O pěstování čaje
Botanikové rozlišují dva čajovníky: Čajovník čínský (Thea sinensis), jehož výška se pohybuje mezi třemi až čtyřmi metry, a Čajovník assamský (Thea assamica). Ten ve volné přírodě dorůstá do výšky až patnáct či dokonce dvacet metrů. Své jméno získal podle názvu provincie, kde se pěstuje v největším množství. Od čínského čajovníku se liší především většími, jinak utvářenými listy, ale také méně kvete a obsahuje více taninu a extraktivních látek. Má rád teplo, proto se mu lépe daří v nížinách. Ačkoliv šlechtěním vznikly různé hybridy schopné se přizpůsobit jak tropickým, tak subtropickým podmínkáma lišící se výtěžností i kvalitou. Výsledky sklizní závisí však zejména na klimatu, nadmořské výšce, na půdě a způsobu jejího ošetřování, a také na udržování kultur.
Čajovník se pěstuje ze semen. Od třetího roku se začíná s tvarováním keře do žádaného tvaru a optimální výšky - tak 70 až 100 centimetrů. Pravidelným otrháváním je keř nucen tvořit nové a nové lístky. Čajový list se sklízí poprvé čtvrtý rok, posleze čtyřikrát až pětkrát do roka (na Cejloně až třicetkrát!). Čajové výhonky se odštipují palcem a ukazováčkem. Sebraná "flesh" sestává z vrcholového pupene a ze dvou až pěti mladých lístků. Pro získání kvalitních čajů se sbírá pouze tzv. "jemná flesh", obsahující pupen a dva lístky. Jedna osoba sebere denně asi dvacet kilogramů zeleného listu, což odpovídá asi pěti kilogramům hotového čaje.
Zpracování a kvalita čajových listů
Klasický, tradiční způsob zpracování začíná tzv. "zavadnutím" čajových listů. Proces probíhá ve speciálních místnostech za konstantní teploty 20-24 stupňů Celsia a relativní vlhkosti 75%. Pak se zavadlé listy svinují na speciálních strojích (rollerech), přičemž se jejich povrch naruší a tím se uvolňuje buněčná šťáva. Ta svou oxidací podmiňuje fermentační proces, který probíhá ve zvláštních místnostech na dřevěných lískách. Barva listů se za regulovaného mikroklimatu mění na medově červenou a čaj získává výraznou charakteristickou vůni. Černý čaj je téměř na světě. Je zapotřebí ho ještě usušit cirkulujícím horkým vzduchem, aby tak získal svou hnědočernou barvu. Následuje třídění na sítech.
V posledních letech však svět vyžaduje většinou čaje typu "broken" (zlomkové), jejichž zpracování, označované jako "CTC" (crusting-drcení, tearing-trhání, curling-rolování), se od tradiční metody se liší jen tím, že list je před rolováním silně narušen na speciální řezačce, aby čaj intenzivněji nasákl vůni buněčné šťávy. A tak jsou čaje typu leaves (listové) zpracovávané tradičním postupem a vyznačující se jemným aróma, už jen vzácnou výjimkou.
Příští část věnovanou čajovým druhům přineseme na stejném místě ve středu 31. března.
 Kvalita se řídí podle sbírané části čajovníku. Na vrcholku rostliny jsou listy nejcennější, obsahující nejvíce aromatických látek. Tip – listové pupeny porostlé bílými, stříbřitými chloupky, obsahují nejcennější aromatické látky. Čaje s příměsí tipsů nesou ve svém označení Tippy Golden Flowery, Golden Flowery, Flowery. Orange Pekoe – čaje velmi dobré kvality, obsahující první mladé svinuté lístky, malé množství stopek a část tipsů. Mají jemnou vůni a chuť. Pekoe – čaje obsahijící druhé, případně třetí lístky a větší množství stopek. Jsou to čaje střední jakosti. Pekoe Souchong – čaje horších kvalit, obsahují velké, hrubé listy a mnoho stopek. Congou – čaje nejhorší kvality. V Číně se toto označení používá pro čaje nejvyšší kvality např., Keemun Congou z provincií Če-Ťiang a Anchuej. |
