Může kuchař-amatér připravit takový dušený bůček s čočkou, jaký dělají v pražské restauraci Maze?
Právě majitel restaurace Maze, světoznámý televizní kuchař Gordon Ramsay (rozhovor zde) vyhlásil, že jako první v Česku získá michelinskou hvězdičku. Pro kuchaře jde o podobně prestižní ocenění, jakým je pro filmaře Oscar; michelinská cena se vyhlásí už brzy, každý rok v březnu vychází nové vydání michelinského průvodce.
Ramsayho sebejistý výrok přitáhl pozornost k závodům českých restaurací o michelinskou hvězdu. Dalším závodícím podnikem, o kterém se v souvislosti s hvězdičkou hovoří už dlouho, je například restaurace Allegro v pražském hotelu Four Seasons. Kandidátů je ovšem více, mezi nimi je například La Degustation Boheme Bourgeoise, spoluvlastněná Tomášem Karpíškem, zakladatelem sítě podniků Ambiente.
Šéfkuchaři zmíněných restaurací se přitom shodují: i kuchař či kuchařka doma mohou za jistých okolností dosáhnout úrovně těch nejlepších restaurací, byť restaurace s hvězdičkou či hvězdičkami (maximální možný počet jsou tři) musí tento standard udržovat za všech okolností, pořád. "V určitých ohledech dokáže jakákoliv „teta z Hané“ připravit stejné jídlo jako my v La Degustation, naše kuchyně není složitá, vyžaduje jen poctivost, čas, trpělivost a trochu toho talentu," říká šéfkuchař této restaurace Oldřich Sahajdák.
| Co by tedy kuchaři z nejlepších restaurací doporučili lidem, kteří chtějí udělat třeba kvalitní šťavnaté kuře? Šéfkuchař Sahajdák i jeho kolega z restaurace Allegro Andrea Accordi doporučují: orestujte kuře po všech stranách, aby získalo křupavou kůru, zavřelo se a udrželo šťávu. Šéfkuchař Sahajdák ještě radí péci kuře v troubě velmi pomalu, 4 hodiny na 90 – 110 stupňů Celsia. |
La Degustation proslula například koprovou omáčku. Nad ní se rozplývali i ti, co ji nesnášeli z dob školní jídelny.
"Tohle že je koprovka, pánové?! Tak daleko měla hustá, tmavě zlatá omáčka plná drobných zelených jehliček do oné namodrale bílé mléčné vody, jak nám ji podávali v mládí ve školních stravovnách. Tohle bylo jiné kafe! Byla hustá, vonící a chutnající tak, že jsem bezmála proškrábal lžící do otvor skrze porcelán, ve snaze vybrat i tu nejmenší kapénku," napsal v časopise Euro respektovaný odborný publicista Milan Ballík.
Postup je jednoduchý, hodně jde ovšem o kvalitní suroviny. Kopr například musí být čerstvý, nikoli naložený, vývar i základní omáčka se vaří hodně, hodně dlouho – celý recept viz zde/níže.
Právě ochota připravovat jídlo dlouho je podle šéfkuchařů základem úspěchu. Existují však i další obecné rady a zásady, jak dosáhnou lepšího jídla. Na co by si tedy například měli kuchaři-amatéři dát podle lidí z nejlepších restaurací pozor?
1. Přesně solte a pepřete. Se solí a pepřem zacházejte pozorně, opatrně a pokud možno přesně.
2. Pořád ochutnávejte. Ochutnávání je také druhem testování: právě neustálým a pravidelným testováním se vyznačují michelinské restaurace
Recepty od šéfkuchařů
HOVĚZÍ S KOPROVOU OMÁČKOU (z restaurace La Degustation)
hovězí plecko od lopatky
mrkev
cibule
sůl
čerstvý kopr
čerstvé máslo
ocet
čerstvá smetana
základní bílá omáčka (viz níže)
Hovězí plecko čerstvé, nejlépe bio, svážete provázkem do tvaru stejnoměrného válečku, obalíte čerstvým koprem, opět nejlépe bio (použití čerstvého biokopru je jeden z důvodů, proč se omáčka tak liší od téže omáčky ze školních jídelen). Osolíte a dáte do horkého (70 °C) hovězího vývaru s kapkou svařeného octa, pokrájenou mrkví a jednou menší cibulí. Pošírujete – tedy necháte ve vodní lázni, vývar nesmí mít víc než sedmdesát stupňů, pokračujete cca 4 hodiny. Maso musí být měkké a šťavnaté.
