Obsah |
Co znamená pajšl
Pajšl (z něm. Beuschel) označuje pokrm z vnitřností, nejčastěji z plíček, někdy i v kombinaci se srdcem nebo jazykem. Plíčky jsou jednoduše plíce jatečních zvířat, nejčastěji vepřové nebo hovězí.
V české kuchyni se ustálil především vepřový pajšl na smetaně, tedy jemná omáčka z vepřových plic, kořenové zeleniny a smetany. Právě tato úprava se podávala už v pražských hostincích a restauracích 19. století, kde nechyběla na poledním menu.
Dnes se plíčky na smetaně znovu objevují i v moderní gastronomii, protože zapadají do udržitelného trendu využití celého zvířete.
Pajšl se připravuje s vnitřností, hlavně pak z plíček.
Jak připravit pajšl
O dokonalé chuti i v případě pajšlu rozhoduje pečlivá příprava hlavní suroviny, tedy plíček.
Jak se zbavit typické pachuti?
Plíce je potřeba několikrát důkladně propláchnout ve studené vodě, aby se zbavily nečistot a zbytků krve. Ideální je je lehce promnout a několikrát vyměnit vodu.
Právě tento krok je klíčový, pokud chcete předejít typické pachuti vnitřností, kterou si mnoho lidí spojuje se školní jídelnou. Pomáhá také krátké předvaření a slití první vody, ve které se plíce vařily.
Jak dlouho se vaří vepřové plíce?
Počítejte přibližně s 60 až 90 minutami, dokud nejsou zcela měkké. Vaří se ve vodě s cibulí, bobkovým listem, novým kořením a pepřem.
Pajšl není pro každého, i Forejtovi rostly ostravské plíčky v puse |
Pajšl, konkrétně brzlík, jazyk, plíčky i telecí líčka se smetanou, citronovou kůrou a petrželkou.
Z jakých vnitřností se pajšl připravuje
- Klasika jsou vepřové plíčky na smetaně.
- Moderní kuchaři používají i telecí nebo kůzlečí plíce, jako třeba Kluci v akci s Jaroslavem Sapíkem
- Pajšl se ale nemusí dělat jen z jednoho druhu masa, někdy se přidává i srdce nebo jazyk pro výraznější chuť.
Přesně jako moje babička, která do pajšlu kromě plíček přidávala i srdce. A já vám teď prozradím její recept na dokonalé plíčky na smetaně, které dělávala s domácím kynutým houskovým knedlíkem.
Recept na vepřový pajšl na smetaně podle mojí babičky.
Recept Babiččin vepřový pajšl na smetaně
- 1 vepřová plíce
- 1 vepřové srdce
- 2 bobkové listy
- 5 kuliček černého pepře
- 5 kuliček nového koření
- 1 lžička sušeného tymiánu
- 1 cibule
- 1 větší mrkev
- 1 petržel
- půlka menšího celeru
- 3 lžíce oleje
- 1 lžíce hladké mouky
- 250 ml smetany na vaření
- ocet na dochucení
- sůl a pepř
- Očištěnou plíci se srdcem vložíme společně s kořením do osolené vody. Zvolna je necháme vařit.
- Cibuli oloupeme a nakrájíme nadrobno. Kořenovou zeleninu očistíme a nastrouháme.
- Když je plíce měkká, vyjmeme ji, pečlivě zbavíme pokud možno všech průdušnic a nakrájíme na menší kousky. Když se dovaří srdce, pokrájíme nadrobno i to.
- V kastrolu rozehřejeme olej a necháme na něm zesklovatět cibuli. Přidáme nastrouhanou zeleninu a orestujeme ji.
- Poté ji podlijeme přecezeným vývarem z vnitřností a podusíme doměkka.
- Zeleninu zahustíme moukou rozmíchanou ve smetaně. Omáčku asi 5 minut povaříme.
- Pak do ní vložíme pokrájené vnitřnosti a dochutíme ji solí, pepřem a octem.
- Pajšl podáváme s houskovým knedlíkem.
Doba přípravy: asi 2 hodiny
Počet porcí: 4
