Recept pro ONU: Jelení hřbet s kaštany
Recept pro ONU: Jelení hřbet s kaštany Autor: Václav Frič, šéfkuchař Pražského kulinářského institutu. Je specialista na ryby, dary moře, ale hlavně na klasickou českou kuchyni.
* 1 kg jeleního hřbetu
* olivový olej
* sůl, pepř, tymián
* 100 g másla
Na kaštany:
* 200 g kaštanů
* 100 g cukru
* 100 g másla
* 0,1 l pomerančového likéru
Na omáčku:
* 0,4 l červeného vína
* 150 g cukru
* tymián
* 50 g másla
1. Očištěný telecí hřbet zprudka opečeme na pánvi na rozpáleném olivovém oleji z obou stran po dobu 2 minut. Přidáme tymián a čerstvé máslo a dáme péct do trouby rozpálené na 140 C na 2-3 minuty. Osolíme, opepříme a necháme 5 minut odstát.
2. Cukr rozpustíme dohněda, zalijeme pomerančovým likérem, lehce osolíme a opepříme. Přidáme oloupané pařené kaštany, lehce prohřejeme a zahustíme máslem.
3. Na omáčku rozpustíme cukr dohněda, zalijeme červeným vínem a přidáme tymián. Vše svaříme na třetinu, dochutíme solí a pepřem a přidáme máslo. Omáčkou přelijeme maso a podáváme s fazolkami a kaštany.
Divoká kachna s tymiánem na zelenině
Divoká kachna s tymiánem na zelenině Příprava: 25 minut + 60-75 minut pečení
Pro 4 osoby
* 1-2 divoké kachny
* sůl
* 4 lžíce másla + 1 lžíce na dopékání
* 4 jalovčinky
* 1 citron
* 1-2 kyselejší jablka
* 100 g anglické slaniny
* 1 lžíce oleje
* 600 g brambor
* 600 g karotky
* 1 palice česneku
* svazek tymiánu
* snítka šalvěje
* 150 ml bílého vína
* 1 lžička medu
1. Kachnu omyjeme, osušíme a osolíme. Jalovčinky rozdrtíme a smícháme s rozpuštěným máslem, lžičkou nastrouhané kůry z dobře omytého citronu a citronovou šťávou. Máslem potřeme kachnu na povrchu i uvnitř, naplníme ji pokrájeným jablkem, svážeme nožičky a necháme ji v chladu minimálně hodinu odležet.
2. Předehřejeme si troubu na 180 stupňů. Malé nové brambory vydrbeme kartáčkem, karotku překrájíme na větší kusy. Česnek rozebereme na jednotlivé díly a částečně oloupeme.
3. Pekáč vyložíme plátky slaniny. Brambory, karotku a česnek promícháme se solí, olejem a bylinkami a rozprostřeme na slaninu. Na to položíme odleželou kachnu prsíčky dolů, vložíme do trouby, zapečeme a podlijeme vínem.
4. Pečeme pod poklicí asi 30 minut, potom kachnu otočíme prsíčky nahoru, sejmeme poklici, podle potřeby podlijeme vodou nebo vývarem a kachnu potřeme medem rozmíchaným se lžící rozpuštěného másla.
5. Pečeme dozlatova a do měkka za občasného potření máslem s medem asi 30 minut. Upečenou kachnu necháme deset minut odpočinout a potom ji naporcujeme a podáváme s upečenou zeleninou a šťávou.
Tip
Pečte navíc ještě se žampiony a nakonec obsah pekáče zalijte trochou smetany.
Daňčí řízky s hříbky a zeleninou
Daňčí řízky s hříbky a zeleninou Příprava: 25 minut + 20-25 minut opékání
Pro 4 osoby
* 12 daňčích filátek po 50 g
* sůl
* směs mletého koření divočina
* 2-3 lžíce hladké mouky
* 2 lžíce oleje
* 250 ml pomerančové šťávy
* 2-3 lžíce medu
* 1-2 lžíce vinného nebo jablečného octa
* 2 lžíce másla
* 200 g čerstvých hříbků
* 150 g mladé kapusty
* 150 g karotky
* špetka tymiánu
1. Houby a zeleninu očistíme a houby nakrájíme na plátky, kapustu a mrkev nakrájíme na tenké proužky. Filátka z odblaněného masa lehce naklepeme přes folii, osolíme, okořeníme mletým kořením a lehce poprášíme hladkou moukou.
2. V pánvi rozpálíme lžíci oleje a filátka opečeme zprudka po obou stranách, zmírníme plamen a ještě chvíli opékáme. Maso vyjmeme, přikryjeme a uchováme stranou teplé. Do pánve vlijeme pomerančovou šťávu, med, ocet, rozmícháme a vaříme do zhoustnutí.
3. Nakonec zjemníme lžící másla a dochutíme solí. V další pánvi mezitím osmahneme na zbylém másle a oleji hříbky, přidáme mrkev, kapustu a ještě chvíli opékáme, dokud zelenina nezkřehne. Osolíme a dochutíme tymiánem. Opečená filátka podáváme proložená opečenou zeleninou s houbami a se šťávou.
