DANA OBERMAJEROVÁ vám poradí, jak využít voňavé plody podzimu
Obrácený jablkový koláč - tarte tatin 
NA FORMU o průměru 23-26 cm
Příprava: 30 min. + 2 hodiny na odležení těsta + 30 minut pečení
Na těsto:
200 g hladké mouky
25 g moučkového cukru
1/4 lžičky prášku do pečiva
1/4 lžičky soli
80 g másla, nakrájeného na kousky
1 žloutek
Na náplň:
8-10 jablek, asi 1 kg
70 g másla
200 g cukru krupice
šťáva a kůra z 1 citronu
100-150 ml vody
1. Mouku prosejeme s cukrem a práškem do pečiva do mísy, osolíme, přidáme máslo, žloutek a zpracujeme se studenou vodou na pevné těsto. Zabalíme do fólie a necháme 2 hodiny v chladu odpočinout.
2. Troubu si předehřejeme na 180 °C. Jablka oloupeme, rozpůlíme, zbavíme jádřinců, nakrájíme na silnější plátky a promícháme s citronovou šťávou. V hlubší pánvi rozpustíme máslo a čtvrtinu cukru, přidáme nastrouhanou citronovou kůru a plátky jablek a dusíme ve vlastní šťávě 5-10 minut, dokud jablka lehce nezkaramelizují a šťáva nezhoustne.
3. Mezitím roztavíme v menší pánvi zbylý cukr na světlý karamel, zalijeme vodou a šťávou z jablek, rozmícháme a vaříme asi 5 minut, dokud se karamel nerozpustí a nezhoustne. Pak ho přelijeme do vymazané koláčové formy a poklademe plátky jablek.
4. Těsto rozválíme na placku o 1 cm širší, než je koláčová forma, a překryjeme jím jablka. Přečnívající okraje zatlačíme do formy a pečeme asi 30-35 minut do zlatova.
5. Po upečení necháme 10 minut chladnout ve formě, pak ho přiklopíme talířem a obrátíme (opatrně, můžou z něj vytéct karamel a šťáva z jablek). Podáváme vlažný.
Pečená jablka s mandlemi a pistáciemi 
PRO 4 OSOBY
Příprava: 25 min. + 20-25 minut pečení
8 jablek, střední velikosti
1/2 citronu
1 lžíce vanilkového cukru
1 lžička mleté skořice
50 g mandlí, oloupaných
50 g pistáciových oříšků, vyloupaných
100 g rozinek
1 lžíce marmelády
1 lžíce másla
1. Troubu předehřejeme na 200 °C. Mandle a pistáciové oříšky nasekáme nahrubo a smícháme v misce s džemem a rozinkami.
2. Jablka omyjeme a seřízneme jim čepičku na straně stopky. Vykrajovačem vyjmeme jádřince a ještě trochu dužiny okolo, ale neprořízneme plody naskrz, pouze tak, aby vznikl otvor na náplň. Spodní část jablek můžeme nožem ještě lehce seříznout, aby rovně stála v zapékací misce. Řeznou plochu a vnitřek jablek pokapeme ihned citronovou šťávou a posypeme vanilkovým cukrem a skořicí. Připravenou mandlovo-pistáciovou směsí naplníme vnitřek jablíček, přiklopíme seříznutými vršky a vložíme do ohnivzdorné misky vytřené máslem.
3. Pečeme asi 25 minut na spodní mřížce, dokud jablka nezměknou. Ke konci podlijeme troškou vody a přidáme do šťávy, kterou jablka pustila, lžíci másla.
Výborně chutnají teplá i vychladlá.
|
TIP |
Jablkový závin čili štrůdl 
NA 3 ZÁVINY
Příprava: 10 min. + 20 minut na odpočinutí těsta + 35-45 minut pečení
400 g polohrubé mouky
250 g hery
1 kelímek bílého jogurtu
1,5-2 kg jablek
2 hrsti jader vlašských ořechů
3 lžíce rozinek
1 vanilkový cukr
1 lžíce mleté skořice
50 g rozpuštěného másla
trocha moučkového cukru
1. Troubu předehřejeme na 170-180 °C. Smícháme prosátou mouku, tuk nakrájený na plátky a jogurt a prohněteme v hladké pružné těsto. Zabalíme do fólie a dáme na 20 minut do lednice.
2. Mezitím oloupeme jablka, zbavíme jádřinců a nahrubo nastrouháme. Těsto rozdělíme na 3 díly a každý vyválíme na obdélníkový plát o délce plechu a šířce asi 20 cm. Střed plátu necháme o něco silnější než okraje. Na každý plát navrstvíme po délce třetinu jablek a posypeme je ořechy, rozinkami, vanilkovým cukrem a skořicí. Delší okraje přehneme střídavě přes jablka a konce závinu stlačíme k sobě a zahneme.
