Obsah |
Tartaletky musí být sexy
Sedmý díl pořadu Peče celá země patřil francouzské cukrařině. Zadání haute couture prověřilo techniku, plánování i estetické cítění. První úkol zněl jasně – připravit 12 kusů tartaletek. Dvě varianty po šesti, nebo tři po čtyřech.
„Nechci vidět retro košíčky s pudinkem a kompotem!“ zaznělo hned od Josefa Maršálka. Porota chtěla pravé francouzské tartaletky – s korpusem tenkým maximálně 2–3 milimetry, ostrými hranami a precizním vrstvením.
Michaela Landová soutěžící upozornila: „Je nutné pracovat rychle, mít studené suroviny, abyste těsto nespařili, aby se nestahovalo a bylo krásně křupavé. Těch věcí se tam dá pokazit více.“
A pokazilo se toho dost, soutěžící bojovali opět hlavně s časem, a třeba Denisa předvedla spíše ty ovocné košíčky, navíc s nedopečeným těstem. Pak přišly na řadu ovocné tartaletky od Anežky. Ostružinové s ořechovým praliné a hruškové s frangipanem a crème pâtissière byly podle poroty noblesní a chuťově nejzdařilejší. Jediné, které skutečně splnily jejich představu „sexy francouzské cukrárny“.
Francouzský díl, Peče celá země
Haute couture a výzvy, které rozhodovaly o Pekaři týdne
V technické výzvě na soutěžící čekala tolik očekávaná masterclass. Míša Landová si pro ní připravila makronky, kterými se proslavila, tentokrát v podobě éclairek se šlehanou ganáží z crème fraîche a marakujovým krémem.
Na rozdíl od minulého dílu, kdy byla Alena na vyřazení, se tentokrát vytáhla a napravila si reputaci. Technickou výzvu vyhrála – její makronkové éclairky byly téměř bezchybné. A její vzestup pokračoval i v kreativní výzvě.
Francouzský díl, Peče celá země
Závěrečný úkol byl dechberoucí. Soutěžící měli vytvořit dress cake – dort ve tvaru šatů na krejčovské panně, vysoký minimálně 50 centimetrů. Lukášův malinový dress cake s růží a liči byl učiněným zjevením. Rýžový papír proměnil v realistické vrstvy látky, chuť byla vyvážená, moderní, svěží. Josef Maršálek neskrýval dojetí: „Chce se mi plakat, jak je to nádherné. Úžasná práce, pane kolego.“ V tu chvíli bylo jasné, že sledujeme jeden z nejsilnějších momentů celé řady.
Lukáš se stal pekařem týdne – a jeho dortem se podle mnohých přepisovala historie soutěže. Naopak soutěž musela opustit Denisa, kterou dohnaly technické chyby ve všech třech výzvách. |
Peče celá země je zpět se 4. řadou a posouvá úroveň amatérských pekařů o stupeň výš |
Vertikální meruňkové tartaletky
Tartaletka: Malý dezert, velká disciplína
Tartaletka je individuální dezert z křehkého těsta pečený samostatně ve speciální formičce. Právě její malý průměr z ní dělá technicky náročnou disciplínu – každá nepřesnost je hned vidět.
Kvalitní tartaletka má:
- korpus silný přibližně 2–3 mm
- rovné a ostré hrany
- rovnoměrné propečení bez syrového středu
- stabilní konstrukci, která unese náplň
- přesné, čisté vrstvení
U tartaletky je důležitá rovnováha textur: křehkost, krémovost a svěžest. Korpus se obvykle peče naslepo a plní se až po vychladnutí. Pokud je těsto příliš silné, dezert působí těžce. Pokud je nedopečené, rychle změkne a ztratí strukturu. Na rozdíl od běžných košíčků se u tartaletky pracuje s jasně oddělenými vrstvami – korpus, případně pečená náplň, krém a finální vrstva ovoce nebo glazury.
Frangipane: Klasická mandlová náplň
Soutěžící v Peče celá země používali do svých tartaletek tradiční mandlovou náplň, tzv. frangipane. Konzistencí připomíná husté těsto a peče se přímo v korpusu. Během pečení lehce nabude a vytvoří kompaktní, vláčný základ, který dobře absorbuje šťávu z ovoce. Nejčastěji se kombinuje s hruškami, meruňkami nebo malinami.
Tradičně se používá například v dezertu Galette des Rois. V tartaletkách má ale především technickou roli – stabilizuje náplň a zajišťuje pevnou strukturu.
Francouzský díl, Peče celá země
Recept Ostružinové tartaletky podle Anežky
Těsto na tartaletky
- 170 g hladké mouky
- 75 g studeného másla
- 63 g moučkového cukru
- 35 g vajec
- 18 g mandlové mouky
- 0,5 g soli
- 3 g černého uhlí
- 30 g žloutků
- 8 g smetany
- 1,5 g černého uhlí
Praliné
- 200 g lískových ořechů
- 130 g krupicového cukru
- špetka soli
Ostružinová ganáž
- 250 g ostružinového pyré
- 450 g bílé čokolády
Ostružinové želé
- 300 g ostružinového pyré
- 70 g agávového sirupu
- ¾ lžičky agaru
Dekorace
- 1 plátek zlata
- 450 g čerstvých ostružin
- zlaté třpytky
- Hladkou mouku, mandlovou mouku, moučkový cukr, sůl a 3 g černého uhlí smícháme s na kostičky nakrájeným studeným máslem a vejci a krátce vypracujeme hladké těsto.
- S těstem pracujeme co nejkratší dobu. Hotové těsto ihned uložíme alespoň na 10 minut do lednice.
