Pečeme vepřové i srnčí. Moravský vrabec a srnčí kýta na víně

Péct se dá v podstatě každé maso, a pokud k němu přidáte zeleninu, nemůžete nic pokazit. Vepřové maso, kuře i králíka můžete vyzkoušet pečené na kysaném zelí. Hovězí a zvěřinu zase na kořenové zelenině.

Recept pro ONU: Moravský vrabec

Autorka: Vlaďka Příhodová (první šéfkuchařka v historii karlovarského Grandhotelu Pupp)

Na 4 porce

* 300 g vepřového bůčku s kostí
* 300 g vepřové plece bez kosti
* 3 stroužky česneku
* 1 větší cibule
* 200 ml vody
* 1,5 lžíce hladké mouky
* sůl, špetka kmínu (celý či drcený)

1. Vepřový bůček a plec opláchneme ve vlažné vodě a nakrájíme na 16 stejně velkých kousků.

2. Maso vložíme na pekáč, osolíme je, okmínujeme, přidáme nahrubo nakrájenou cibuli a nasekaný česnek, přilijeme část vody a dáme péct do horké trouby. Během pečení maso obracíme, přeléváme šťávou a podléváme teplou vodou.

3. Do měkka a dozlatova pečené maso z pekáče vyjmeme. Šťávu vydusíme na tuk, zaprášíme moukou, zasmahneme, zalijeme vodou a za občasného promíchání dobře provaříme. Nakonec šťávu procedíme přes cedník zpět na maso a společně krátce podusíme.

Krůtí roláda s nádivkou

Příprava: 45 minut + asi 15 minut pečení

Pro 4 osoby

* 600-800 g krůtích prsou, vcelku
* sůl a mletý pepř
* 100 g listů špenátu, nejlépe čerstvý
* 2 lžíce másla
* 1 cibule (najemno krájená)
* 4 stroužky česneku
* 100 g anglické slaniny (nakrájené na kostičky)
* 150 g žampionů (nakrájených na plátky)
* 300 g vařeného uzeného masa nebo šunky od kosti
* špetka muškátového květu
* 1 lžíce petrželky
* 3-4 vejce
* olej na potření

1. V hlubší pánvi nebo kastrolu zpěníme na lžíci rozehřátého másla cibulku a sekaný česnek. Přidáme slaninu, osmahneme, vsypeme žampiony, osolíme a dusíme, dokud houby nezměknou. Potom přidáme nakrájené maso, muškátový květ a ještě chvíli opékáme. Nakonec vlijeme rozšlehaná vejce a směs mícháme na mírném ohni, dokud vejce neztuhnou, ale zůstanou vláčná. Směs dochutíme solí a mletým pepřem, vmícháme usekanou petrželku a necháme vychladnout.

2. Maso prokrojíme jako knihu na obdélníkový plát, vložíme mezi dvě fólie a naklepeme, aby bylo rovnoměrně vysoké. Plát osolíme a opepříme.

3. Listy špenátu spaříme vroucí vodou, zchladíme a necháme okapat. Rozložíme je na maso, naplníme nádivkou, srolujeme na roládu a převážeme motouzem. Povrch osolíme a opepříme.

4. Obdélník alobalu potřeme olejem, maso do něj zabalíme a vložíme do pekáče. Pečeme v předehřáté troubě asi 40-45 minut při 180 stupních, potom maso vybalíme z alobalu, potřeme máslem a krátce dopečeme na barvu.

Sekaná pečeně

Příprava: 25 minut + 50-55 minut pečení

Pro 4 osoby

* 700 g mletého masa
* 2 tvrdší housky bez kůry
* trocha vody
* 2 lžíce oleje nebo sádla
* 60 g slaniny, na kostičky
* 1 malá cibule, najemno
* 1 vejce
* 4 stroužky česneku
* 1 sardelka
* 1 lžička citronové kůry
* 1 karotka
* 1-2 lžíce strouhanky

1. Housky namočíme do vody, vymačkáme a semeleme. Karotku uvaříme v osolené vodě doměkka a nakrájíme ji na kostičky.

2. Na lžíci sádla rozškvaříme většinu slaniny, vsypeme cibulku a zpěníme ji.

3. Maso osolíme, opepříme, přidáme žemle, slaninu s cibulkou, mrkev, vejce, prolisovaný česnek, utřenou sardelku, citronovou kůru a promícháme. Podle potřeby můžeme přidat trochu strouhanky nebo vody.

4. Z hmoty vytvarujeme mokrýma rukama šišku. V pekáči rozpálíme zbylé sádlo, vložíme sekanou a povrch přelijeme horkým sádlem z pekáče.

5. Povrch sekané poklademe zbylou slaninou a pečeme v předehřáté troubě při 180 stupních asi 50-55 minut. Během pečení sekanou podléváme horkou vodou a přeléváme vypečenou šťávou.

