Říká se, že seno symbolizuje štěstí. Staré pořekadlo vzniklo před stovkami let, kdy hospodáři ručně kosili louky, aby měli dostatek krmiva pro dobytek během tuhé zimy.
Ve voňavém seně se také lehávalo a dokonce se dříve hojně používalo v kuchyni. Dnes tento zapomenutý um zná jen hrstka lidí. Jedním z nich je Jana Vlková, bioložka, která kulinární seno pěstuje v Suchdole na okraji Prahy.
„Když jsem před šesti lety poprvé zahlédla obrázek pokrmu vařeného v seně, rozhodla jsem se to vyzkoušet. Ta chuť mě absolutně a mile překvapila,“ říká.
Dnes nejčastěji peče v seně obyčejné kuře. „To byla první intuitivní volba. Po upečení v seně vznikne strašně zajímavé maso s unikátní vůní. Normálně dám kuře do pekáče, senem ho obalím, podestelu a nadestelu, osolím, zakryji pekáč poklicí a dám do trouby. Peču spíš déle a na nižší teplotu, třeba 3 až 4 hodiny,“ popisuje propagátorka jedlého kvítí oblíbený recept.
Seno lze před pečením i lehce navlhčit, ovšem u kuřete, které je samá voda, to nutné není. „Nebojte se, neshoří, alespoň mně se to nikdy nestalo,“ podotýká s úsměvem.
Když je maso hotové, seno se vyhodí. „Lidé trávu prostě nemohou strávit, nemají na to vybavený žaludek potřebnými enzymy,“ dodává.
Dobroty pečené v seněBioložka Jana Vlková doporučuje několik receptů. V seně peče hlavně masa s kostí. „Specifickou vůni, kterou seno masu dá, poutá tuk. Když jsem v seně pekla třeba celer, aby si tuto techniku užili i vegetariáni, musela jsem ho na dva dny naložit do oleje, aby zelenina vůni upoutala,“ vysvětluje. Další možnost je připravit brambory v popelu. „Brambory se pečou v seně, a když je hotovo, tak se seno někde na bezpečném místě i s bramborami podpálí a pak už můžeme jíst. K tomu je skvělé ještě přidat třeba tvaroh,“ nabízí Jana Vlková recept vhodný i pro vegetariány. |
Hledejte kopretiny a jetel
Kulinární seno by mělo obsahovat co nejširší skladbu bylin. Vedle trav, z nichž jsou upřednostňovány zejména lipnice, jsou vhodné porosty s kopretinou, zvonkem, silenkou či jetelem. Usušené seno je možné vylepšit mateřídouškou a dobromyslí.
„V nížinách se musí sekat nejpozději do 15. června, na horách to může být i o něco později,“ vysvětluje s tím, že když se seče pozdě, tráva začne kvést a stává se příliš tuhou a nedobrou.
A kde kulinářské seno sehnat? „Na každou louku bych na něj nechodila, protože ne všude je druhová pestrost trav velká. Na druhou stranu seno z kdejaké horské louky bych se k vaření použít nebála.“
Sama na své malé louce ročně nasuší asi deset kilogramů. „Na jedno upečené kuře stačí přibližně 50 gramů sena, tedy asi litrový menší sáček. Ten prodávám zákazníkům za 59 korun. Víte, já ho seču srpem, suším ho pod střechou, seno je hodně kvalitní a je s ním dost práce,“ vysvětluje pro někoho možná překvapivou cenu.
„Nejraději ho používám v zimě. To totiž máte chuť pustit troubu, což teď v létě moc nedělám,“ říká.
Je libo vařit s popelem?
Seno se před sto a více lety často používalo i k uchování teploty potravin. Dále se v teplém seně třeba několik dní dovařovala šunka. Nebo se z něj dodnes dělá kulinární popel, který skvěle funguje například při konzervaci zrajících sýrů. „Kulinární popel vzniká tak, že ve speciální nádobě spálím seno a přebytky bylinek z loňského roku. Nesmí se do něj dostat hlína a nečistoty,“ vysvětluje.
A přidává jeden recept. „V obchodě koupím levný čerstvý tvarohový sýr, přes noc ho na ubrousku osuším, pak ho posypu popelem a vložím do hrnce se senem. Ten přikryji pokličkou, občas vyvětrám a sýr tam během tří týdnů krásně uzraje. Poté ho dám do lednice, kde se proces zrání zastaví. Tam sýr vydrží další týdny,“ uzavírá zahradnice, která napsala několik knih o květinách a jejich rozmanité konzumaci.
