Letní škola vaření: Ta pravá česká klasika

Uvařit stejně dobrý guláš jako babička nebo tchyně, vyrobit knedlík, který bude nadýchaný a jemný – to všechno dokážete podle receptů z našeho dalšího dílu Školy vaření.

Česká kuchyně má ve světě pověst té méně zdravé. Byla by ale nesmírná škoda nechat v zapomnění její skutečné skvosty. Zastáncům odlehčeného jídelníčku pak můžeme doporučit jedno – klidně si občas dejte bramborák, omáčku i knedlík – rozhodně vám to neublíží, kouzlo je totiž ve velikosti porce. Na šest knedlíků ale musíte zapomenout.

Pomoci si také můžete použitím méně tučných surovin – i když mnoho lidí nedá dopustit na vepřový řízek z pořádně prorostlé krkovičky, díky telecímu masu se kalorická hodnota pokrmu efektně sníží a gurmánské chutě to přitom nikomu nepokazí.

Dát si k obědu slepičí vývar s játrovými knedlíčky, poté guláš s knedlíkem a jako zákusek si naložit tvarohovou žemlovku – to je kalorická smršť. Tenhle jeden bohatýrský oběd totiž vydá energii na celý den – žemlovka k snídani, guláš k obědu a k večeři slepičí vývar. Místo tříchodového menu jako podle Magdaleny Dobromily Rettigové raději vyznávejte heslo: Jedno jídlo k obědu bude každému normálnímu strávníkovi bohatě stačit.

SLEPIČÍ VÝVAR S JÁTROVÝMI KNEDLÍČKY

Pro 4-6 osob

Příprava: 30 minut, vaření 3 hodiny

Na vývar (1,5 l):
* 1/2 slepice nebo 1 celá menší * 2 l vody * 1 cibule se slupkou * 1 mrkev * 1 petržel * 1/2 celeru * 1 stonek čerstvého libečku * kousek zázvoru (asi 2 cm) * 8 kuliček celého pepře * 4 kuličky nového koření * 1 bobkový list * sůl a mletý pepř * půlka pórku * hrst omyté nasekané pažitky

Na knedlíčky:
* 150 g hovězích nebo kuřecích jater * 1 houska, namočená v mléce * 3-4 stroužky česneku * 1/2 menší cibule, nasekané najemno * 1 vejce * 2 lžíce strouhanky * majoránka * sůl a mletý pepř * trochu hladké mouky na podsypání

1. Slepici důkladně omyjeme, zbavíme zbytků peří, vložíme do hrnce a zalijeme studenou vodou. osolíme, přidáme koření, kousek oloupaného zázvoru, omytý libeček, omytou cibuli i se slupkou a uvedeme k varu. Ztlumíme plamen a vaříme mírným varem, tzv. táhnutím, 2-3 hodiny, až je slepice měkká.

2. Zeleninu omyjeme, překrojíme na větší kusy a přidáme do polévky necelou hodinu před koncem varu, pórek až těsně před dovařením. hotový vývar přecedíme a dochutíme solí a pepřem.

3. Dobu varu můžeme zkrátit vařením v tlakovém hrnci.
Uvařenou kořenovou zeleninu nakrájíme a vložíme společně s uvařenými játrovými knedlíčky do scezeného vroucího vývaru. Podáváme s usekanou pažitkou.

Příprava knedlíčků:
1. Očištěná játra, namočenou a vymačkanou housku jemně umeleme na masovém strojku nebo rozmixujeme, přidáme sekanou cibuli, utřený česnek, vejce. Ochutíme majoránkou, solí a mletým pepřem, dobře promícháme a zahustíme podle potřeby strouhankou.

2. Z játrového těsta vyválíme na strouhankou nebo moukou posypané ploše válečky, rozdělíme je na stejné dílky (asi po 20 g) a v dlaních tvoříme malé knedlíčky. Vkládáme je do vařící osolené vody nebo části vroucího vývaru, vaříme asi 5 minut a vyjmeme cedníkem, zchladíme krátce ve studené vodě a vkládáme do polévky.

KYNUTÝ HOUSKOVÝ KNEDLÍK

* 1/2 balíčku droždí * 1 lžička cukru krupice * 200-300 ml vlažného mléka * 400 g hrubé mouky * 1 žloutek * sůl 
* 2-3 housky, nakrájené na kostičky * 1 lžíce másla

1. Droždí rozetřeme v misce se lžičkou cukru, přidáme trochu vlažného mléka, lžíci mouky, rozmícháme a necháme v teple vzejít kvásek.

2. Housky nakrájíme na kostičky a osmahneme je na lžíci másla. Do mísy prosejeme mouku, vlijeme vzešlý kvásek, přidáme vejce, sůl, podle potřeby přilijeme mléko a zaděláme vláčné nelepivé těsto, na kterém se tvoří puchýřky vzduchu.

