JAK VYBRAT NEJLEPŠÍ KOUSEK
V české kuchyni zaujímá vepřové maso přední místo. není to ani tak
kvůli jeho chuti, jako díky nízké ceně. Zdaleka ne všechno vepřové se hodí na minutkovou kuchyni, když si ale vyberete ten správný kousek,
nezklame vás svou šťavnatostí.
Panenská svíčková je určitě nejkvalitnější kousek masa, který na vepři můžeme najít. Je to křehké a libové maso, které nepotřebuje dlouhou tepelnou úpravu.
Kotleta není od panenky daleko a její chuťové vlastnosti jsou podobné. Je to libové maso, které se prodává s kostí i bez. Pokud je připravujete na minutku i s kostí, maso kolem ní nařízněte.
Kýtu si v obchodech můžete koupit v podobě ořechu a horního či dolního šálu. Všechny druhy se hodí ke smažení i grilování. Když chcete připravit maso na minutku, krájejte ho vždy přes vlákno.
Krkovice si v množství tuku s výše uvedenými druhy vepřového nezadá, je prorostlá tukem. Přitom právě krkovici si jako minutku připravujeme asi nejčastěji. Díky vyššímu podílu tuku je totiž velice šťavnatá a má výraznou chuť. Hodí se hlavně na grilování.
VEPŘOVÉ STEAKY S PIKANTNÍ PAPRIKOVOU OMÁČKOU
Příprava: 20 minut + 15-20 minut pečení
Pro 4 osoby
* 4 plátky vepřové kýty po 150 g
* sůl a barevný drcený pepř
* 2 lžíce oleje
* 200-250 g tagliatelle k podávání
* 2 červené feferonky
* 1 větší cibule
* 4 stroužky česneku
* kousek zázvoru, 1 cm
* 1/2 lžičky kurkumy
* kayenský pepř
* 1 velká červená paprika
* 1 lžíce sladké mleté papriky
* 200 ml bílého jogurtu
* citronová šťáva na dochucení
1. Překrájené feferonky, oloupanou cibuli, česnek, zázvor, kurkumu a špetku kayenského pepře umixujeme na hladkou pastu. Papriku omyjeme, zbavíme jádřince a nakrájíme na proužky. Těstoviny uvaříme podle návodu na obalu na skus, slijeme a promícháme s lžičkou oleje.
Plátky vepřového masa osolíme, posypeme drceným pepřem a opečeme z obou stran v pánvi na lžíci rozpáleného oleje. Aby byly steaky dobře propečené, ale šťavnaté, opékáme je po každé straně asi 4-5 minut a uchováme je v teple. Do pánve přidáme zbylý olej, vsypeme na proužky nakrájenou červenou papriku, osmahneme, přidáme umixovanou pastu a ještě chvíli na mírnějším plameni opékáme.
2. Směs poprášíme mletou paprikou, promícháme, vmícháme bílý jogurt, podle potřeby přilijeme trochu vody a krátce na mírném ohni povaříme. Stáhneme z ohně, dochutíme citronovou šťávou a solí a podáváme se steakem.
PANENKA S BYLINKOVÝMI BRAMBORAMI
Příprava: 20 minut + 40 minut pečení
Pro 4 osoby
* 800 g vepřové panenky nebo vepřového válečku
* 6 lžic olivového oleje
* 2 snítky rozmarýnu
* 3 snítky tymiánu
* sůl a čerstvě mletý pepř
* 1/2 lžičky kmínu
* 8 malých cibulek
* 1 hlavička česneku
* 1 kg brambor
1. Předehřejeme si troubu na 200-220 stupňů. Bylinky omyjeme, osušíme, nasekáme a promícháme s olivovým olejem. Brambory oloupeme, omyjeme, nakrájíme na klínky nebo přepůlíme a osušíme. Omytou a odblaněnou panenku nebo váleček nakrájíme na plátky o výšce asi 3-4 cm. Palici česneku seřízneme u kořínků a rozebereme na jednotlivé stroužky. Plátky masa potřeme částí bylinkového oleje, opepříme a necháme v chladu odležet. Brambory, celé oloupané cibulky a celé stroužky česneku i se slupkou promícháme se zbylým olejem s bylinkami.
