Obsah |
5 kroků, jak správně smažit řízek
Zlatavý, křupavý a uvnitř neuvěřitelně šťavnatý. Přesně takový má být dokonalý řízek, který je králem každého českého stolu. Přestože se zdá, že na trojobalu a pánvi s olejem není co zkazit, výsledek často končí gumovou strouhankou nebo vysušeným masem. Problém totiž nebývá v surovinách, ale v malých detailech a zlozvycích, které nevědomky opakujeme.
1. Kdy obalit řízky před smažením
Obalit řízky den předem? Tady je odpověď jasná: Ne. Pokud si připravíte obalené řízky den předem, strouhanka do sebe přes noc natáhne vlhkost z masa. Výsledkem bude po usmažení gumová krusta, která se bude odchlipovat a nikdy nebude mít tu správnou křupavost.
2. Jak připravit maso
Chcete vědět, jak udělat měkký řízek? To nejdůležitější je, že maso musí mít před smažením pokojovou teplotu. Pokud dáte na pánev ledový kus, sval dostane šok, stáhne se a veškerá šťáva vyteče ven. Dále si dejte pozor na správné naklepání – vždy přes fólii, abyste nepotrhali vlákna masa.
3. Jak správně obalit řízek
Maso před obalováním vždy důkladně osušte papírovou utěrkou. Vlhkost způsobuje, že se odlupuje strouhanka a řízek pak nemá pořádný trojobal. Aby se řízky neloupaly, trojobal k masu nikdy silou nepřimačkávejte – jen ho v něm lehce „vykoupejte“. Právě vzduchová mezera mezi masem a strouhankou vytváří ty nejlepší bubliny.
4. Jak nejlépe smažit řízky
Základem je vysoká vrstva tuku. Řízek musí v pánvi doslova plavat, aby se smažil rovnoměrně i z boků. Ideální je použít přepuštěné máslo (ghí) nebo kvalitní sádlo, které vydrží vysoké teploty a dodají masu ten správný šmrnc.
5. Řízky po usmažení do trouby: Ano, či ne?
Dávat řízky po usmažení do trouby je dobrý nápad pouze v případě, že jich děláte hodně a potřebujete je udržet teplé. Nastavte ji ale maximálně na 80 °C a nechte pekáč pootevřený. Pokud ho zavřete, pára strouhanku spaří a ta ztratí svou křupavost.
Další tipy k přípravě dokonalých řízků
Trik pro zlatavou kůrku: Do rozšlehaných vajec přidejte pár kapek piva nebo lžíci smetany. Alkohol v pivu se při smažení rychle vypaří a vytvoří v trojobalu drobné vzduchové bublinky, díky kterým bude kůrka neuvěřitelně nadýchaná. A nezapomeňte – smažte pozvolna, žádný spěch.
Vylepšená strouhanka: Pro moderní šmrnc můžete do strouhanky přidat trochu nastrouhaného parmazánu nebo nadrcených cornflakes.
Pozor na vidličku: Při obracení řízků do nich nikdy nepíchejte vidličkou! Každý vpich je jako díra v přehradě – veškerá drahocenná šťáva z masa vyteče do pánve a vy skončíte se suchým plátkem. Používejte raději kuchyňské kleště.
Citron až na talíři: Nikdy nekapte citron na řízky, které leží na společné míse. Kyselina a vlhkost okamžitě zničí křupavost strouhanky. Citron patří k řízku jako měsíček na kraj talíře, aby si každý zakápnul svůj kousek těsně před soustem.
Nedávejte usmažené řízky na sebe: Jedním z nejdůležitějších pravidel pro zachování kvality řízků je, že je nikdy nevrstvíte. Proč? Horké řízky po usmažení uvolňují páru. Pokud je naskládáte na sebe, pára nemá kam unikat, hromadí se a strouhanka zvlhne. První řízky budou křupavé, ale ty vespod se rozmočí. Pro lepší výsledek je lepší řízky odkládat na mřížku nebo na talíř s papírovou utěrkou, která pohlcuje vlhkost.
Recept Vepřové řízky plněné křenem
- 100 g másla
- Sůl a pepř dle chuti
- 50 g čerstvého křenu
- 15 g pažitky (+ na posypání)
- 800 g vepřové kýty
- hladká mouka na obalování
- rozšlehané vejce na obalování
- strouhanka na obalování
- olej na smažení
- čerstvé oregano
- Máslo utřeme dohladka, osolíme, opeříme, přidáme nastrouhaný křen a nakrájenou pažitku. Vše promícháme, vytvarujeme váleček, který zabalíme do potravinářské fólie a dáme do chladničky ztuhnout.
- Kýtu nakrájíme na plátky, do kterých uděláme opatrně nožem úzké kapsy, které naplníme připraveným máslem, nakrájeným na 4 díly. Kapsy spojíme párátky, osolíme a obalíme v klasickém trojobalu.
- Smažíme v rozpáleném oleji na mírném ohni z obou stran, z každé asi 8-10 minut. Po osmažení necháme řízky okapat na papírovém ubrousku a podáváme je například s bramborou kaší, posypané nasekanou pažitkou a oreganem.
Počet porcí: 4 porce
Doba přípravy: 45 minut
Recept Řízky s sýrovém těstíčku
- 600 g kuřecích prsou
- sůl a mletý pepř dle chuti
- 150 g eidamu
- 2 ks vejce
- 2 lžíce solamylu
- 1 lžíce dijonské hořčice
- 2 lžíce majonézy
- 0,50 ks cibule
- 3 stroužky česneku
- 0,50 lžičky sladké mleté papriky
- 800 g brambor
- 150 g másla
- 200 ml mléka
- rostlinný olej na smažení
- Maso naklepeme, osolíme a opepříme. V misce smícháme nastrouhaný sýr s vejci, solamylem, hořčicí, majonézou, najemno nakrájenou cibulí, prolisovaným česnekem, solí a paprikou. Do těstíčka naložíme řízky a necháme alespoň 60 minut marinovat.
- Mezitím si uvaříme brambory v osolené vodě doměkka, scedíme, rozmačkáme štouchadlem a přidáme máslo. Poté za postupného přidávání horkého mléka rozmixujeme na kaši a podle chuti ji dosolíme.
- Marinované řízky pozvolna smažíme na rozpáleném oleji dozlatova a přebytečný tuk z hotových řízků odsajeme papírovými utěrkami. Hotové řízky podáváme s bramborovou kaší a přidat můžeme například rajčatový salát s cibulkou.
Počet porcí: 4 porce
Doba přípravy: 30 minut
Co všechno můžete udělat v horkovzdušné fritéze? 5 receptů hotových za 30 minut |
