Sommeliér z hotelu pro vás navíc k menu vybral vína, která jeho chuť skvěle doplní. Pokud se vám nebude chtít vařit, naservírují vám v hotelu menu podle sezony, leden se například nese ve znamení hovězích steaků ze severoamerických masných plemen.
Kulajda se škvarkovou oplatkou
- 2 lžíce hladké mouky
- 750 ml vývaru
- 250 ml mléka
- 2 lžíce másla
- ocet
- cukr
- kopr
- zakysaná smetana
K servírování:
- 4 křepelčí vejce
- 50 g sušených hub
- máslo na smažení
Na škvarkovou oplatku:
- 50 g škvarků
- 120 g vařených brambor
- 120 g hrubé mouky
- 1 malé vejce
- sádlo na smažení
- kopr
1. Na másle orestujeme mouku a zalijeme ji vývarem s mlékem. Necháme povařit a zjemníme zakysanou smetanou. Okyselíme, osladíme, přidáme sůl a čerstvý kopr. Krátce povaříme.
2. Houby namočíme, osušené je orestujeme na másle. Můžete použít také čerstvé houby nebo žampiony, opět je stačí krátce orestovat.
3. Křepelčí vejce krátce povaříme v osolené vodě a oloupeme.
4. Brambory nastrouháme, škvarky nakrájíme na malé kousíčky. Zpracujeme do kompaktního těsta, z něhož vyválíme placku. Z placky vykrájíme kolečka, v každém vyřízneme menší kolečko (bude sloužit jako držák na bylinky). Smažíme na oleji dozlatova.
5. Při servírování nejprve nalijeme do hlubokého talíře polévku. Přidáme houby a rozříznuté křepelčí vejce a škvarkovou placku, kterou prostrčíme svazek čerstvého kopru.
Tip sommeliéra: Muškát Moravský kabinet 2008, Vinohrad (výraznější víno ve vůni s překvapivě lehkou chutí a krásnou minerální dochutí).
Vlažný salát z lesních hub
- 350 g žampionů (hlíva ústřičná, lišky)
- 250 g krup
- svazek jarní cibulky
- půl palice česneku
- 200 g cherry rajčat
- 1 balení salátového mixu
- 2 řepy (nebo osm mini)
- máslo
- bazalka, majoránka
1. Jednotlivé stroužky česneku oloupeme a nakrájíme na velmi tenké platky. Osmažíme na oleji a necháme na papírové utěrce okapat.
2. Houby nakrájíme na menší kousky a osmažíme na másle. Krupky povaříme a necháme lehce vychladnout. Cibulku nakrájíme, rajčata rozpůlíme. Krupky, houby a cibulku lehce zasmažíme na pánvičce s rozehřátým máslem. Řepu ovaříme a oloupeme.
3. Všechny suroviny promícháme, případně lehce dokořeníme. Podáváme ještě vlahé. Salát dochutíme bylinkami, třeba majoránkou nebo bazalkou.
Tip sommeliéra: Frankovka jakostní 2008, Vinohrad (víno pochází z mikulovské vinařské oblasti - má rubínovou barvu, z aromatických látek dominuje vůně višňové pecky, chuť je plná, výrazná, s příjemnou tříslovinou).
Glazírované jehněčí ramínko
- 1000 g jehněčího ramínka
- 4 snítky rozmarýnu
- 120 ml omáčky demi glace
- 120 ml červeného vína
- 2 šalotky
Na špenát:
- 100 g baby špenátu
- 50 g másla
Na smaženici:
- 200 g čerstvých hub
- 1 jarní cibulka
- kmín drcený
- 30 g másla
- houbové koření
- 2 vejce
Na rolku:
- 100 gramů polohrubé mouky
- 1 vejce
- 150 ml mléka
- 70 g špenátu
Na konfit z česneku:
- česnek
- olivový olej
- rozmarýn
1. Jehněčí ramínko očistíme a okořeníme rozmarýnem. Na rozpáleném oleji orestujeme šalotky a poté i ramínko. Zalijeme vínem a necháme zredukovat. Poté přidáme demi glace a vaříme doměkka. Vařením se omáčka zahustí.
Jednou za čas omáčkou polijte ramínko, změkne a bude se lesknout.
2. Na másle orestujeme cibulku a osmažíme houby, zasypeme je lžičkou drceného kmínu a houbovým kořením. Nakonec přilijeme rozšlehaná vejce a ještě lehce zasmažíme.
3. Špenát zprudka osmažíme na másle a rozmixujeme. Do mouky zapracujeme vejce a mléko, nakonec přidáme špenát. Vypracujeme těsto a smažíme jej jako palačinky na vymazané pánvi.
4. Česnek rozdělíme na stroužky, neloupeme. Dáme ho do olivového oleje - musí být ponořený. Pomalu vaříme asi hodinu. (Můžeme jej skladovat asi týden v chladničce v uzavřené nádobě).
5. Rolky naplníme smaženicí z hub, na talíři servírujeme vedle ramínka, které lehce zakápneme šťávou. Přidáme konfitovaný česnek.
Tip sommeliéra: Rulandské modré, pozdní sběr 2008, Vinohrad (víno charakteristické, bledě rubínové barvy, dokreslené hnědavými tóny, středně plné víno s vůní třešňového a jahodového kompotu, doplněné jemnými animálními tóny, které jsou právě tou vhodnou kombinací k jehněčímu masu, na patře se projeví především ovocnost peckovin - třešní a švestek, dochuť dokresluje tón vypáleného francouzského dubu).
Marcipánové knedlíčky
Na knedlíčky:
- 1 jablko
- 150 marcipánu
- 200 g filo těsta
- 100 g másla
- 50 g cukru
- skořice, rum
- 200 g másla
- skořice
- 100 g cukru
Na žemlovku:
- 1 menší mazanec
- 1 vejce
- 150 ml smetany
- 250 gramů jablek
- skořice, rozinky, rum
Na omáčku sabayon:
- 100 ml bílého vína
- 100 gramů cukru
- vanilkový lusk
- 5 žloutků
1. Z oloupaných jablek vykrajovátkem vytvoříme kuličky.
2. Z marcipánu vyválíme plát a vykrájíme kolečka. Jablka zabalíme do koleček. Plát filo těsta potřeme rozpuštěným máslem spolu s cukrem. Přiložíme druhý plát, u kterého postup opakujeme. Z připraveného těsta si vykrájíme čtverce. V těstě obalíme jablka v marcipánu. Dáme péct na pět minut při 180 stupních.
3. Očistíme a nakrájíme jablka. Smícháme společně se skořicí a cukrem. Připravíme si smetanu, rozšleháme v ní rum a vejce. V takto připraveném těstíčku máčíme plátky mazance a společně s jablky vrstvíme do vymazané formy jako žemlovku. Pečeme dozlatova.
4. Svaříme bílé víno spolu s cukrem a se semínky z vanilkového lusku. Přecedíme do misky a necháme vychladit. Nad vodní lázní do misky přidáme žloutky a šleháme do zhoustnutí.
Tip sommeliéra: Tramín červený, pozdní sběr 2010, Skoupil (polosuché víno z Velkopavlovické vinařské podoblasti, dominuje krásným ovocným základem s příjemnou a šťavnatou dochutí).