2. V předehřáté troubě rozpálíme plech, vsypeme na něj brambory s česnekem a cibulkami, brambory lehce posypeme kmínem a pečeme asi 40 minut dozlatova. Během pečení brambory jednou otočíme.
Asi po 15-20 minutách zprudka opečeme na rozpálené pánvi vepřové steaky z obou stran, přendáme je na plech mezi brambory a společně dopečeme za občasného obracení tak, aby maso zůstalo uvnitř lehce narůžovělé, přibližně 10-15 minut, podle výšky masa. Vyjmeme z trouby, osolíme, maso přendáme na předehřáté talíře a podáváme s upečenými bramborami, cibulkami a česnekem.
SRNČÍ STEAKY S ČOČKOVÝM SALÁTEM, JABLKY A BRUSINKAMI
Příprava: 20 minut + hodina odležení + 6-12 minut pečení + 8-10 minut dokončení
Pro 4 osoby
* 800 g srnčí panenské svíčkové nebo vykostěného hřbetu
* 2 lžíce olivového oleje
* 1 snítka rozmarýnu
* 1-2 lžičky směsi koření divočina
* sůl, mletý pepř
* 1 lžíce másla
* 1 větší jablko
* 1 lžíce cukru
* 100 ml bílého vína
* šťáva z 1/2 citronu
* 4 lžíce zavařených brusinek
* 500 g uvařené čočky
* 100 g uzené slaniny
* jablečný ocet na dochucení
* 1/2 manga, na drobné kostičky
* citronová šťáva na dochucení
* 2 lžíce petrželky
1. Odblaněnou, omytou a očištěnou srnčí panenku nebo váleček z vykostěného hřbetu nakrájíme na steaky vysoké 3-4 cm. Maso roztlačíme dlaní nebo klouby a vytvarujeme zpět do původního tvaru. Potřeme částí oleje, posypeme mletým kořením, poklademe lístky rozmarýnu a necháme v chladu asi hodinu odležet. Mezitím si připravíme čočkový salát. V hlubší pánvi si rozpečeme nakrájenou slaninu, vsypeme uvařenou čočku, na kostičky nakrájené mango a stáhneme z ohně. Dochutíme jablečným octem, citronovou šťávou, solí, mletým pepřem a vmícháme usekanou petrželku.
2. Jablko omyjeme, vykrojíme jádřinec, nakrájíme na měsíčky a potřeme na řezu citronovou šťávou. Rozpálíme si pánev a zbylou lžíci oleje a zprudka na něm opečeme z obou stran srnčí steaky, po každé straně asi 3-6 minut. Vyjmeme z pánve a uchováme teplé. Z pánve slijeme olej, přidáme máslo, vsypeme dílky jablek a krátce je opečeme ze všech stran. Potom jablka posypeme cukrem, ještě krátce osmahneme, aby cukr lehce zkaramelizoval, zalijeme vínem a necháme přejít varem. Jablka vyjmeme a uchováme v teple.
3. Do pánve přidáme brusinky a společně prohřejeme. Podle potřeby dochutíme citronovou šťávou či cukrem a stáhneme z ohně. Srnčí steaky podáváme přelité šťávou s brusinkami, jablky a s čočkovým salátem.
Tip
Čočkový salát můžete podávat jak teplý, tak studený. Na slanině můžete nechat ještě zesklovatět šalotku nebo cibulku.
KRŮTÍ PLÁTEK S RAJČATY A MOZZARELLOU
Příprava: 15 minut + 15-20 minut pečení a zapékání
Pro 4 osoby
* 4 krůtí steaky z prsou po 150-200 g
* sůl a mletý pepř
* 2 lžíce olivového oleje
* 1 lžíce citronové šťávy
* půlka pórku nebo 2 jarní cibulky
* 2 stroužky česneku nakrájeného na plátky
* 4 žampiony
* 4 větší rajčata
* 200 g mozzarelly
* 4 lžíce smetany 33 %
* kousek másla na vymazání misky
* několik snítek čerstvé bazalky
1. Předehřejeme si troubu nebo gril. Omyté a osušené krůtí steaky osolíme, opepříme a opečeme zprudka z obou stran na lžíci rozpáleného olivového oleje. Na mírném plameni pak maso dopečeme. Steaky přendáme do zapékací misky vymazané máslem, maso pokapeme citronovou šťávou a necháme stranou. Do pánve přidáme olej, vsypeme česnek a plátky očištěných žampionů a osmahneme. Přidáme pórek a rajčata a společně opečeme, osolíme a opepříme.
