Na podzim máme mnohem větší chuť na aromatická masa s plnější chutí a přesně taková je zvěřina, a navíc si velice rozumí s vínem. A to nejen při samotné úpravě.
Čím je maso tmavší, tím je třeba sáhnout po zralejším moku. K pernaté zvěřině si nalijte skleničku mladších, ale zároveň plných červených odrůd, například modrý portugal. Naopak vysoká a černá zvěř vynikne s cabernetem sauvignon či svatovavřineckým. Samozřejmě nic nezkazíte ani sklenicí dobře vychlazeného piva.
Pokud koupíte maso zmražené, nemusíte čekat, až se pořádně uleží, ani ho nechávat dlouho marinovat (v případě zvěřiny se jedná o moření v nálevu z octa, vody, koření a zeleniny). Většinou totiž už stačí maso jen naložit pár hodin před vařením.
Kromě zvěřiny se ale právě teď vyplatí vařit ze surovin, které mají na podzim nejlepší chuť. Kromě brambor to je zelí, kapusta, cibule, ořechy a skoro zapomenuté jedlé kaštany. Ty se používají nejen do nádivek při pečení drůbeže, ale také při pečení dezertů. Třeba takové kaštanové pyré, na které zde také najdete recept, je samo o sobě dokonalý, a přitom jednoduchý dezert.
JELENÍ KÝTA SE ZELENINOU A ROZMARÝNEM
Příprava: 20 minut + 1,5-2 hodiny
Pro 4 osoby
* 600-800 g jelení kýty bez kosti * sůl * 1/2 lžíce drcených jalovčinek * 6 kuliček celého pepře * 6 kuliček nového koření * 2 bobkové listy * 2 snítky tymiánu * 4 snítky rozmarýnu * 2 lžíce oleje * svazek karotky * 1 střední celer * 3 cibule * 50 g špeku * 150-200 ml bílého vína
1. Předehřejeme si troubu na 200 stupňů. Kýtu odblaníme, omyjeme, osušíme a prošpikujeme polovinou slaniny. Maso osolíme a okořeníme drcenými jalovčinkami.
2. V pekáči rozehřejeme olej, maso na něm ze všech stran zprudka opečeme a vyjmeme. Ve výpeku roztavíme zbylou nadrobno pokrájenou slaninu, přidáme očištěnou karotku a oloupaný a na větší kusy nakrájený celer a osmahneme dozlatova. Když je zelenina opečená, přidáme oloupané celé nebo přepůlené cibule, celé koření a ještě chvíli opékáme.
3. Maso zalijeme trochou vařící vody, do pekáče vrátíme opečené maso a pečeme v předehřáté troubě pod poklicí doměkka. Během pečení podle potřeby podléváme vodou a vínem, maso přeléváme vypečenou šťávou a obracíme. Ke konci pečení přidáme k masu snítky rozmarýnu.
4. Když je maso měkké, vyjmeme ho z trouby a necháme asi 10 minut odležet. Potom kýtu krájíme přes vlákno na plátky a podáváme s upečenou zeleninou a přeléváme přírodní šťávou.
Tip
Maso ze staršího kusu můžete předem marinovat do směsi divokého koření, pokrájené kořenové zeleniny, cibule a vinného octa nebo vína. Podávejte například se zapečenou dýní a vařenými bramborami.
KAŠTANOVÝ KRÉM SE SKOŘICÍ
Příprava: 20 minut + 1,5-2 hodiny pečení
Pro 6 osob
* 1 kg kaštanů * 0,5 l mléka nebo smetany * 2 vanilkové cukry * špetka skořice * 1 lžíce másla * 4 lžíce medu nebo cukru
1. Kaštany omyjeme, osušíme a ostrým nožem několikrát nařízneme slupku kolem dokola nebo na špičce do kříže. Předehřejeme si troubu na 200 stupňů.
2. Kaštany vložíme na plech a pečeme v předehřáté troubě asi 15-20 minut. Naříznuté kaštany můžeme také vložit do hrnce s vodou, uvést do varu a povařit asi 15-20 minut. Upečené nebo uvařené kaštany ihned ještě horké oloupeme, oloupeme vrchní tvrdou slupku i vnitřní plstnatou slupku a špatné kusy vyhodíme. Kaštany loupeme horké, vychladlé jdou mnohem hůře. Proto je vyndaváme z vody nebo trouby postupně.
3. Oloupané kaštany překrájíme na kousky, vložíme do hrnce, zalijeme smetanou nebo mlékem, přidáme špetku mleté skořice a mírným varem dovaříme úplně doměkka. Ke konci varu dochutíme vanilkovým cukrem a cukrem nebo medem, vmícháme kousek čerstvého másla, rozšťoucháme a ponorným mixérem rozmixujeme na hladký krém. Chceme-li mít krém úplně jemný, můžeme ho ještě propasírovat přes jemné síto.
Tip
Pyré můžete naplnit šátečky z listového těsta. Těsto vyválíme, vykrájíme čtverečky, naplníme pyré a vytvoříme šátečky. Pečeme v předehřáté troubě dorůžova.
