Obsah |
Osobní výzva: Slaný cuketový koláč
Pátý díl pořadu Peče celá země byl pomyslným bodem zlomu. V soutěži zůstalo už jen osm soutěžících a atmosféra znatelně zhoustla. Úsměvy vystřídalo soustředění a hlavní cíl byl jasný: přežít další kolo.
Tématem byla zahrada a prim hrála zelenina. Osobní výzvu odstartovala letní klasika – soutěžící měli připravit slaný koláč s výrazným cuketovým zdobením. Porotci varovali, že cuketa je zrádná: snadno rozmočí těsto a je potřeba ji výrazně okořenit. Zatímco Martin a Eliška si s úkolem poradili skvěle, Denisu srazilo nedopečené těsto.
Technická výzva z dílny Michaely Landové pak přinesla dýňové sněhové ježky z italského sněhu. „Na první pohled jednoduché, ale plné detailů,“ shrnul Josef Maršálek. Nejlépe uspěl Martin, zatímco Denisa skončila opět na chvostu. Bylo tak jasné, že o vyřazení rozhodne až poslední kreativní výzva.
Anglický trifle v Peče celá země.
Anglický trifle se zeleninovou vložkou
Co jste o anglickém triflu nevěděli
|
Závěr patřil slavnému anglickému dezertu – trifel. Vrstvený dezert ve skleněné míse musel mít minimálně osm vrstev, z toho alespoň dvě zeleninové.
„Klíčové je, aby všechny komponenty a vrstvy spolu souzněly, aby jedna chuť podporovala druhou,“ zdůraznil hned na začátku Josef Maršálek. U triflu totiž nejde jen o chuť, ale i o vizuální efekt – jednotlivé vrstvy musí přes sklo krásně vyniknout.
Porota ochutnala opravdu pestrou paletu chutí. Zaujal ji třešňovo-řepný trifle od Aleny, svěží kombinace yuzu a špenátu od Elišky i řepný trifle s rebarborou od Denisy, který jí nakonec zachránil místo v soutěži.
Nejvíc ale zazářil Lukáš. Jeho trifle s mrkvovým korpusem, batátovým pyré, skořicí a cukrovou kopulí byl nejen vizuálně dokonalý, ale i chuťově vyvážený. „Tohle je mistrovská práce,“ nešetřil chválou Josef Maršálek.
Díky vyrovnaným výkonům ve všech třech výzvách se Pekařem týdne stal Lukáš – jako první muž v tomto ročníku soutěže. Soutěž naopak opustila Hanka. |
Anglický trifle podle Pekaře týdne Lukáše.
Recept Trifle podle Lukáše
Mrkvový korpus
- 160 g bílků (cca 7 vajec velikosti L)
- 70 g žloutků (cca 8 žloutků velikosti L)
- 100 g hladké mouky
- 60 g jemně nastrouhané mrkve
- 144 g krupicového cukru
- 36 g slunečnicového oleje
- 16 g invertního cukru
- 1 g kyseliny citronové
- 24 g vody
- 3,2 g mleté skořice
- 0,3 g mletého muškátového ořechu
Bílky s kyselinou citronovou šleháme na střední rychlost. Po vytvoření pěny postupně přidáme polovinu krupicového cukru, po další minutě i zbytek. Vyšleháme do hustého sněhu. Žloutky ručně vyšleháme s invertním cukrem, vodou a olejem, nakonec přidáme skořici a muškátový ořech. Do žloutkové směsi vmícháme mrkev a prosátou mouku. Směs zlehka zapracujeme do sněhu. Těsto vlijeme do ráfku o průměru 19 cm a pečeme na horní a spodní ohřev při 170 °C přibližně 35 minut.
Skořicový tuile (8 ks)
- 25 g moučkového cukru
- 50 g bílků
- 0,5 g mleté skořice
- 24,5 g hladké mouky
- 25 g rozpuštěného másla
Moučkový cukr s bílky pouze promícháme, nešleháme. Přidáme mouku se skořicí a zpracujeme do hladké hmoty. Nakonec zapracujeme rozpuštěné máslo. Těsto rozetřeme do formiček a pečeme při 180 °C asi 5 minut. Krátce necháme vychladnout, poté vyjmeme z formy a položíme na kulatou nádobu, aby se tuile vytvarovaly do oblouku. Necháme zcela vychladnout.
