Narodil se 28. října 1846 v malém městečku Villeneuve-Loubet na pobřeží Středozemního moře nedaleko Nice ve francouzské Provence. Syn kováře, celým jménem Georges Auguste Escoffier, už od dětství projevoval umělecké vlohy a k vaření se nedostal z vlastní vůle.
Mapy poskytuje © SHOCart a přispěvatelé OpenStreetMap. Společnost SHOCart je tradiční vydavatel turistických a cykloturistických map a atlasů. Více na www.shocart.cz
O dráze kuchaře rozhodl otec malého Augusta. Už ve třinácti letech jej poslal do učení ve strýcově restauraci v Nice. Chodit kvůli tomu přestal i do školy, jak uvádí společnost Augusta Escoffiera, která dnes spravuje odkaz otce moderní francouzské kuchyně.
Escoffier během inspekce pravděpodobně v hotelu de Paris v Monte Carlu. | foto: neznámý autor
Jeho snahu mu záhy zjednodušilo objevené nadání pro kuchařské umění, přesto byla první praxe velmi náročná – i kvůli strýci, který nešel pro ránu daleko. Z jeho vlivu dokázal díky rozvíjecímu se talentu rychle uniknout a během následujících let vystřídal několik restaurací, až v roce 1965 odešel své kulinářské umění zdokonalovat do Paříže.
Podivné chutě slavných. S kým byste nechtěli jít na večeři |
Jen krátce poté však jako kuchař naverboval do francouzské armády. Po propuštění se postupně propracovával do kuchyní stále vybranějších podniků. Rovněž se seznámil se švýcarským hoteliérem Césarem Ritzem, díky němuž se dostal do kuchyní luxusních hotelů – Savoy a Carlton v Londýně a nebo pařížského Ritzu.
Chaos versus řád a čistota
Zkušenosti z armády, kde musela být příprava jídla co nejefektivnější, přenesl i do vlastní praxe. V kuchyních restaurací a hotelů té doby panoval při přípravě jídel spíše chaos a hluk. Na denním pořádku byl i alkohol.
Banket v roce 1928 na počest Auguste Escoffiera (vpředu vlevo), třesouce rukou někdejšího francouzského premiéra Édouarda Herriota | foto: neznámý autor
Escoffier však od svých kuchařů vyžadoval naprosté soustředění a organizovanost. Mimo jiné také důsledně dbal na hygienu. Nově zavedl přísnou hierarchii a rozdělení na pět úseků, které restaurace používají dodnes:
- studená kuchyně
- příprava zeleniny
- příprava masa
- příprava omáček a polévek
- pečivo a dezerty
Jednotliví členové kuchyňského personálu tak dostali konkrétní role i úkoly. Příprava jídel díky tomu zabrala méně času, jelikož na každém z nich se podílelo hned několik lidí.
Posun vysoké kuchyně
Během dlouhé kariéry v kuchyních vybraných podniků však Escoffier gastronomii přispěl i jinak. Navázal na úsilí předchozí generace významných kuchařů a rozvinul jejich haute cuisine.
Haute cuisine
|
Původně složité recepty a postupy na komplikovaná a mnohdy těžká jídla výrazně modernizoval – využívat začal například lehčí omáčky. Cílem byla snadno stravitelná jídla, jež nebylo náročné připravit.
Rovněž zavedl do té doby v Evropě neznámý způsob servírování. Na rozdíl od tehdy obvyklého servírování všech pokrmů hromadně nechal na stůl jednotlivé chody posílat postupně a pro každého strávníka zvlášť. Jeho přístup se postupně rozšířil do luxusních restaurací a hotelů v celé Evropě.
Šest dekád inovací
Při vymýšlení pokrmů se Escoffier inspiroval svými hosty – v průběhu let jich vznikly stovky, které vložil do několika kuchařských knih. Nejznámější je několikrát doplněný Le Guide Culinaire (Kulinářský průvodce), jež v poslední verzi obsahuje přes pět tisíc receptů.
Sláva, status a obří tlak. Kariéru kuchaře umí michelinské hvězdy vystřelit i zničit |
Právě on také definoval postupy na pětici základních (nebo také mateřských) a i dnes hojně používaných omáček:
- bešamel,
- velouté,
- holandská,
- španělská,
- rajčatová.
Svým nedosažitelným umem si od francouzského tisku vysloužil přízvisko „roi des cuisiniers et cuisinier des rois“ (král šéfkuchařů a šéfkuchař králů).
Od knedlíků po zavářky do polévek. Zvládněte 30 pilířů české kuchyně |
Na zasloužený odpočinek odešel po 61 letech na gastronomické scéně v roce 1920. I poté zůstal aktivní – pravidelně se účastnil například soutěží či otevírání nových podniků. Zemřel o patnáct let později ve věku 88 let v Monte Carlu. Pohřben je v rodinné hrobce v rodné obci Villeneuve-Loubet. V domě, kde vyrůstal, dnes má legendární kuchař muzeum.
