Recepty připravil šéfkuchař Roman Jašek, který působí v Pivovarské restauraci v Brně a specializuje se na tradiční recepty nejen s pivní tématikou.
Pomazánka z pivního sýra
Pro 5 osob
* 450 g pivního sýra
* 2 středně velké cibule
* několik cherry rajčátek
* pažitka
* 75 g másla
* 100 ml Desítky
* 1 lžíce hořčice
* mletý zelený pepř
* mletá paprika
1. Pivní sýr nakrájíme na tenké plátky a poskládáme na talíř.
2. Přidáme máslo také na tenké plátky a velmi jemně nakrájenou cibuli.
3. Lehce poprášíme mletou sladkou paprikou a zeleným pepřem, dozdobíme rajčátky a pažitkou a servírujeme se šnitkem piva.
4. Na talíři potom vše rozmícháme a mažeme na pečivo.
Pečená husí játra se sladkou cibulí
Pro 5 osob
* 500 g husích jater
* 2 větší cibule
* 90 g ostrého kečupu
* 2,5 dcl černého piva
* 5 polévkových lžic oleje
* 10 krajíců chleba
* sůl, pepř, česnek, Tabasco, čerstvý tymián
1. Játra očistíme, odblaníme, propláchneme ve studené vodě a osušíme. Osolíme, opepříme a zprudka opečeme v teflonové pánvi. Pak je odstavíme z plotny a necháme okapat přebytečný tuk.
2. V pánvi orestujeme na oleji cibulku dozlatova, přidáme kečup a opatrně Tabasca. Vše orestujeme, přidáme černé pivo a necháme částečně zredukovat. Dochutíme solí, zeleným pepřem a rozetřeným česnekem. Necháme zchladnout a přelijeme na opečená játra.
3. Z krajíců chleba vykrojíme kolečka a lehce je opečeme na grilu. Servírujeme je na velký talíř, do středu položíme opečené plátky chleba a přelijeme játry se šťávou, dozdobíme čerstvým tymiánem.
Pivovarská zelňačka s houbami a smetanou
(Tento recept sice přímo neobsahuje pivo jako ingredienci, výborně se ale hodí pro kombinaci s ním.)
Pro 5 osob
* uzený vývar
* 400 g kysaného zelí
* kapka oleje
* 1 bílá cibule
* polévková lžíce mleté papriky
* 100 g žampionů
* 100 g oravské slaniny
* 100 g paprikové klobásy
* 100 g uzeného masa
* 150 ml smetany
* 3 větší brambory
* polévkové koření, bobkový list, mletý pepř, sůl, petrželová nať
1. Uzený špek, slaninu, cibuli, žampiony a uzené maso nakrájíme na kostky. Postupně orestujeme v hrnci dozlatova. Přisypeme papriku a zalijeme vývarem. Přidáme pokrájené kysané zelí a vaříme.
2. Po 10 minutách přidáme na kostky nakrájené brambory, poté zahustíme, dochutíme a necháme provařit. Při servírování dozdobíme smetanou.
Střapatý candát v pivním těstíčku s bylinkovou bramborovou kaší
Pro 5 osob
* 750 g filetu z candáta
* olej na smažení
* dvě špetky česneku
* 5 vajec
* 150 ml Desítky
* 125 g hladké mouky
* čerstvá bazalka a plocholistá petrželová nať
* bramborové pyré
* tymián, citron, pažitka, sůl, zelený pepř
* listový salát podle chuti
1. Filet z candáta ponecháme s kůží, kterou velmi opatrně nařežeme, abychom maso neporušili. Osolíme, lehce opepříme zeleným pepřem a pokapeme citronovou šťávou.
2. Oddělíme žloutky od bílků a z bílků vyšleháme tuhý sníh, který vmícháme do předem připravené směsi žloutků, mouky a piva. Filety vkládáme do těstíčka, potom smažíme v rozpáleném oleji.
