohlíky nebo housky
- 250 ml mléka
- 1 malá cibule
- 4–5 stroužků česneku
- sůl, pepř
- majoránka
- špetka mletého kmínu
- 3 velká vejce
- 500 g mletého hovězího
- 500 g mletého tučnějšího masa
- voda
- strouhanka
1. Troubu předehřejeme na 170 °C. Rohlíky natrháme na kousky a zalijeme teplým mlékem. Necháme je 15 minut odstát, aby změkly. Cibuli a česnek oloupeme, cibuli nakrájíme na kostičky, česnek prolisujeme.
2. Z rohlíků vymačkáme přebytečné mléko, rozmícháme na kašičku, smícháme je se solí, pepřem, majoránkou, kmínem a prolisovaným česnekem.
3. Do mísy dáme mleté maso a zapracujeme do něj rohlíky spolu s kořením s česnekem. Přidáme pokrájenou cibuli, dvě vejce a jeden žloutek a dobře vymícháme. Můžeme přidat trochu vody nebo naopak strouhanku.
4. Rukama namočenýma ve studené vodě uplácáme masovou směs do tvaru šišky, uhladíme ji a přemístíme do pekáče.
5. Sekanou v pekáči potřeme zbylým bílkem a pečeme ve vyhřáté troubě. Prvních 10–15 minut nasucho, pak ji podlijeme vodou a pečeme 80–120 minut.
6. Během pečení sekanou podléváme vodou a přeléváme výpekem. Hotovou upečenou sekanou necháme dojít ve vypnuté troubě 10 minut a podáváme ji nakrájenou na plátky s vařenými bramborami.
Tip: Lepí se vám sekaná na dno pekáče? Podložte ji cibulí nakrájenou na kolečka, i výpek pak získá trochu jinou chuť. Stejný poměr hovězího a vepřového masa nevyhovuje všem, a tak někdo dává přednost vyššímu podílu hovězího masa. Vytvarujte ze sekané 2 menší šišky, doba pečení se zkrátí.
Svíčková
Doba přípravy: 40 minut + 2 hodiny vaření
Množství: pro 4 osoby
- 800 g hovězí svíčkové či hov. zadní
- 100 g špeku
- 2 mrkve
- 1/2 středního celeru
- 1 petržel
- 1 větší cibule
- 1 malý citron
- 6 kuliček černého pepře
- 4 kuličky nového koření
- 4 bobkové listy
- 1 snítka čerstvého rozmarýnu
- 3 snítky čerstvého tymiánu
- olej
- 2–3 lžíce cukru krupice
- 1 l hovězího vývaru
- 2–3 lžíce plnotučné hořčice
- sůl
- 1 lžíce másla
- 200–250 ml smetany ke šlehání
- ocet či citronová šťáva
- plátky citronu
- brusinkový kompot
1. Hovězí svíčkovou odblaníme, omyjeme a osušíme. Polovinu špeku nakrájíme na tenké špalíčky a maso slaninou prošpikujeme. Zbylý špek rozkrájíme na kostičky. Hovězí zadní svážeme kuchyňským provázkem do válečku.
2. Zeleninu očistíme a nadrobno nakrájíme nebo nastrouháme, oloupanou cibuli nakrájíme na kostičky. Citron omyjeme a nakrájíme na kolečka.
3. Troubu předehřejeme na 160 °C. Koření vložíme do plátěného sáčku a zavážeme.
4. V hrnci vhodném do trouby rozehřejeme olej, opečeme na něm prudce svíčkovou ze všech stran, aby se zatáhla, a odložíme ji stranou.
5. Do hrnce přisypeme slaninu, necháme ji vyškvařit, přisypeme zeleninu a orestujeme.
6. K zelenině přidáme cibuli, po chvíli plátky citronu, přisypeme cukr a mícháme, dokud cukr nezkaramelizuje. Směs zalijeme vývarem nebo vodou, přidáme sáček s kořením, hořčici, sůl, hrnec přiklopíme a pod pokličkou dusíme v troubě doměkka.
7. Maso vyjmeme z omáčky, případně z něj odstraníme provázek, a zakryté odložíme.
8. Z omáčky vyjmeme sáček s kořením spolu s plátky citronu. Omáčku rozmixujeme nebo propasírujeme. Dochutíme solí, octem nebo citronovou šťávou, cukrem. Přidáme máslo, smetanu a prohřejeme.
9. Maso nakrájíme na plátky, rozdělíme na talíře, přidáme knedlíky, přelijeme omáčkou a ozdobíme brusinkami a plátkem citronu.
Tip: Počítejte s tím, že pokud použijete jiné hovězí maso než svíčkovou, doba dušení bude o dost delší. Řidší omáčku můžete zahustit máslovou jíškou. Každá rodina má však svůj originální fígl, jak na tuhle delikatesu.
Za spolupráci na regionální kuchařce děkujeme projektu Czech Specials agentury CzechTourism.