3. Záviny opatrně přeneseme na plech vyložený pečicím papírem, potřeme polovinou rozpuštěného másla a pečeme do zlatova a křupava asi 35-45 minut. Plech vyndáme z trouby a ihned ještě jednou potřeme zbylým máslem, těsto je pak ještě křupavější a jemnější. Necháme vychladnout, krájíme na jednotlivé porce a sypeme moučkovým cukrem.
TIP
Z kousků těsta vykrajujte různé ozdoby a před pečením a potřením máslem jimi ozdobte povrch závinu. Jsou-li jablka hodně šťavnatá, posypte střed těsta před nanesením jablek trochou nejlépe opražené strouhanky, aby se těsto nepromáčelo.
Jablkový koláč s drobenkou 
NA 1 DORTOVOU FORMU o průměru 23 cm
Příprava: 15 min. + 35-40 minut na pečení
2 hrnky polohrubé mouky
3/4 hrnku cukru krupice
125 g hery nebo másla + na vymazání formy
1 velká hrst vlašských ořechů, drobně posekaných
1 prášek do pečiva
1 vanilkový cukr
1/2 lžičky skořice
1 lžička jemně strouhané citronové kůry z dobře omytého citronu
3-4 vejce (podle velikosti)
4 hrnky jablek, oloupaných a nakrájených na kostičky
1. Troubu si předehřejeme na 170-180 stupňů. Z mouky, cukru, tuku a ořechů uděláme v míse drobenku. Odebereme jeden hrnek stranou a do zbylé drobenky zamícháme prášek do pečiva, vanilkový cukr, skořici a citronovou kůru. Přidáme vejce a rozmícháme na hladké těsto. Přisypeme na kostičky nakrájená jablka a vmícháme je do těsta.
2. Dortovou formu vymažeme tukem, dno vyložíme kolečkem pečicího papíru a husté těsto přesuneme do formy. Rovnoměrně ho rozprostřeme, povrch uhladíme stěrkou a posypeme drobenkou, kterou jsme si dali stranou.
3. Pečeme v předehřáté troubě 35-40 minut, ale nesmíme koláč přesušit. Ke konci pečení zkusíme ve středu koláče špejlí, zda je těsto propečené, jakmile se těsto nelepí na špejli, je koláč hotový. Vyjmeme ho z trouby a necháme nejlépe na mřížce vychladnout. Poté krájíme na jednotlivé řezy.
| TIP Vyzkoušejte tmavou formu koláče a do těsta přidejte lžičku až dvě kakaa holandského typu. Vlašské ořechy lze nahradit lískovými apod. nebo do těsta přidejte rozinky. Pro zvýraznění žlutého těsta přidejte špetku šafránu nebo kurkumy. |
Smažené jablečné kroužky ve vinném těstíčku
PRO 4 OSOBY
Příprava: 10 min. + 6-8 minut na smažení
4 velká tvrdší jablka nebo 6 středních
150 g hladké mouky
100 ml bílého suchého vína
1 velké vejce, žloutek a bílek zvlášť
1/4 lžičky prášku do pečiva
sůl
80 g moučkového cukru
1 vanilkový cukr
1 lžíce mleté skořice
olej na smažení
1. Jablka omyjeme, oloupeme, odstraníme stopku, vykrojíme jádřince a nakrájíme na malé kroužky přibližně o síle jednoho centimetru.
2. Potom si v misce smícháme prosátou mouku s kypřicím práškem a špetkou soli. Ke směsi přilijeme bílé víno a žloutek a umícháme hladké těstíčko. Nakonec z bílku ušleháme tuhý sníh a lehce ho vmícháme do těstíčka.
3. Ve větší pánvi, nejlépe s nepřilnavým povrchem, rozpálíme vyšší vrstvu oleje. Plátky jablek namáčíme do těstíčka a ihned je smažíme z každé strany na mírnějším plameni přibližně 3-4 minuty, dokud nezezlátnou.
4. Usmažené jablečné kroužky klademe na papírové ubrousky, aby se odsál přebytečný tuk, a poté je obalujeme nebo sypeme moučkovým cukrem, který jsme předem smíchali se skořicí a vanilkovým cukrem. Podáváme ještě teplé.
| TIP Těstíčko nakypřete místo práškem do pečiva špetkou jedlé sody nebo přidejte navíc jeden bílek. Místo vína použijte pivo nebo kyselé mléko. Podávejte samostatně nebo s vanilkovým krémem či vinnou pěnou a mátou. |
|
Tohle ovoce obsahuje poměrně malé množství vitaminů, ale zato je bohaté na cukry, ovocné kyseliny a minerální látky jako draslík, hořčík, vápník, železo, fosfor, síra a mangan. Jak je využít v kuchyni vám poradí Luděk Neužil, který ve své Jablečné kuchařce, vydané nakladatelstvím Vyšehrad, shromáždil 194 zajímavých receptů. |
Jablka v hrnci i na talíři