Tip
Vypečenou šťávu můžete zaprášit moukou a provařit s trochou vývaru na "omáčku". Sardelku z receptu můžete nahradit sardelovou pastou.

Jemná vepřová pečeně

Příprava: 10 minut + 1-1,5 hodiny pečení

Pro 4 osoby

* 600-800 g vepřové pečeně (kotlet vcelku bez kosti)
* 1 l mléka
* sůl a mletý pepř
* 1 lžíce drceného kmínu
* 1 lžíce sádla
* 2 cibule
* 250 ml světlého piva nebo vody
* petrželka k podávání
* vařené brambory a naložené cibulky k podávání

1. Vepřovou pečeni omyjeme, osušíme, vložíme do přiměřeně velké nádoby a zalijeme mlékem, aby byla pokud možno potopená. Přikryjeme a necháme v chladu do druhého dne odležet.

2. Maso během odležení alespoň jednou otočíme. Potom maso vyjmeme, osušíme, osolíme, opepříme a do masa vetřeme drcený kmín.

3. V pekáči rozpálíme lžíci sádla, vložíme připravenou pečeni, opečeme ji ze všech stran, podlijeme trochou horké vody, přidáme nahrubo nakrájenou cibuli, přikryjeme a vložíme do předehřáté trouby.

4. Pečeme při 180 stupních doměkka, trvá to asi 1-1,5 hodiny. Během pečení maso obracíme, podléváme pivem nebo vodou a přeléváme vypečenou šťávou.

5. Nakonec šťávu podle chuti přisolíme, maso necháme chvíli odpočinout a potom krájíme na plátky. Podáváme s bramborem a naloženými cibulkami a petrželkou.

Srnčí kýta pečená na víně se žampiony

Příprava: 20 minut + 1,5-2 hodiny pečení

Pro 4 osoby

* 800 g srnčí kýty
* 1 lžíce jalovčinek
* 2 lžíce sádla nebo másla
* 150 g celeru, nadrobno
* 1 velká cibule, najemno
* 1 lžíce hladké mouky
* 1 lžička mletého zázvoru
* 150 g slaniny, plátky
* 150 g malých žampionů
* 250 ml vývaru
* 250 ml červeného vína
* 4 lžíce višňové nebo rybízové zavařeniny

1. Odblaněnou srnčí kýtu bez kosti osolíme a do masa vetřeme podrcené jalovčinky. Necháme odležet aspoň do druhého dne.

2. V pekáči rozpálíme tuk, vsypeme nakrájený celer a cibuli a osmahneme.

3. Maso poprášíme zázvorem a moukou a vložíme do základu, opečeme ze všech stran, aby se zatáhlo. Potom zeleninu posypeme lžící cukru a necháme ji lehce zkaramelizovat.

4. Podlijeme trochou vývaru a vínem, odmícháme ode dna, kýtu poklademe plátky slaniny, přidáme oloupané přepůlené žampiony a pečeme pod poklicí v předehřáté troubě na 180 stupňů, dokud není maso měkké.

5. Během pečení maso obracíme, přeléváme šťávou, podléváme vínem a vývarem.

6. Měkké maso vyjmeme, necháme chvíli odležet a nakrájíme přes vlákno na plátky.

Pečený bůček

Příprava: 15 minut + 2-2,5 hodiny pečení

Pro 4 osoby

* 600-800 g vepřového bůčku s kůží (bez kosti)
* sůl
* 500 ml světlého piva
* 600 g oloupaných brambor
* 150 g mrkve
* 150 g celeru
* 1 hlavička česneku
* 2 velké cibule

1. Maso omyjeme, osušíme a kůži nakrájíme ostrým nožem do kosočtverečků nebo čtverečků. Lepší je však kůži nakrájet až po rozpaření během pečení, nejlépe po otočení masa. Do kůže a masa vetřeme důkladně sůl.

2. Bůček položíme kůží dolů do pekáče, podlijeme pivem a trochou vody, přikryjeme poklicí a vložíme do trouby předehřáté na 170 stupňů. Během pečení maso podléváme a přeléváme vypečenou šťávou.

3. Po hodině pečení maso obrátíme, přidáme nahrubo překrájenou cibuli, oloupané, na větší kusy překrájené brambory, na větší kusy nakrájenou kořenovou zeleninu a celé oloupané stroužky česneku. Potom vše opět podlijeme a pečeme za občasného obracení a přelévání šťávou doměkka a dozlatova. Nakonec dopečeme bez poklice kůží nahoru tak, aby se vypekla do křupava.

4. Měkké maso, zeleninu a brambory vyjmeme, šťávu přecedíme a sebereme nadbytečný tuk a podáváme s bůčkem nakrájeným na plátky.

Tip
Bůček pečte pouze se solí, kmínem a cibulí. Šťávu po slití přebytečného tuku můžete zaprášit trochou hladké mouky. Výborný je také pečený bůček naplněný do kapsy houskovou nádivkou, která vsákne tuk z vypékajícího se masa.