Na svařený ocet nalijete redukovanou čerstvou smetanu (pomalu uvařenou, dokud nezhoustne a neodpaří se část tekutiny). Zavaříte, přidáte stejné množství bílé omáčky a svaříte na polovinu, nakonec přidáte čerstvě posekaný kopr a oříšek másla. Už nevaříte a necháte máslo rozpustit.
ZÁKLADNÍ BÍLÁ OMÁČKA
pražská šunka
telecí ořech z kýty
čerstvé jihočeské máslo
slepice
bažant
perlička
cibule
mrkev
petržel
hovězí vývar
Hrnec vytřete do sucha a vymažete silně máslem, na máslo poskládáte postupně vrstvu šunky, plátky cibule, mrkev a petržel, čtvrtky drůbeže a plátky telecího ořechu. Vše zalijete hovězí polévkou (do tří čtvrtin). Pomalu dusíte a pečlivě sbíráte pěnu, asi 8 hodin.
Omáčku procedíte skrz jemný cedník a poté skrz jemné plátno. Redukujete (vaříte) ještě 2 hodiny, dokud omáčka nezhoustne do požadované hustoty.
Malé brambory (druh Agáta) oloupete a dáte do kastrolu vymazaného jihočeským máslem, zalijete do poloviny telecím vývarem. Přidáte pórek, mrkev a tymián všechno svázané spolu do „kytičky“. Přiklopíte pokličkou a pomalu vaříte dokud brambory nejdou napůl vařené. Sundáte z ohně a necháte ve vývaru pomalu dojít.
Před servisem bramboru ohřejete ve vývaru a rozšťoucháte, pomocí dvou lžic vykrájíte nok, který obalíte ve strouhance z nastrouhaného čerstvě opečeného bílého chleba.
Hovězí s koprovou omáčkou
DUŠENÝ BŮČEK S ČOČKOU (z restaurace Maze)
1 kg bůčku bez kosti a kůže
2 mrkve
1 pórek
1 cibule
1 řapíkatý celer
1 celá palička česneku
10 snítek tymiánu a rozmarýnu
1 bobkový list
2 hvězdy anýzu
10 rozdrcených kuliček černého pepře
10 rozdrcených kuliček bílého pepře
300 ml světlé sojové omáčky
láhev bílého vína
500 ml sherry octa
2 litry telecího vývaru
1 litr kuřecího vývaru
čočka
Opečete bůček, dokud není nazlátlý, pak dáte stranou. Opečete všechnu zeleninu a koření, dokud není zlatě hnědé, nalijete na ní sherry ocet a vaříte, až se polovina tekutiny vypaří. Přidáte sojovou omáčku a opět vaříte, až se polovina tekutiny vypaří. Přidáte bíle víno a opět vaříte, „redukujete“ na polovinu. Vlijete vývar a přivedete do varu, vložíte bůček. Dáte do trouby na nízkou teplotu (120’c) a dusíte asi 3 hodiny. Necháte vychladnout, nakrájíte maso. Z tekutiny vyjmete všechnu zeleninu – vaříte tak dlouho, abyste dostali hustou omáčku.
Uvaříte čočku podle návodu na balení. Smícháte s hustou omáčkou, dodáte nasekané bylinky. Lžíci takto upravené čočky dáte na každý kus bůčku. Podáváte s bramborovou kaší a čerstvou zeleninou.
Dušený bůček s čočkou
RÝŽOVÝ PUDINK S MALINOVÝM DŽEMEM (z restaurace Maze)
500 ml mléka
500 g co nejtučnější šlehačky (v originálním receptu se používá tzv. "double cream" s 48 procenty tuku)
180 g kulaté rýže
180 g práškového cukru
2 vanilkové lusky
150 g žloutku (cca 5 ks)
malinový džem
Vanilkový lusk rozpůlíte a vyškrábete semena. Nalijete mléko se šlehačkou a vanilkou do pánve a přivedete do varu. Zmírníte oheň, vmícháte rýži a půlku cukru, dobře promísíte. Vaříte pomalu a pravidelně mícháte, až je rýže křehká. Dáte stranou ohně a na patnáct minut přikryjete fólií. Pak ušleháte žloutky s druhou půlkou cukru. Tuto směs dáte do rýže a jemně promícháte.
MALINOVÝ DŽEM
100 ml vody
100 g cukru
300 g malin
Svaříte cukr a vodu dohromady, necháte mírně ochladnou a vmícháte maliny. Rozmačkáte maliny vidličkou.
Do misky vložíte lžíci malinového džemu Na ně dáte mírně ohřátou rýžovou směs. Posypete snítky tymiánu a podáváte.
Čtěte v magazínu DNES
Chcete se dozvědět více rad a doporučení předních šéfkuchařů pro domácí kuchaře a kuchařky? Kupte si čtvrteční magazín MF DNES.
