Objednáte-li si v restauraci espresso, zdaleka ne pokaždé dostanete to správné klasické, jaké připravují třeba v Itálii. Mnoho lidí si totiž pod pojmem espresso představuje velký hrnek plný "vodové" kávy. Pravé espresso se přitom podává v malých šálcích, které jsou navíc zaplněné jen do poloviny.
Vizitka:Petra Veselá je dvojnásobná mistryně České republiky v přípravě kávy a zakladatelka kavárny a galerie U zlatého korálku v Jílovém u Prahy. Kávě se věnuje přes sedm let. Ve svém školicím středisku předává své zkušenosti těm, kdo se o kávu zajímají nebo s ní pracují. |
Pozor, ani výraz piccolo není správný. Někdy si jím pomáháme, když se chceme ujistit, aby nám obsluha nedonesla "kýbl", ovšem zkuste si tímto na první pohled italským termínem objednat v Itálii. Budou na vás udiveně koukat...
Tygříci a oříšková pěna
"Espresso by mělo mít na povrchu krásnou oříškovo-čokoládolvou pěnu a můžou na ní být i malé flíčky, kterým se říká tygříky," vysvětluje Petra Veselá. "Podle barvy pěny se pozná, jak byla káva připravena. Měla by být hladká, bez velkých bublinek a po rozhrnutí lžičkou by se měla vracet zpátky."
Chuť espressa je podle kávové specialistky velice individuální a záleží nejen na odrůdě, ale také na stupni pražení. "Hlavní chutě jsou sladkost, hořkost a kyselost, velmi důležitá je i vyrovnanost mezi nimi. Chuť a vůni espressa ovlivňuje také šálek, do kterého kávu připravujeme," vysvětluje Petra Veselá ve své Knize o kávě.
Správné espresso by se mělo připravovat ze 7,2 gramů umleté kávy při teplotě od 90 do 95 °C a pod tlakem 9 barů. Do šálku poteče 20 až 30 sekund a jeho výsledný objem bude 25 – 35 ml.
Jak si připravit espresso:
1. Čerstvě umletou kávu (cca 8 g) si nadávkujeme do páky. Nemělo by to být ani o moc víc, ani méně. Při větší dávce umleté kávy v páce vám totiž espresso vůbec nepoteče nebo poteče jen hodně pomalu a přepálíte ho. Použijete-li naopak kávy málo, voda proteče příliš rychle a espresso bude chutnat vodově a prázdně.
2. Kávu v páce sklepneme a pomocí temperu rovně upěchujeme. Správně bychom na něj měli zatlačit silou přibližně 20 kg, takže se nebojte, že to přeženete.
3. Před nasazením páky do kávovaru propustíme trochu vody.
4. Po nasazení páky ihned kávovar pustíme. Pokud kávu necháte delší dobu v kávovaru, ztrácí čerstvost a navíc se v hlavě a páce pomalu přepaluje, což má nežádoucí vliv na její chuť.
5. Espresso, jak jeho název napovídá, by se mělo velmi rychle servírovat a vypít. Pokud budete otálet, zbytečně ztratí aroma a plnou chuť. Ke každému šálku je vhodné podávat sklenici vody, protože káva odvodňuje organismus.
TIP: Plnější chuti espressa docílíte tím, že k jeho připravě použijete nahřáté šálky. Teplota šálku má vliv i na množství krémové pěny na povrchu espressa.
