Obsah |
Pravý marcipán vzniká z mandlí
Marcipán patří mezi nejstarší cukrářské hmoty na světě. Jeho základem jsou mleté mandle a cukr. Právě vysoký podíl mandlí mu dodává charakteristickou oříškovou chuť, jemnou vůni i lehce nažloutlou barvu.
Výroba kvalitního marcipánu ale nikdy nebyla levná. Mandle patří mezi dražší suroviny a jejich cena se v posledních letech navíc výrazně zvýšila. Není proto překvapením, že se výrobci začali poohlížet po levnějších alternativách.
To ale neznamená, že pravý marcipán zmizel z obchodů. Stále se vyrábí i prodává, protože si drží své pevné místo v recepturách, kde by jeho cukrová náhražka jednoduše neobstála. Typickým příkladem jsou Vánoce a pečení tradiční máslové štoly. Právě marcipánový váleček zapečený uprostřed hutného těsta dodává štole tu správnou vláčnost a luxusní chuť, kterou milujeme. Bez marcipánu by to zkrátka nebyla ta pravá sváteční štola.
Marcipánový váleček zapečený uprostřed sváteční štoly dodává hutnému těstu luxusní oříškovou chuť a dokonalou vláčnost.
Co dnes najdete na dortech místo marcipánu
Mnoho figurek a ozdob, které zákazníci automaticky označují jako marcipánové, dnes ve skutečnosti vzniká z fondánu neboli cukrové potahové hmoty.
Ta se vyrábí především z cukru, glukózového sirupu, vody a dalších přísad, které zajišťují pružnost a dlouhou trvanlivost.
Fondán má ale jednu obrovskou výhodu. Je dokonale hladký, snadno se barví, dobře drží tvar a cukráři z něj mohou vytvářet velmi propracované dekorace. Fondán ale nepotkáte jen v podobě pevné plastelíny na moderních svatebních dortech. Je to právě fondánová poleva, která se leskne na povrchu křupavých odpalovaných věnečků nebo punčových řezech.
Zatímco marcipán dodá dortu přirozený a rustikální mandlový vzhled, elastický fondán zaručí dokonale hladký povrch jako z porcelánu.
Jak se chovají na dortu
Marcipán: Potáhnout celý dort pravým marcipánem je vyšší dívčí. Hmota je kvůli obsahu mandlového oleje přirozeně měkčí, mastnější a náchylnější k trhání. Pokud z něj chcete vyválet velký plát na celý dort, musíte mít zkušenosti. Dort potažený marcipánem navíc nikdy nebude mít dokonale ostré hrany a sněhobílou barvu, vždy bude mít spíše nažloutlý vzhled.
Fondán: Vznikl právě proto, aby cukrářům usnadnil život. Je dokonale elastický, netrhá se, můžete ho vyválet na tenoučký plát a dort s ním vyhladíte tak, že vypadá jako z porcelánu. Můžete na něj malovat, snadno ho barvit na zářivé odstíny a perfektně drží tvar i v teple.
Jedinou spolehlivou izolační vrstvou pod marcipán i fondán je poctivý máslový krém, který zabrání vlhkosti, aby potahovou hmotu nenávratně rozpustila.
Pozor na podkladový krém
Ať už se rozhodnete pro marcipán nebo fondán, obě hmoty mají jednoho společného úhlavního nepřítele: vlhkost. Pokud položíte marcipán nebo fondán na špatný podklad, stane se katastrofa. Cukr v hmotách začne natahovat vlhkost z krému a hmota doslova „steče“ z dortu.
- Co pod ně nesmí přijít: Jakékoli krémy s obsahem vody. Tedy ty se šlehačkou, zakysanou smetanu, tvarohem nebo mascarpone. Jakmile se potahová hmota dotkne tohoto typu krému, začne se rozpouštět.
- Co je správný podklad: Jedinou spolehlivou izolační vrstvou je tuk. Podklad pod marcipán i fondán musí tvořit čistě máslový krém (např. máslo vyšlehané s cukrem nebo švýcarský máslový krém), případně čokoládová ganache. Tento podklad dort dokonale uzavře, nepustí k potahu vlhkost z korpusu a hmota zůstane perfektně hladká a pevná.
Štola s marcipánem
Recepty s marcipánem
- Štola s marcipánem
- Marcipánové kaštany s kaštanovou náplní
- Medové řezy s marcipánem
- Švestkový koláč s marcipánovou drobenkou
- Řezy se sušeným ovocem a marcipánem
- Marcipánové kostky
Cupcakes JEDNOROŽEC
Recepty s fondánem
- Melounové bonbony
- Vykrajované bezlepkové sušenky na hrnečky
- Cupcakes JEDNOROŽEC
- Mandlový dort s tymiánem a pomerančovou kůrou
- Větrníčky s kávovou šlehačkou
- Tvarohové věnečky s fondánem