MAĎARSKÝ GULÁŠ
Příprava: 15 minut + 2 hodiny dušení
Pro 4 osoby
* 500 g hovězího předního masa bez kosti, nejlépe kližky * 1 lžíce sádla * 2 střední cibule, nakrájené na plátky * 1 lžíce mleté sladké papriky * sůl a mletý pepř * 3 papriky (červené i zelené) * 1-2 pálivé papričky * 4 střední brambory * 1/4 lžičky drceného kmínu * 2-3 stroužky česneku * 2 snítky čerstvé majoránky nebo 1 lžíce sušené
1. Maso omyjeme, odblaníme a nakrájíme po vláknech na pruhy a potom napříč na kostky. V kastrole rozehřejeme sádlo a opečeme na něm maso. Maso smažíme ve vlastní šťávě tak dlouho, dokud se nevydusí na tuk.
2. Pak vsypeme k masu cibuli a opékáme ji do nazlátlé barvy. Vydušené maso s cibulí poprášíme mletou paprikou, promícháme a ihned zalijeme asi do dvou třetin vodou. Směs masa a cibule osolíme, lehce opepříme a dusíme pod poklicí doměkka. Během dušení maso podle potřeby podléváme a mícháme.
3. Brambory oloupeme a překrájíme na kostky. Papriky a feferonky zbavíme semeníků a nakrájíme na proužky a přidáme k téměř hotovému masu. Podle potřeby dolijeme vodou, nebo naopak necháme omáčku vydusit. Ochutíme drceným kmínem a společně dodusíme doměkka.
4. Když jsou maso i zelenina měkké, dochutíme guláš utřeným česnekem, solí a pepřem, necháme přejít varem a stáhneme z ohně. Nakonec chuť doladíme čerstvou nebo sušenou majoránkou.
Tip
Do základu při dušení masa můžete přidat lžíci rajčatového protlaku. Tento guláš se nezahušťuje moukou, ale pouze cibulí a zeleninou, se kterou se dusí. Brambory a kmín můžete vynechat a guláš podávat s knedlíkem či těstovinami.
PEČENÉ BRAMBORY S PINIOVÝMI OŘÍŠKY A TYMIÁNEM
Příprava: 15 minut + 20 minut pečení
Pro 4 osoby
* 1-1,5 kg brambor * 1 lžička kmínu * hrst piniových jader * 4 snítky tymiánu * 2 lžíce olivového oleje * sůl a hrubě mletý pepř * 150 ml bílého vína * sójová omáčka na dochucení
1. Předehřejeme si troubu na 250 stupňů. Brambory dobře omyjeme a vydrbeme kartáčkem a uvaříme v osolené a okmínované vodě skoro doměkka, asi 10-15 minut.
2. Slijeme a brambory vložíme do zapékací misky. Posypeme piniovými oříšky, tymiánem, zakapeme olivovým olejem a vložíme do předehřáté trouby. Pečeme, dokud jadérka nezezlátnou, a potom podlijeme trochou vína a ještě chvíli pečeme. Nakonec šťávu dochutíme podle potřeby sójovou omáčkou a mletým pepřem a podáváme.
Tip
Šťávu můžeme dochutit worcestrovou omáčkou a místo vína podlít vývarem. Brambory můžeme péct i syrové, před pečením je ale propíchneme vidličkou.
SRNČÍ KOTLETY SE ŠVESTKOVOU OMÁČKOU
Příprava: 15 minut + 30 minut marinování a 30 minut vaření
Pro 4 osoby
* 800 g srnčích kotlet (hřbetu s kostí) * 5 cl slivovice * směs mletého koření (zázvor, jalovčinky, pepř, skořice, hřebíček, rozmarýn) * 2 lžíce oleje * 400 g švestek * 1 lžíce přírodního cukru * šťáva a kůra z 1/2 citronu (bio) * 100-150 ml jablečné nebo švestkové šťávy (100% džusu) * 200 ml červeného vína * 1-2 lžičky kukuřičného škrobu - maizeny * cukr nebo med na dochucení, asi 1 lžíce * 4 lžíce ušlehané smetany k podávání
1. Odblaněný srnčí hřbet s kostí nasekáme na kotletky, omyjeme, osušíme a uvolníme u kosti. Maso potřeme z obou stran slivovicí a necháme půl hodiny v chladu marinovat. Potom je okořeníme směsí mletého koření a po obou stranách opečeme v pánvi na rozpáleném oleji 8-10 minut. Kotlety vyjmeme a dáme stranou.
2. Do výpeku přidáme máslo, švestky, posypeme lžící cukru a chvíli opékáme, dokud cukr lehce nezkaramelizuje. Zalijeme ovocnou šťávou, přidáme kůru z bio citronu a povaříme asi 10 minut. Maizenu rozmícháme ve víně, vlijeme do omáčky a povaříme do zhoustnutí 2 minuty. Nakonec omáčku dochutíme solí, citronovou šťávou a podle chuti můžeme přisladit. Opečené kotletky vložíme do omáčky, prohřejeme a podáváme ozdobené šlehačkou.
