Po česku, ale zároveň netradičně
Oblíbenou sladkovodní rybou je napříč celou Evropou pstruh, na území České republiky se tradičně vyskytují 4 druhy, přičemž nejrozšířenější je pstruh obecný potoční. Výhoda servírování této ryby tak spočívá především v dostupnosti čerstvého masa.
Fotogalerie |
Pečený pstruh je na jídelním lístku každé dobré restaurace. „Chcete-li jeho úpravu pojmout slavnostně, můžete do pečlivě omytých a osolených filetů přidat kromě dvou plátků másla také dvě kolečka pomeranče. Pstruha pak položte do alobalu a na jeho vnější stranu přidejte plátky slaniny a zbylé kousky ovoce. Alobal smotejte a pstruha dejte péct do trouby. Chutě se příjemně smíchají a dosáhnete i netradiční vůně,“ navrhuje Marek Sedlák z rybí restaurace Nordsee.
Všemi milovaný losos
Losos je na rozdíl od kapra téměř bez zápachu a bez kostí, což mu vysloužilo stálé místo v srdcích mnoha gurmánů. Je také vhodnou rybou pro děti, které k rybám mohou být nedůvěřivé. Úprava pro štědrovečerní tabuli může být v případě lososa rozmanitá.
Čerstvý filet třeba nakrájejte na 4 - 5 cm široké plátky, pokapejte citronovou šťávou, osolte mořskou solí, okořeňte pepřem a přidejte čerstvé bylinky. Můžete také položit na filet snítku rozmarýnu a čerstvě utlučenou bazalku. Poté dejte filety na hodinu do lednice. Maso můžete buď upéct, nebo osmažit na másle. Pokud podáváte lososa s bramborami, bude se k němu podle Sedláka dobře hodit jogurtovo-česnekový dip.
Filet z lososa se šafránovým rizotem a kaviárovým dipem
podle Marka Sedláka z rybí restaurace Nordsee
Doba přípravy: 25 minut
Suroviny pro 4 osoby:
- 4 x 200 g kvalitního lososa
- 1 rybí koření
- 1 lžíce olivového oleje
- 1 limetka
- 1 šálek smetany
- 70 g kaviáru z lososa
- 1 svazek pažitky
- 60 g másla
- cca 12 blizen šafránu
- 150 g arborio rýže
- 100 ml bílého vína
- 0,75 l rybího vývaru
- 2 lžíce strouhaného parmazánu
- sůl a pepř
Postup:
Smíchejte smetanou s nasekanou pažitkou a pečlivě smíchejte s lososovým kaviárem. Rozehřejte 20 g másla v pánvi a přidejte rýži a šafrán. Přilijte bílé víno a dochuťte trochou soli a pepře. Za stálého míchání přiveďte k varu a pomalu přilévejte rybí vývar, a to tak, že jakmile rýže absorbuje tekutinu, přilijte další část vývaru. Bude to trvat cca 15 až 18 minut.
Nakonec přidejte zbytek másla a strouhaný parmazán. Mezitím si potřete filety z lososa kořením. Rozehřejte olivový olej na pánvi a smažte lososa cca 5 minut z každé strany. Nakrájejte limetku na osminy a přidejte je na pánev na poslední 4 minuty. Hotové filety z lososa a limetkové měsíčky servírujte na talíř. Podávejte s šafránovým rizotem a kaviárovým dipem.
Lososa i tresku můžete zabalit do listového těsta jako Zdeněk Pohlreich:
19. října 2014 |
Treska
Treska je často zařazována do dietního jídelníčku, jelikož 100 g masa obsahuje pouze okolo 50 kalorií. Oblíbený recept na úprava masa „Wellington“, kdy se maso obaluje v listovém těstě, je nejznámější pro úpravu hovězího. Nicméně je to oblíbená pochoutka i ve spojení s rybím masem. Ideální rybou pro tuto úpravu je právě treska, u které nehrozí rozpadnutí filetu. Jako druhou variantu vám nabízíme recept na rybí ragú.
Při přípravě tresky Wellington si nejdříve vyválejte dostatečně velké čtverce listového těsta, do nich vložte osolený a opepřený filet pokapaný citronovou šťávou a posypaný koprem. Pokud má vaše rodina ráda houby, můžete na horní část filetu přidat také nakrájené žampiony. Filet pečlivě zabalte a těsto potřete žloutkem. Budete-li mít čas, můžete na povrchu těsta pro ozdobu lžící vytvarovat šupiny.
Rybí ragú Helgoland
podle Marka Sedláka z rybí restaurace Nordsee
Doba přípravy: 30 minut
Suroviny pro 4 osoby:
- 600 g kvalitního filetu z tresky
- 1 lžička soli
- 1/2 lžičky pepře
- šťáva z poloviny citronu
- 2 lžíce oleje
- 50 g másla
- 2 pórky
- 2 cibule
- 2 lžíce mouky
- 1/4 l mléka
- 1 šálek nakrájených hub
- 1 šálek jemně nasekané červené papriky
- 2 žloutky
- 50 ml smetany
Příprava:
Opláchněte filé a nechte okapat. Nakrájejte na kostky cca 2 cm a pak vložte do mísy. Smíchejte sůl, pepř a citronovou šťávou. Vmíchejte rybí kostky a nechte 2 hodiny odležet v chladu.
Rozehřejte máslo ve velké pánvi, přidejte pokrájený pórek a na jemno nakrájenou a cibuli. Za stálého míchání vařte 2 minuty. Nasypte mouku a promíchejte. Přilijte 1⁄4 litru vody, promíchejte a pak přidejte mléko.
