S luštěninami kolem světa. Harira, čočkový dál a kreolské fazole

Každá světová kuchyně si s luštěninami rozumí. Nejen proto, že jsou jich stovky druhů a využití najdou při při přípravě slaných i sladkých jídel, ale také jsou velice výživné, obsahují pro tělo důležité látky a navíc jsou celkem levné. I proto v chudších částech světa často nahrazují maso a oblíbili si je také vegani a vegetariáni.

Čočkový dál | foto: Profimedia.cz

Také česká a slovenská kuchyně by bez fazolí a hrachu nebyla tím, čím je. Taková hrachová polévka či kaše bývala základem jídelníčku našich předků, fazolová polévka zase dodnes v mnoha rodinách nahrazuje hlavní jídlo. Proč ale zůstávat doma, když jinde nám možná bude chutnat ještě víc?

Do severní Afriky se vydáme ochutnat cizrnovou polévku jménem harira, která je oblíbeným pokrmem v období Ramadánu a dá se říct, že jí existuje tolik druhů, kolik je v Maghrebu (země severu Afriky) domácností. Nikdy v ní nechybí cizrna nebo rajská jablíčka, připravuje se s masem (nejčastěji jehněčím nebo kuřecím), či v bezmasé variantě. Mnoho hospodyněk do polévky přidává také těstoviny.

Když se přesuneme daleko na východ, ocitneme se v kuchyni indické, která se v luštěninách doslova vyžívá. Najdete zde i takové druhy, o kterých jste nikdy neslyšeli, ale třeba při přípravě tradičního dálu (čočkové kaše) si vystačíte i s naší klasickou hnědou nebo poměrně rozšířenou červenou čočkou. Indové jich do dálu dávají třeba pět typů najednou. Hlavně ale musí hotové jídlo pálit jako čert.

Přes oceán se přeneseme na další kontinent, severoamerický, kde díky přílivu obyvatel z různých koutů světa najdeme tisíce různých kuchařských stylů. Vyzkoušejte například tu kreolskou, u jejíhož zrodu stáli jak bývalí otroci z Afriky, tak příchozí z latinské Ameriky nebo francouzští kolonizátoři. Je pestrá, je barevná a mimo jiné má ráda fazole a rýži. My jsme pro vás připravili veganskou verzi tradiční kreolské jambalayi, tak si nechte chutnat.

Cizrnová polévka harira (Maroko)

Ingredience:

• 1 větší cibule
• 2 stroužky česneku
• 2 mrkve
• 1 řapíkatý celer
• rostlinný olej
• 1 lžička sušeného zázvoru
• 1/2 lžičky římského kmínu
• 1/2 lžičky mleté papriky
• 1/2 lžičky skořice
• 1/2 lžičky kurkumy
• 200 g jehněčího masa
• 1/2 hrnku červené čočky
• 1 plechovka loupaných rajčat
• 1 plechovka cizrny
• masový nebo zeleninový vývar
• sůl a pepř
• domácí nudle
• svazek čerstvé petrželky
• svazek čerstvého koriandru
• citronová šťáva a harissa k podávání

Pracovní postup:

1. Cibuli a česnek oloupeme a nakrájíme nadrobno. Očištěnou mrkev a řapíkatý celer nakrájíme na menší kousky (mrkev můžeme i nahrubo nastrouhat). Ve větším hrnci na oleji zpěníme cibuli, když začne sklovatět, přidáme mrkev a řapíkatý celer, mícháme a restujeme. Přisypeme koření a necháme rozvonět. Pak vmícháme na malé kousky nakrájené maso a ještě chvíli restujeme.
2. Červenou čočku propláchneme a vsypeme ji do hrnce k ostatním surovinám. Přidáme krájená rajčata i se šťávou, scezenou cizrnu a prolisovaný česnek. Promícháme, zalijeme vývarem a vaříme 30 až 40 minut (maso i čočka musí být měkké). Ke konci varu můžeme přidat ještě domácí nudle.
3. Nakonec dochutíme solí a pepřem, polévku podáváme posypanou nasekanou petrželkou a čerstvým koriandrem. Na stůl připravíme ještě pikantní pastu harissa a citronovou šťávu, aby si každý mohl polévku dochutit dle libosti.

Čočkový dál (Indie)

Ingredience:

• 1 hrnek loupané čočky (může být směs různých druhů)
• 3 rajčata
• 2 lžíce ghí (přepuštěné máslo)
• kousek zázvoru
• 2 zelené chilli papričky
• 1 lžíce kurkumy
• 1 lžíce mletého koriandru
• 1 lžíce pálivé papriky
• 1 lžíce celého římského kmínu
• sůl
• čerstvá petrželka

Pracovní postup:

1. Čočku zalijeme vodou, aby byla ponořená, přisypeme kurkumu a vaříme doměkka (chceme-li proces urychlit, můžeme použít tlakový hrnec).
2. Rajčata oloupeme a nakrájíme. Na velké pánvi rozehřejeme máslo ghí, na něm opražíme římský kmín, přidáme rajčata a promícháme. Když změknou, přidáme nahrubo nastrouhaný zázvor a po délce překrojené chilli papričky, mletý koriandr a pálivou papriku. Dochutíme solí a asi 3 minuty restujeme.
3. Pak přidáme uvařenou čočku, promícháme, přilijeme trochu vody, abychom získali požadovanou konzistenci a prohřejeme. Před podáváním posypeme nasekanou petrželkou.

Veganská kreolská jambalaya s tofu (Louisiana, USA)

Ingredience:

• 200 g uzeného tofu
• 2 lžíce olivového oleje
• 1 velká cibule
• 3 stroužky česneku
• 1 lžička uzené papriky
• sušené oregano a tymián
• 1 velká červená paprika
• 1 menší cuketa
• 1 klas kukuřice, předvařený
• 4 masitá rajčata
• 1 hrnek rýže
• sůl a pepř
• 1 malá chilli paprička (nemusí být)
• plocholistá petrželka

Pracovní postup:

1. Tofu nakrájíme na kostky a na lžíci oleje opečeme dozlatova. Dáme stranou.
2. Cibuli a česnek oloupeme a nasekáme najemno. Papriku zbavíme jadérek a nakrájíme, cuketu nasekáme na kolečka a kukuřičný klas překrájíme na menší kousky. Rajčata oloupeme (stačí je na chvíli ponořit do horké vody, slupka pak půjde stáhnout) a nakrájíme na kostičky.
3. Na druhé lžíci oleje necháme zesklovatět cibuli, pak přidáme česnek a koření a chvíli opékáme. Vmícháme nakrájenou zeleninu a rýži, zalijeme dvěma hrnky vody, osolíme a promícháme. Na mírném plameni pod pokličkou dusíme asi 30 minut, občas promícháme, a pokud je třeba, přilijeme vodu.
4. Když je rýže měkká a tekutina se odpařila, vmícháme nasekanou chilli papričku i tofu a necháme ještě chvíli pod pokličkou. Podáváme s nasekanou plocholistou petrželkou.