Obsah |
Co je ossobuco
Ossobuco je tradiční masový pokrm původem z italského města Milán. Jde o plátky kližky krájené napříč kostí tak, aby uprostřed zůstal morek. Ten zásadně ovlivňuje výslednou delikátní chuť.
Maso se pomalu dusí se zeleninou, bílým vínem a vývarem. Výsledkem je velmi měkké, šťavnaté maso a silná omáčka plná chuti.
Klasickou přílohou je šafránové rissotto po milánsku.
Jak se čte ossobuco? Správná výslovnost je [o:szobu:ko]. Slovo pochází z italštiny. Osso = kost, buco = díra. |
Ossobuco jsou plátky kližky krájené napříč kostí tak, aby uprostřed zůstal morek.
Z jaké části je ossobuco
Základem je kližka, tedy svalnatá část nohy, která je na první pohled tužší, ale při pomalém dušení se promění v dokonale měkké maso.
- Tradičně se jedná o telecí kližku, která má jemnější chuť a měkčí maso.
- Častěji se dnes ale setkáte s hovězí kližkou, která má výraznější chuť, potřebuje ale delší úpravu.
Důležité je jediné – maso musí být krájené napříč kostí. Díky tomu vznikne typický vysoký plátek s morkovou kostí uprostřed. Pokud si nejste jistí, stačí si u řezníka o ossobuco říct, rádi vám ho připraví.
Tradičně se ossobuco podává se šafránovým rissottem nebo bramborovou kaší.
Na co se hodí ossobuco
Ossobuco je ideální ve chvíli, kdy chcete uvařit něco efektního, ale bez složitých postupů. Jakmile maso vložíte na pánev a začnete dusit, většinu práce udělá čas za vás.
Nejlépe funguje s přílohami, které nasají omáčku, což tradičně jsou:
Právě kombinace měkkého masa a výrazné omáčky je důvod, proč se k tomuhle jídlu lidé vracejí.
Maso by se mělo krásně měkké a šťavnaté a mělo by se samo od kosti oddělovat.
Jak dlouho vařit ossobuco
Celková doba přípravy ossobuca závisí hlavně na typu masa a výšce plátků. Telecí ossobuco bývá hotové zhruba za 45–60 minut, hovězí vyžaduje klidně i 2 hodiny. Hotové maso poznáte snadno – jde ho snadno oddělit vidličkou a je krásně šťavnaté a měkké.
Doporučený postup je jednoduchý. Maso osolíme, opepříme a obalíme v mouce, krátce opečeme dozlatova na oleji, vyjmeme a zesklovatíme zeleninu. Poté maso vrátíme do pánve, zalijeme bílým vínem, přidáme rajčata, bylinky a vývar, přiklopíme a dusíme doměkka.
Díky tomuto postupu zvládnete ossobuco i doma – stačí dodržet správnou dobu dušení a nepřepálit maso. |
Skvělým tipem je vyndat morek včas z omáčky pryč a krátce ho opéct na pánvi.
Jak dlouho dusit ossobuco
Po krátkém opečení masa přichází klíčová fáze pomalého dušení, během kterého se z kližky stává křehké, šťavnaté maso. Právě tady se ukazuje jedno z důležitých tajemství, na které upozorňuje Zdeněk Pohlreich.
„Já jsem si vždycky myslel, že maso se má opéct pořádně do hněda, ale pak u nás byla vařit jedna Italka a ta nás přesvědčila, že to děláme moc tmavé,“ prozrazuje Pohlreich. Stačí ho jen lehce zatáhnout dozlatova, díky čemuž zůstane jemnější a během dušení pustí šťávu, která vytvoří základ vynikající omáčky.
Samotné dušení trvá podle typu masa:
- Telecí: asi 45–60 minut doměkka
- Hovězí: klidně 90 minut i déle
Proč je morek tak ceněný?Morek byl kdysi považovaný za jednu z největších pochoutek – už v pravěku patřil k tomu nejcennějšímu z úlovku. Morek je důležitou složkou, která z ossobuca dělá skutečnou delikatesu. Má krémovou konzistenci a intenzivní chuť, která dokonale doplňuje maso i omáčku. Podle Zdeněk Pohlreich je škoda nechat ho během dušení úplně rozpustit. Mnohem lepší je vyjmout ho, krátce opéct na pánvi a na závěr ho vrátit na maso jako finální tečku. |
Ossobuco se připravuje tradičně z telecí kližky, nejčastěji pak z hovězí kližky.
Recept Ossobuco podle Zdeňka Pohlreicha
- 800 g telecí kližky (4 plátky)
- 4 lžíce hladké mouky
- 60 g mrkve
- 40 g cibule
- 60 g pórku
- 40 g řapíkatého celeru
- 150 ml suchého bílého vína
- 400 g loupaných rajčat
- hovězí vývar
- rozmarýn
- sůl, pepř
- olej
- Telecí maso osolíme, opepříme a obalíme v mouce, do které jsme také přidali trošku soli a pepře.
- Mezitím rozehřejeme pánev s olejem a maso krátce opečeme dozlatova. Stačí jen lehce zatáhnout, aby zůstalo šťavnaté.
- Hned po opečení vyjmeme morek z plátků a odložíme stranou.
- Do pánve přidáme nakrájenou zeleninu – mrkev, cibuli, pórek a řapíkatý celer – a necháme ji zesklovatět.
- Poté vrátíme maso zpět, zalijeme bílým vínem, přidáme loupaná rajčata a nadrobno nasekaný kousek rozmarýnu.
- Až se víno trochu odpaří, podlijeme vývarem a přiklopíme. Maso dusíme doměkka asi tři čtvrtě hodiny nebo hodinu doměkka. Pokud budeme dělat ossobuco z hovězího, musíme počítat s delší dobou.
- Těsně před servírováním bleskově orestujeme morek na pánvi a nasadíme ho na maso jako čepici. Hotové ossobuco můžeme dozdobit snítkou čerstvé bazalky.
Počet porcí: 4
Doba přípravy: cca 1 hodina (telecí) / až 2 hodiny (hovězí)