Přidejte do omáčky nakrájené houby, papriku a ryby. Nechte vařit po dobu 7 minut. Stále míchejte, aby se zabránilo přilepení omáčky na dno pánve. Odstavte pánev z vařiče. Za stálého míchání do ragú přidejte žloutky a podle chuti dosolte a opepřete.
Žralok či rejnok
Pokud se rozhodnete o Vánocích podávat jídlo zcela netradiční, ale přesto z rybího masa, můžete sáhnout například po žralokovi či rejnokovi. Maso těchto ryb je velice jemné a chutné, nicméně je někdy možné se setkat se čpavkovým zápachem, který je důsledkem takzvané osmózy (proces vylučování sladké vody ze svaloviny ryb do vnějšího slaného prostředí).
„Ledviny ryb se nezvládnou vyrovnat s velkým množstvím soli a tak může přes žábry proniknout čpavek i do masa. Zápach se však dá velmi snadno a účinně odstranit jednoduchým trikem. Namočením do vody s octem či citronové šťávy,“ doporučuje Marek Sedlák z restaurace Nordsee.
Úprava žraločího či rejnočího masa je podle něj sama o sobě nenáročná. Steak opečte z každé strany zhruba 2 minuty na mírném ohni na směsi z másla a olivového oleje (1:1) a poté vložte do zapékací mísy. Můžete přidat plátky rajčat či cherry rajčata a smetanovo-hořčičnou zálivku.
Pečte aspoň půl hodiny, aby bylo maso řádně křehké. K této úpravě masa doporučujeme podávat namísto bramborového salátu pečené půlky brambor.
Vegetariánsky
Tradiční štědrovečerní jídlo jako houbový kuba nachází nové příznivce mezi vegetariány. Těch jsou v Česku asi dvě procenta. Vegetariánská strava je obecně lehčí, tedy lépe stravitelná.
Milujete řízky?Vše, co potřebujete vědět k přípravě dokonalého řízku prozradil šéfkuchař Jan Punčochář |
„K obecně rozšířeným mýtům patří spojování vegetariánů s výhradní konzumací tofu. Ti přitom daleko častěji jedí jeho chutnější variantu – tempeh. Ten je možné připravit v kombinaci s dalšími surovinami stejně jako řízek – usmažený v trojobalu,“ popsal Tomáš Vobořil, majitel nejen vegetariánské restaurace Podolka.
Vegetariánský smažený řízek
podle Tomáše Vobořila z restaurace Podolka
- uzený tempeh 190 g
- červená paprika 50 g
- červená cibule 50 g
- čedar 50 g
- čerstvá majoránka 20 g
- sůl, pepř
- kukuřičná mouka a strouhanka
- vejce
- přepuštěné máslo nebo rostlinný olej
Postup:
Tempeh spolu s čedarem nastrouhejte na hrubším struhadle. Přidejte na jemno nakrájenou cibuli, papriku a majoránku. Směs osolte a opepřete. Obalte v trojobalu z kukuřičné mouky, vejce a strouhanky. Kukuřičnou strouhanku můžete ozvláštnit čerstvou dlouholistou petrželí. Dostane tak hezčí a voňavější chuť. Po obalení smažte v rozpáleném přepuštěném másle nebo rostlinném oleji.
Bezlepkově
Nad skladbou štědrovečerní večeře musí víc přemýšlet také kolem sto tisíc Čechů, kteří drží bezlepkovou dietu. Při ní se lidé musejí vyhýbat nejen potravinám, které jsou vyrobeny z obilí, ale také těm, do kterých je lepek přidán skrytě. To jsou například nekvalitní džemy, kečupy nebo sterilovaná jídla.
„Klasickou rybí polévku mohou celiaci zahustit kukuřičnou jíškou nebo rozmixovanou rýží. Populární jsou také různé variace krémových polévek nebo jednodušší vývary. Mouku a strouhanku na obalovaný řízek je možné nahradit trojobalem kukuřičným nebo místo kukuřičné strouhanky použít quinoové vločky.
Quinoové vločky v kombinaci s čerstvými bylinkami, sýrem parmezánového typu doplněné o citronovou kůru jsou barevnou a chutnou kombinací pro všechny, kdo rádi zkouší nové recepty. Maso je ovoněné bylinkami a sýr na něm navíc vytvoří krustu, a tak je potom daleko šťavnatější,“ doporučil na závěr Tomáš Vobořil.
Krůtí steak nebo tempeh v quinoovém trojobalu
podle Tomáše Vobořila z restaurace Podolka
- Krůtí maso nakrájené na plátky nebo tempeh
- Přepuštěné máslo nebo rostlinný olej
Quinoový trojobal:
- 250 g kukuřičné mouky
- 250 g quinoových vloček
- 100 g sýru parmezánového typu
- 10 ml mléka
- 3 vejce
- 25 g dlouholisté petržele
- 25 g tymiánu či jiné bylinky
- 20 g citronové kůry
- sůl, pepř
Postup:
Kukuřičnou mouku samostatně vysypte do první misky a lehce osolte. Vejce rozklepněte do druhé misky, lehce osolte, opepřete a zřeďte malým množstvím mléka. Směs rozmíchejte. Quinoové vločky smíchejte s nasekanými bylinkami, sýrem a citronovou kůrou, osolte a opepřete. Maso nebo tempeh obalte nejprve v kukuřičné mouce, následně ve směsi vajec a mléka a nakonec v quinoové směsi. Následně smažte v přepuštěném másle. To dodá jídlu krásnou specifickou chuť. Je možné použít i kvalitní fritovací olej.
