Většina těchto kuchařských pravd vznikla prostým pozorováním bez znalosti fyzikálních procesů. Výsledkem jsou pak zbytečné chyby, které nás stojí chuť, texturu a někdy i peníze. Pojďme se podívat na desatero největších omylů, které věda už dávno vyvrátila.
1. Olej do vody na těstoviny? Jen tím plýtváte
Mnoho lidí věří, že lžíce oleje ve vroucí vodě zabrání tomu, aby se špagety slepily. Chemie je však neúprosná: olej je hydrofobní, s vodou se nemísí a zůstává na hladině. S těstovinami pod ním se prakticky nepotká. Problém nastane při slévání – olej těstoviny obalí a vytvoří kluzkou bariéru. Omáčka pak po těstovinách sklouzne na dno talíře, místo aby na nich držela. Raději na vaření těstovin použijte dostatek vody a v prvních minutách je občas promíchejte.
2. Proplachování těstovin: Ničíte jejich důležitou funkci
Pokud uvařené těstoviny v cedníku propláchnete studenou vodou, smyjete z nich škrob. Ten je přitom nezbytný pro to, aby se omáčka s těstovinami krásně propojila. Výjimkou jsou pouze studené saláty.
3. Sůl urychlí var? Změna je zanedbatelná
Často se tvrdí, že osolená voda vře rychleji. Fyzikálně sůl bod varu vody skutečně mění, ale přesně obráceně – zvyšuje ho. Aby voda s běžným množstvím soli začala vřít, musí dosáhnout zhruba 100,5 °C. V praxi je tento rozdíl naprosto nepodstatný. Solit byste měli výhradně kvůli chuti.
4. Opečení masa neuzavře šťávu uvnitř
Mýtus, že prudké opečení vytvoří nepropustnou bariéru, vyvrátil kulinářský experimentátor J. Kenji López-Alt. Při vysokých teplotách se svalová vlákna stahují a vlhkost naopak vytlačují ven. Opékáme kvůli tzv. Maillardově reakci – chemickému procesu, který vytváří hnědou kůrku a stovky aromatických sloučenin. Opékáme tedy pro chuť, nikoliv pro šťavnatost.
5. Alkohol se při vaření vždy úplně vypaří
Rada, že hovězí na víně mohou bez obav i děti, je ošemetná. Podle studií amerického ministerstva zemědělství (USDA) zůstává v jídle po 15 minutách vaření stále zhruba 40 % původního alkoholu. I po dvou hodinách mírného varu v pokrmu zůstane kolem 5 %. Záleží na ploše nádoby i délce tepelné úpravy.
6. „Krvavý“ steak ve skutečnosti krev neobsahuje
To, co vytéká z medium-rare steaku, není krev, ale směs vody a bílkoviny zvané myoglobin. Téměř veškerá krev je ze zvířete odstraněna během porážky. Myoglobin je barvivo, které zásobuje svaly kyslíkem a při kontaktu s teplem tmavne.
7. Maso na pánvi se má obracet jen jednou
Mnoho grilovacích příruček varuje, že častým obracením maso trápíte. Věda o vaření ale říká opak. Pokud steak obracíte častěji (klidně každých 30 sekund), zajistíte mnohem rovnoměrnější propečení vnitřku bez onoho nevzhledného šedého vysušeného lemu pod povrchem. Díky tomuto neustálému přísunu tepla z obou stran se maso připraví až o 30 % rychleji, než kdybyste ho nechali jen tak ležet.
8. Mléko v míchaných vajíčkách zajistí nadýchanost
Přidání mléka nebo smetany do vajec je sice běžné, ale často kontraproduktivní. Tekutina bílkoviny naředí, ty se pak hůře propojují a výsledkem je často vodnatá nebo gumová textura. Nadýchanosti dosáhnete spíše pomalým vařením na mírném ohni a neustálým mícháním.
9. Prudký var je pro vývar nejlepší
Zatímco těstoviny pohyb potřebují, vývar nikoliv. Pokud voda v hrnci prudce klokotá, emulguje tuk do tekutiny a vývar bude kalný a chuťově „těžký“. Správný vývar by se měl pouze táhnout, a to při teplotě kolem 90 °C, kdy k hladině stoupá jen pár bublinek za minutu.
10. Solení luštěnin na začátku způsobí jejich ztvrdnutí
Stará moudrost říká, že čočka nebo fazole v osolené vodě nezměknou. Moderní testy Cook’s Illustrated ale ukázaly, že sůl měknutí naopak mírně pomáhá, protože sodík pomáhá rozkládat slupku. Co skutečně brání změknutí, jsou kyselé suroviny (rajčata, ocet, citron), které byste měli přidávat až nakonec.
Tradice, nebo chemie?
Vaření je sice věda, ale v první řadě by to měla být radost a cesta k co nejlepší chuti. Opustit postupy, které nás babičky učily od dětství, může být těžké, ale výsledek na talíři za ten malý experiment rozhodně stojí. Až budete příště házet těstoviny do vody, zkuste nechat láhev s olejem ve spíži – a uvidíte ten rozdíl!
A jak jste na tom vy? Který z těchto mýtů vás překvapil nejvíce a čemu jste v kuchyni doteď skálopevně věřili? Máte ve svém rodinném receptáři nějaký další „zaručený“ trik, u kterého dnes tušíte, že je to spíše mýtus než realita? Podělte se s námi o své zkušenosti v diskuzi!
Ranní espresso nalačno má háček. Vědci popsali, co dělá s kortizolem i cukrem |