Crumble
- 100 g třtinového cukru
- 50 g másla
- 100 g bílé čokolády
- 63 g mandlové mouky
- 143 g hladké mouky
Třtinový cukr, mandlovou a hladkou mouku promícháme. Máslo s bílou čokoládou rozpustíme a spojíme se sypkou směsí. Rozdrobíme na plech a pečeme při 160 °C přibližně 15 minut.
Batátovo-jablečné compoté
- 490 g batátového pyré
- 348 g jablek Granny Smith
- 95 g citronové šťávy
- 122 g vody z jablek
- 2,6 g citronové kůry
- 147 g třtinového cukru
- 2,9 g mleté skořice
- 0,6 g mletého muškátového ořechu
- 5,8 g pektinu NHX
Jablka nakrájíme na kostky. Batátové pyré smícháme s citronovou šťávou, vodou, citronovou kůrou, skořicí a muškátovým ořechem. Přidáme třtinový cukr smíchaný s pektinem, poté vsypeme jablka a přivedeme k varu. Vaříme do změknutí jablek a necháme vychladnout.
Šlehaná ganáž z krémového smetanového sýru
- 184 g smetany 35 %
- 58 g glukózového sirupu
- 4,1 g plátkové želatiny
- 115 g bílé čokolády
- 16 g kakaového másla
- 165 g krémového smetanového sýru
- 362 g smetany 35 %
Smetanu zahřejeme s glukózovým sirupem, přidáme nabobtnanou želatinu a promícháme. Čokoládu s kakaovým máslem rozpustíme, zalijeme horkou smetanou a spojíme tyčovým mixérem. Přidáme krémový smetanový sýr a opět promixujeme do hladka. Nakonec přilijeme další smetanu, znovu promixujeme, zakryjeme fólií na kontakt a necháme vychladnout. Před použitím vyšleháme.
Hruškové compoté s pekanovými ořechy
- 432 g hruškového pyré
- 60 g vody
- 60 g citronové šťávy
- 402 g hrušek
- 42 g dextrózy
- 60 g krupicového cukru
- 9 g pektinu NHX
- 125 g pekanových ořechů
- 50 g hruškovice
Hrušky s krupicovým cukrem necháme zkaramelizovat. Pekanové ořechy opražíme v troubě při 160 °C 10–15 minut a nasekáme. Hruškové pyré smícháme s citronovou šťávou a vodou, přidáme dextrózu smíchanou s pektinem, přivedeme k varu a vmícháme karamelizované hrušky. Nakonec přidáme pekanové ořechy, hruškovici a necháme vychladnout.
Karamel
- 93 g krupicového cukru
- 39 g glukózového sirupu
- 110 g smetany 33 %
- 55 g másla
- 0,55 g soli
- 1,1 g skořice
Krupicový cukr s glukózovým sirupem zahřejeme na 175–185 °C. Vmícháme máslo, poté postupně teplou smetanu. Nakonec přidáme sůl a skořici a promixujeme tyčovým mixérem. Necháme vychladnout.
Cukrová kopule
- 50 g vody
- 50 g glukózy
- 100 g krupicového cukru
Vše smícháme v hrnci a zahřejeme na 150 °C. Směs necháme zchladnout na 110–120 °C. Naléváme na misku potaženou teplovzdornou fólií a pomocí dortového ráfku bez dna vytvarujeme kopuli. Necháme zcela zatuhnout.
Dekorace
- pekanové ořechy
- jedlé fialové a žluté květy
- crumble
- mléko
Kompletace
Korpus rozřízneme na dva pláty vysoké přibližně 1 cm a lehce prolijeme mlékem. Do mísy vrstvíme batátovojablečné compoté, korpus, hruškové compoté, korpus, šlehanou ganáž, karamel a crumble. Vrstvy jednou zopakujeme. Povrch zasypeme crumblem, dozdobíme jedlými květy, opraženými pekanovými ořechy, zbytkem krémů a skořicovým tuile. Nakonec zakryjeme cukrovou kopulí.
Peče celá země je zpět se 4. řadou a posouvá úroveň amatérských pekařů o stupeň výš |