2. Stáhneme z ohně a směs navršíme na opečené steaky. Poklademe plátky mozzarelly, zakapeme smetanou a dáme zapéct pod rozpálený gril nebo do předehřáté trouby. Podáváme ozdobené čerstvou bazalkou.
PŘÍRODNÍ STEAK S AVOKÁDOVÝM DIPEM
Příprava: 15 minut + 10 minut grilování
Pro 4 osoby
* 4 krůtí plátky po 150 g
* sůl
* šťáva z 1 citronu nebo limety
* 1 lžíce medu
* 1 lžíce olivového oleje + na potření grilovací pánve
* 1/2 lžičky kayenského pepře
* 4 lžíce rajčatové salsy, hotový výrobek
* 1 lžíce másla
* čerstvý koriandr k podávání
* bageta nebo bílý chléb k podávání
Avokádový dip (guacamole):
* 1 velké vyzrálé avokádo
* 1 malé oloupané rajče
* šťáva z 1/2 limety
* 1 malá chilli paprička, zbavená semen
* 1 stroužek česneku
* sůl a mletý pepř
* 1 lžíce olivového oleje
1. V misce prošleháme olivový olej, med, kayenský pepř a citrusovou šťávu na marinádu. Krůtí plátky osolíme, obalíme v marinádě a necháme nejméně půl hodiny v chladu odležet. Avokádo podélně rozpůlíme, vyjmeme pecku a vyškrábneme dužinu ze slupky.
2. V mixéru rozmělníme dužinu s limetkovou šťávou, vmícháme usekanou chilli papričku zbavenou semen, nasekané oloupané rajče, prolisovaný česnek, olej a vymícháme v hladkou směs. Podle chuti osolíme a opepříme. Přikryjeme fólií a uložíme v lednici. Rozpálíme si grilovací pánev nebo gril, mřížku potřeme olejem a po obou stranách opečeme naložené steaky. Přendáme je na nahřáté talíře, každý steak potřeme kouskem másla a lžící salsy a necháme chvíli odležet. Podáváme s avokádovým dipem, čerstvým pečivem a koriandrem.
SKVĚLÉ OMÁČKY KE STEAKŮM
1. Pepřová majonéza
Tři lžíce kvalitní majonézy naředíme dvěma lžícemi zakysané smetany, příp. dobrého jogurtu, lehce osolíme a okořeníme vrchovatou lžičkou čerstvě drceného černého pepře.
Domácí majonéza: promíchejte 2 žloutky s lžičkou ostré hořčice a lžící citronové šťávy. Po kapkách za stálého míchání přidejte 300 ml slunečnicového oleje. Aby se majonéza povedla, musí mít přísady pokojovou teplotu.
2. Tisíc ostrovů
Ve třech lžících majonézy rozmícháme jednu lžíci chilli omáčky. Zelenou papriku omyjeme, rozdělíme na čtvrtiny a zbavíme semínek, papriku posekáme najemno a přidáme k majonéze, nadrobno nakrájíme jednu kyselou okurku a jednu usekanou šalotku. Okořeníme podle chuti citronovou šťávou, trochou cukru a worchesterové omáčky. Vše pak společně promícháme.
3. Omáčka s nivou
Jednu lžíci majonézy rozmícháme ve třech lžících zakysané smetany. Pět deka zralého sýru niva nastrouháme na nejjemnějším struhadle a přidáme do majonézovo-smetanového základu. Ochutíme malou lžičkou hořčice a bílým pepřem. Majonézu případně můžeme vynechat a omáčku připravit jen ze zakysané smetany (případně ze smetanového jogurtu) a přidat můžeme také čerstvě nasekanou pažitku.
4. Šafránová omáčka
Do hrnce vlijeme půl sklenice suchého bílého vína a zvolna ho vaříme, až se zredukuje na polovinu. Přidáme 300 ml smetany na šlehání (nejméně 33 % tuku) a za stálého míchání necháme opět zredukovat na polovinu. Omáčku zjemníme lžící másla, špetkou šafránu. Nakonec dochutíme solí a pepřem. Podáváme teplou. Tato jemná omáčka se hodí k vepřové panence.