- Ráfky na tartaletky vymažeme máslem. Vychlazené těsto rozválíme na plát silný přibližně 2 mm, vykrajujeme dna a proužky na boky tartaletek a vyložíme ráfky. Přebytečné těsto seřízneme nožem.
- Žloutky smícháme se smetanou a zbývajícími 1,5 g černého uhlí a směs odložíme stranou.
- Ostružinové tartaletky pečeme při 180 °C přibližně 10–15 minut.
- Poté je vyndáme z trouby, potřeme směsí ze žloutků, smetany a černého uhlí a vrátíme zpět do trouby na dalších 10–15 minut, dokud nejsou zcela upečené.
- Lískové ořechy nasucho opražíme na pánvi. Na druhé pánvi připravíme z krupicového cukru karamel, do kterého přidáme opražené ořechy a špetku soli a vše důkladně obalíme.
- Směs rozprostřeme na plech vyložený pečicím papírem a necháme vychladnout. Část celých ořechů v karamelu si odebereme na dekoraci. Zbytek rozmixujeme do hladkého ořechového praliné.
- Ostružinové pyré zahřejeme téměř k varu a horké jej nalijeme na nasekanou bílou čokoládu. Necháme krátce stát, poté promícháme do hladké ganáže a uložíme do chladu k vychladnutí.
- Ostružinové pyré smícháme s agávovým sirupem a agarem, krátce povaříme a ještě horké plníme do silikonových formiček ve tvaru polokoulí. Necháme ztuhnout v chladu.
- Po vychladnutí plníme dno tartaletek lískovým praliné, poté ostružinovou ganáží, kterou zarovnáme s okraji. Doprostřed vložíme ostružinové želé, kolem vyskládáme čerstvé ostružiny a jednu z nich ozdobíme plátkem zlata.
Počet porcí: 6 tartaletek
Doba přípravy: 90 minut
Recept Hruškové tartaletky s frangipane
Těsto na tartaletky
- 170 g hladké mouky
- 75 g studeného másla
- 63 g moučkového cukru
- 35 g vajec
- 18 g mandlové mouky
- 0,5 g soli
- špetka skořice
- 30 g žloutků
- 8 g smetany
Frangipane (mandlový krém)
- 50 g rozpuštěného másla
- 50 g moučkového cukru
- 50 g mandlové mouky
- 50 g vajec
- 50 g čerstvé hrušky
Crème pâtissière
- 300 ml plnotučného mléka
- 60 g krupicového cukru
- 30 g kukuřičného škrobu
- 72 g žloutků
- 36 g másla
- 30 ml amaretta
- 1 vanilkový lusk
- ½ lžičky skořice
Vařené hrušky
- 6 hrušek
- 700 g mražených malin
- 500 ml vody
- 70 g krupicového cukru
- 40 ml amaretta
- červené potravinářské barvivo
Želatinová glazura na hrušky
- 8 g práškové želatiny
- 45 g vody na nabobtnání
- 50 g krupicového cukru
- 50 g vody
- 1 vanilkový lusk
- červené potravinářské barvivo
- Hladkou mouku, mandlovou mouku, moučkový cukr, sůl a skořici smícháme se studeným máslem a vejci a vypracujeme hladké těsto. Těsto ihned uložíme alespoň na 10 minut do lednice.
- Ráfky vymažeme máslem, vychlazené těsto rozválíme na 2mm plát, vykrajujeme dna i proužky na boky tartaletek a vyložíme formy. Přebytečné těsto seřízneme.
- Žloutky smícháme se smetanou a připravíme na potření.
- Hruškové tartaletky pečeme při 180 °C 10–15 minut, poté je vyndáme, potřeme směsí ze žloutků a smetany.
- Mezitím si rozpuštěné máslo smícháme s moučkovým cukrem, mandlovou moukou a vejci do hladkého krému. Hrušku nakrájíme na malé kostičky a odložíme stranou.
- Upečené tartaletky naplníme přibližně do poloviny mandlovým krémem. Do krému zapícháme kostičky čerstvé hrušky a pečeme dalších 10–15 minut dozlatova.
- Mléko, krupicový cukr, kukuřičný škrob, žloutky, semínka z vanilkového lusku a skořici zahříváme a šleháme nad vodní lázní, dokud krém nezhoustne.
- Jakmile má krém správnou konzistenci, stáhneme jej z lázně, přilijeme amaretto a vmícháme máslo. Krém přikryjeme potravinářskou fólií přímo na povrch a necháme vychladnout.
- Mražené maliny, vodu, krupicový cukr a amaretto přivedeme k varu. Jakmile maliny změknou, směs rozmixujeme tyčovým mixérem.
- Hrušky oloupeme škrabkou a dohladíme hrubší stranou houbičky na nádobí. Seřízneme spodní část a pomocí lžičky vydlabeme malé otvory.
- Očištěné hrušky vložíme do malinového rozvaru a vaříme přibližně 10–15 minut. Rozvar případně dobarvíme červeným potravinářským barvivem.
- Práškovou želatinu necháme nabobtnat ve vodě. Mezitím svaříme vodu s krupicovým cukrem. Do horkého cukrového roztoku vmícháme nabobtnalou želatinu, přidáme semínka z vanilkového lusku a dle potřeby červené barvivo.
- Po vychladnutí tartaletky naplníme crème pâtissière a krém zarovnáme s okraji.
- Uvařenou hrušku naplníme stejným krémem a usadíme doprostřed tartaletky.
- Pomocí štětce hrušku potáhneme želatinovou glazurou, kolem vyskládáme nasekané karamelizované ořechy a hrušku jemně postříkáme zlatými třpytkami.
Počet porcí: 6 tartaletek
Doba přípravy: 90 minut
