Ano, v pekařství za rohem nebo v supermarketu dneska seženete spousty druhů chleba nebo pečiva, nad kterými se sliny sbíhají. A výrobci domácích pekáren udělali vášnivé pekařky i z takových kulinárních nemotorů, kteří dovedou uvařit leda tak čaj nebo polévku z pytlíku. Domácí chleba je ale přece jen domácí chleba a nic na světě ani na talíři se mu nevyrovná. Takže za trochu té námahy určitě stojí.
Pokud chcete zkusit i něco trochu jiného, než je klasický šumavský bochník, nechte se inspirovat recepty z výpravné knížky s názvem Domácí pečivo (Alpress). Její autor, pekař Richard Bertinet, doslova propadl pečení a svoji lásku k hmotě z mouky, droždí, vody a soli ochotně předává i svým žákům a čtenářům. Zkuste si podle něj připravit francouzské bochánky nebo italský chléb s olivami, šalvějí a pancettou.
A pamatujte si, že při sexu a při pečení chleba se nemá spěchat, pokud chcete, aby výsledek za něco stál. Vyzkoušejte si Richardovu specialitu: zadělávání těsta pomocí překládání, která zařídí, aby se do něj dostal dostatek vzduchu a pečivo bylo kypré a nadýchané jako sen.
Pain facon beaucaire
Množství: 8 bochánků
Doba přípravy: 2 hodiny (včetně kynutí)
- 10 g droždí
- 500 g silné pšeničné mouky
- 10 g soli
- 350 g vody
- kukuřičná mouka na poprášení
- bílá mouka na posypání
1. V prstech rozdrolíme droždí do mouky tak, jako když děláme drobenku. Přidáme sůl a vodu. Jednou rukou držíme mísu a druhou (nebo zaobleným koncem stěrky) mícháme suroviny asi 3 minuty, dokud se nezačne tvořit těsto.
2. Pomocí stěrky vyjmeme těsto z mísy na pracovní desku. I když je poměrně měkké a vlhké (a vypadá jako hustá lepkavá kaše), desku nesypeme moukou.
3. Těsto vytahujeme a snažíme se do něj dostat co nejvíce vzduchu tak, že je podebereme prsty jako vidličkami, zvedneme je vzhůru a pleskneme směrem od sebe na pracovní plochu. Pak vytáhneme přední část těsta vzhůru směrem k sobě a obloukem spouštíme a přitom současně táhneme hmotu dopředu a do stran na část těsta ležícího na desce. Okraje podsuneme dospodu. Tuto sekvenci několikrát opakujeme.
4. Těsto během práce drží stále více pohromadě a stává se elastické. V zadělávání pokračujeme tak dlouho, až se těsto čistě odlepuje od pracovní plochy, má hedvábný vzhled a je na dotek hladké, pevné, ale poddajné.
5. Pracovní plochu jemně poprášíme moukou, položíme na ni zadělané těsto a postupným přehýbáním okrajů do středu a jejich přitlačováním palcem za současného otáčení hroudy tvoříme kouli. Otočíme ji spodní stranou nahoru a vytáhneme a zasuneme okraje dospodu.
6. Hotové těsto vložíme do mísy vysypané moukou, přikryjeme utěrkou a uložíme na místo bez průvanu. Necháme je odpočívat asi hodinu, dokud nezdvojnásobí objem.
7. Pomocí zaobleného okraje stěrky vyndáme těsto a rukama je zploštíme na obdélníkový tvar. Povrch potřeme trochou vody a poprášíme kukuřičnou moukou. Přeložíme těsto po délce na polovinu s okrajem ve vzdálenosti asi 3 cm od konce plátu. Tento konec potřeme vodou, přehneme ho na dvojitý plát a přitiskneme.
8. Na pracovní plochu rozprostřeme utěrku a vydatně ji posypeme bílou moukou. Položíme na ni těsto spojem dolů a posypeme moukou. Přikryjeme další utěrkou a necháme kynout 30 minut na teplém místě bez průvanu dokud téměř nezdvojnásobí objem.
9. Ostrým zoubkovaným nožem rozřízneme těsto po šířce na třícentimetrové díly. Položíme je boční stranou na pečicí plech, jemně rozevřeme a pečeme v předehřáté troubě 10 až 12 minut do zlatohněda.
Chléb s pancettou a olivami
Množství: 3 šišky
Příprava: 4 hodiny (včetně odpočívání a kynutí)
- 500 g silné pšeničné mouky
- 20 g hrubé krupice semolina
- 15 g droždí
- 10 g soli
- 50 g kvalitního extra panenského olivového oleje
- 320 ml vody
- 200 g zelených a fialových oliv včetně pecek
- svazek šalvěje
- 1 lžíce oleje na smažení
- 200 g na kostičky nakrájené pancetty nebo slaniny
- mouka na poprášení
1. Vypeckujeme olivy a nahrubo posekáme šalvěj. Na pánvi rozehřejeme olivový olej. Jakmile je horký, přidáme italskou slaninu pancetta a zamícháme. Když slanina začíná být křupavá, přidáme olivy a mícháme při střední teplotě asi 2 minuty. Sundáme pánev ze sporáku a přidáme šalvěj. Dobře zamícháme a necháme vychladnout.
2. Smícháme mouku s krupicí a v prstech rozdrolíme droždí. Přidáme sůl, olivový olej a vodu a pokračujeme stejnou technikou zpracovávání jako u předchozího receptu. Na konci zadělávání do těsta přidáme vychladlou směs z oliv a pancetty a zapracujeme ji tak, aby směs rovnoměrně pronikla do celé dávky těsta.
3. Mísu vysypeme trochou mouky a vložíme do ní těsto. Překryjeme je utěrkou a necháme hodinu odpočívat v teple.
4. Pak vyklopíme těsto na pracovní plochu lehce poprášenou moukou a vytvoříme z něj kouli (jako v předchozím receptu). Dáme je zpět do mísy a necháme ještě 30 minut odpočívat.
5. Pracovní plochu posypeme moukou a položíme na ni těsto. Rozdělíme je na tři stejné díly. První díl zploštíme zápěstní hranou dlaně nebo palcem do tvaru oválu, přeložíme jednu stranu do středu a znovu dlaní nebo palcem pevně přitiskneme okraj k těstu. Přeložíme na střed druhou stranu a znovu přitiskneme. Nakonec díl přeložíme po délce napůl a pevně stiskneme okraje, takže dostaneme dlouhý váleček s oblými konci. Totéž provedeme se zbylými dvěma díly.
6. Vzniklé šišky položíme na pečicí plech a poprášíme je bílou nebo kukuřičnou moukou. Ostrým nožem uděláme po celé šířce povrchu každé šišky šest nebo sedm šikmých řezů hlubokých asi 1 cm. Překryjeme je utěrkou a necháme kynout asi hodinu nebo tak dlouho, dokud téměř nezdvojnásobí objem.
7. Otevřeme předehřátou troubu a zvlhčíme ji vodní mlhou. Šišky vložíme do trouby, snížíme teplotu na 230°C a pečeme 30 až 35 minut do zlatohněda. Upečené šišky dáme vychladnout na drátěnou mřížku.