3. Nakonec do těsta zapracujeme nakrájenou housku a utvoříme z něj bochánek. Hustotu těsta můžete upravit přidáním mouky nebo mléka.

4. Přikryjeme ho v míse utěrkou a necháme v teple asi půl hodiny kynout. Do většího hrnce si dáme vařit vodu. Těsto rozdělíme na poloviny a vytvarujeme 2 stejnoměrné šišky o průměru asi 5 cm.

5. Knedlíky vložíme do vroucí osolené vody a vaříme asi 20-25 minut, v polovině varu je obrátíme. Uvařené knedlíky ihned po vyjmutí nakrájíme kráječem nebo nití na plátky.

Tip:
Vynechejte droždí a cukr a do mouky zamíchejte 1/2 balíčku kypřicího prášku do pečiva a zadělejte vláčné nelepivé těsto. Nechte odpočinout a knedlíky vařte stejným způsobem v osolené vodě. Část mléka můžete nahradit sodovkou, aby bylo těsto více nadýchané, nebo použít kyselé mléko.

BRAMBOROVÝ KNEDLÍK

* 1 kg uvařených brambor * 500 g dětské krupičky * 2 vajíčka * špetka soli

1. Dáme si nejprve vařit velký hrnec vody na knedlíky. Uvařené vychladlé brambory oloupeme. Brambory nastrouháme na jemném struhadle nebo je můžeme protlačit speciálním lisem na brambory.

2. Nastrouhané uvařené brambory smícháme s dětskou krupičkou, rozklepneme do nich dvě vajíčka a přidáme špetku soli.

3. Vypracujeme hmotu do hladkého těsta a vytvarujeme z ní buď čtyři klasické válečky o průměru 5-8 cm, nebo malé kulaté knedlíčky, které vhazujeme do osolené vroucí vody. Bramborové těsto se musí dát vařit hned, jinak se začne rozpadat. Když knedlíky vyplavou na hladinu, vyndáme je děrovanou naběračkou. Válečky nakrájíme nití na plátky, kulaté malé knedlíčky rovnou servírujeme.

HOVĚZÍ GULÁŠ S BRAMBOREM A MRKVÍ

Pro 4 osoby

Příprava: 20 minut, vaření 2 hodiny

* 600 g hovězí kližky * 4 lžíce oleje * 2 cibule, nakrájená nadrobno * 1 lžíce rajčatového protlaku * 1 lžíce sladké mleté papriky * 1 lžíce hladké mouky * 1/2 lžičky drceného kmínu * 4 brambory * 1 větší mrkev * 4 stroužky česneku * 1-2 lžíce sušené majoránky * sůl a mletý pepř

1. Hovězí maso nakrájíme na kostky. V kastrolu rozehřejeme tuk, zpěníme na něm cibuli, vsypeme maso a zprudka ho osmahneme. Zmírníme plamen a dusíme, dokud se šťáva nevydusí na tuk.

2. Maso osolíme, opepříme, zasypeme mletou paprikou, promícháme a ihned podlijeme vodou, aby se paprika nespálila. Přidáme protlak, kmín a dusíme pod poklicí skoro doměkka.

3. Během dušení podléváme podle potřeby vodou a mícháme. Když je maso téměř měkké, šťávu vydusíme, poprášíme moukou, osmahneme, zalijeme vodou a dobře rozmícháme.

4. Přidáme na kostky nakrájené oloupané brambory, na věší kusy nakrájenou očištěnou mrkev a dusíme doměkka. Nakonec dochutíme prolisovaným česnekem, majoránkou, solí a pepřem.

Tip
Na zahuštění stačí jen trocha mouky, o zbytek se postará cibule a brambory. Místo vody můžete podlévat guláš vývarem nebo pivem.

ŠKUBÁNKY S MÁKEM

Pro 4 osoby

Příprava: 20 minut, vaření 30-35 minut

* 1,5 kg starých brambor * sůl * 200 g hrubé mouky * 150 g mletého máku * 100 g moučkového cukru * 100 g sádla

1. Brambory překrájíme na čtvrtiny a zalijeme vodou tak, aby byly sotva potopené, osolíme a uvaříme doměkka.

2. Zasypeme brambory moukou, několikrát propícháme obrácenou vařečkou, aby se mouka dobře propařila, přiklopíme pokličkou a na mírném ohni krátce povaříme a necháme pod poklicí asi 10-15 minut zapařit.

3. Brambory rozmačkáme šťouchadlem a vymícháme hladké těsto bez hrudek. Lžící namočenou v sádle z těsta vykrajujeme škubánky. Podáváme sypané mletým mákem a moučkovým cukrem a mastíme zbylým rozehřátým sádlem.

Tip
Studené škubánky opečte na rozehřátém sádle a podávejte na sladko či na slano jako přílohu nebo samostatně se sýrem či brynzou.