3. Rybu servírujeme s bramborovým pyré, do kterého předtím vmícháme nasekané bylinky, a s listovým salátem.
Pečená panenka v černé pivní omáčce s máslovými špeclemi
Pro 5 osob
* 1 kg vepřové panenky
* 1/2 celeru
* 1 mrkev
* 500 ml oleje
Na glazování šalotky:
* 750 g šalotek
* 90 g másla
* 1 lžíci cukru
* černé pivo
* 1 lžíce nasekaného čerstvého tymiánu, sůl, pepř
* nasekaná čerstvá petrželová nať
Na omáčku:
* 250 ml černého piva
* 100 g hladké mouky
* 1 mrkev
* 1/2 celeru
* bobkový list
Na špecle:
* 250 g polohrubé mouky
* perlivá minerálka
* sůl
* 1 vejce
* 100 g másla
Na fazolkové lusky ve slaninovém kabátku:
* zelené fazolky
* 10 plátků slaniny
* máslo
1. Panenku očistíme a nakrájíme na 200 gramové válečky. Jednotlivé kousky masa naložíme do oleje, do kterého jsme předtím dali na kostičky nakrájený celer, mrkev a nasekaný rozmarýn.
2. Maso necháme alespoň jeden den marinovat. Poté jej opečeme na grilu z obou stran tak, aby se vytvořila kůrčička. Hotové maso odstavíme, aby se šťávy uvnitř propojily.
3. Do velké pánve vložíme šalotky a zalijeme pivem. Přidáme máslo, cukr, tymián, podle chuti sůl a pepř a přivedeme k varu. Zvolna dusíme 10 minut, až se tekutina téměř vypaří a šalotky jsou zlatohnědé.
4. Na omáčku orestujeme kořenovou zeleninu nakrájenou na kousky společně s bobkovým listem a pepřem. Podlijeme černým pivem a výpekem z masa. Provaříme a zahustíme zámažkou připravenou z mouky a tuku.
5. Z polohrubé mouky, vody, soli a vejce vytvoříme táhlé těsto. Z něj pomocí speciálního struhadla tvoříme špecle, které vkládáme do vroucí vody. Až vyplavou na hladinu, vyjmeme je a na pánvi opečeme dozlatova.
6. Nejdříve odstřihneme konce fazolových lusků. Dáme vařit osolenou vodu a po přivedení k varu v ní lusky 10 minut blanšírujeme. Poté scedíme a opláchneme ve studené vodě. Uděláme balíčky: vždy asi 8 lusků zabalíme do plátků slaniny. Máslo roztopíme v pánvičce a balíčky v něm opékáme, až bude slanina křupavá.
ke kaprovi si dejte světlý ležák Pivní sommeliér Královského pivovaru Krušovice Ondřej Koucký vystudoval obor pivovarnictví a sladovnictví na Vysoké škole chemicko-technologické. Pivo a jeho degustace není jen jeho profesí, ale také velkým koníčkem, stejně jako gastronomie. Kamkoli přijede, ochutnává místní pivo - na svém kontě už má poměrně rozsáhlou chuťovou „sbírku“. V práci pro Krušovice odpovídá zejména za receptury jednotlivých piv a systémy řízení kvality. Proto jsme mu v předvánočním čase položili tři otázky, ve kterých hraje pivo hlavní roli: Pivo je u nás vnímáno obvykle jako běžný nápoj pro osvěžení a se slavnostními okamžiky si spojujeme spíš víno nebo sekty. Přesto, chceme-li třeba klasické štědrovečerní menu (rybí polévka, kapr, bramborový salát) zapíjet pivem, jaké byste doporučil? Určitě by to mělo být světlé lehčí pivo vyvážené chuti. Buď nějaký méně výrazný světlý ležák nebo lehčí pivo pšeničné. Doporučuji například Krušovický Mušketýr. Existují druhy piv vhodné spíše pro ženy? A naopak piva typicky mužská? Volba piva je věcí chuti každého z nás, stejně jako nelze jednoznačně říci, že existují ženská a mužská jídla. Fyziologicky jsou ženy citlivější na hořkost, takže řadě žen mohou připadat některá piva „příliš hořká“, ale v praxi se mi to moc nepotvrdilo. Na druhou stranu muži jsou vnímavější ke sladké chuti, takže vyhledávají spíše méně sladká a více hořká piva. U nás je historicky zakořeněno, že ženy pijí více tmavá piva. Pravděpodobně je to tím, že jsou/bývala sladší a méně hořká a jsou chuťově pestřejší díky karamelové chuti, ale je to spíš klišé, protože existují i tmavá piva, která mají do sladké chuti daleko. Ve světě se s pivy směřovanými na konkrétní pohlaví setkat můžete. Které pivo chutná nejvíce právě vám? Nedá se říci, že bych měl nejoblíbenější pivo, rád ochutnávám všechna piva, ale za poslední dobu mohu říci, že mne nadchl například patnáctistupňový Regenerátor, což je vánoční speciál z Velkého Března.