Tip
Na filátka použijte maso z kýty nebo vykostěného hřbetu z daňka nebo jelena. Opečená filátka můžete před podáváním ještě krátce prohřát ve šťávě. Část pomerančové šťávy můžete nahradit vínem a med zavařeninou. Maso můžete navíc potřít lehce hořčicí.
Paštika z divočiny se slaninou, ořechy a houbami
Paštika z divočiny se slaninou, ořechy a houbami Příprava: 2 hodiny + 12 hodiny na odpočinutí
Pro 4 osoby
* hrst sušených hub
* 600 g masa ze zvěřiny
* 150 g jater
* 2 lžíce sádla
* 2 cibule
* 200 g slaniny (špeku)
* 6-8 bobkových listů
* 2-3 lžíce bílého vína
* 2 lžičky paštikového koření na zvěřinu
* 2 žemle
* 2 lžíce másla
* 100-120 ml smetany 33%
* 2 vejce
* 50 g pistáciových oříšků
* vepřové sádlo škvařené na zalití
* rozmarýn a tymián na ozdobu
1. Houby necháme ve vodě nabobtnat, osolíme a houby uvaříme doměkka, pak je nasekáme na drobno. Na rozehřátém sádle osmahneme najemno nakrájenou cibuli a třetinu slaniny nakrájené na kostičky. Přidáme maso, zprudka opečeme ze všech stran, osolíme, okořeníme paštikovým kořením, přikryjeme a dusíme pod poklicí asi 30 minut.
2. Přidáme pokrájená játra, osmahneme, podlijeme vínem a podusíme. Dno a stěny paštikové formy vyložíme plátky slaniny a bobkovými listy. Vychladlou masovou směs rozmixujeme s navlhčenou žemlí, vmícháme vyšlehané změklé máslo se žloutky a smetanu.
3. Nakonec vmícháme na kostičky pokrájenou slaninu, houby, sekané pistácie, sníh z bílků a dochutíme podle potřeby solí a kořením. Směs vložíme do formy a přetáhneme alobalem.
4. Formu vložíme do pekáče s vodou, vložíme do trouby předehřáté na 170 stupňů a vaříme ve vodní lázni asi 60 minut. Potom formu vyjmeme, necháme vychladnout, zatížíme ji a necháme nejméně 12 hodin v chladničce odpočívat. Nakonec povrch zalijeme sádlem nebo máslem a ozdobíme bobkovým listem a bylinkami. Necháme ztuhnout v chladničce a potom krájíme. Paštiku můžete připravit i z jiného masa, než je zvěřina (např. bůček nebo krkovice) a přidat k němu kuřecí játra. Paštika pak bude jemnější. Místo sušených hub můžete přidat na kousky pokrájenou hrušku nebo předem namočené sušené brusinky.
Pečený srnčí hřbet s hruškami
Pečený srnčí hřbet s hruškami Příprava: 30 minut + 45 minut pečení + 20 minut dokončení
Pro 4 osoby
* 1,5 kg srnčího hřbetu
* 4 jalovčinky
* 4 lžíce másla
* 100 g slaniny
* 1 lžíce sádla
* 1 cibule
* 1/4 celeru
* 1 mrkev, 1 petržel
* 5 kuliček celého pepře
* 5 kuliček nového koření
* 2 hřebíčky
* 1 bobkový list
* špetka tymiánu
* 125 ml červeného suchého vína
* 1 lžíce másla
* 2 lžíce hladké mouky
* 250 ml kysané smetany
* 100 g brusinkového kompotu i se šťávou
* 4 kompotované hrušky
* šťáva z 1 citronu
1. Kuchyňsky upravený srnčí hřbet s kostí omyjeme, osušíme a ostrým úzkým nožem odblaníme a nasolíme.
2. V hmoždíři utlučeme jalovčinky, smícháme je s přepuštěným máslem a směsí potřeme očištěný srnčí hřbet. Uložíme do chladu a necháme odležet do druhého dne.
3. Zeleninu a cibuli očistíme a nakrájíme na plátky. V kastrolu nebo pekáči rozehřejeme sádlo a opečeme na něm plátky slaniny, vsypeme zeleninu, cibuli, přidáme koření a opékáme dorůžova.
4. Na základ vložíme maso, opečeme ho, podlijeme vínem s trochou vody a vložíme do předehřáté trouby na 200 stupňů. Pečeme asi 40-60 minut, když začne šťáva hnědnout, podlijeme trochou horké vody. Maso pak zabalíme do alobalu a necháme odpočinout.
5. Šťávu zahustíme jíškou z másla a hladké mouky, zalijeme kysanou smetanou, promícháme, podle potřeby naředíme vodou a vaříme cca 20 minut. Omáčku přecedíme, vmícháme trochu brusinkové šťávy z kompotu a necháme přejít varem. Nakonec dochutíme solí a citronovou šťávou.
6. Maso uvolníme od kosti, filety nakrájíme na úhledné plátky. Plátky masa zpět přiložíme na kost a hřbet naaranžujeme na nahřátou mísu. Podáváme s podušenými polovinami hrušek naplněnými okapanými brusinkami a se smetanovou omáčkou.
