Bruschetta s houbovým ragú
Pro 4 osoby
Příprava: 15 minut
* 250 g lesních hub * 70 g brusinek * 4 lžíce olivového oleje * sůl, pepř * 8 plátků bagety * 2 stroužky česneku * 2 lžíce nahrubo nastrouhaného parmezánu
1. Houby očistíme a nakrájíme na plátky. Brusinky omyjeme a rozpůlíme.
2. Na pánvi rozpálíme 2 lžíce oleje a houby s brusinkami na něm na silném plameni restujeme 3 až 4 minuty, přičemž stále mícháme, dochutíme solí a pepřem.
3. Plátky bagety opečeme buď v troubě nebo v tousteru. Česnek oloupeme a potřeme jím opečenou bagetu. Do směsi poté vmícháme zbylý olej a parmezán a rozdělíme ji na plátky bruschetty.
| Tip Pokud jste se letos ještě nedostali do lesa na čerstvé houby, do směsi použijte menší plodnice žampionů. Vybírejte v obchodě pěkné čerstvé bílé houby, hnědé svraštělé nekupujte. |
Houbové placky s rukolou
Houbové placky s rukolou Pro 4 osoby
Příprava: 60 minut
* 20 g čerstvého droždí (1/2 kostky) * špetka cukru
* 250 g mouky * sůl * máslo na namaštění plechu
Na oblohu:
* 150 g hub * olivový olej * 2 šalotky * sůl, pepř * 150 g kozího sýra * 1/2 svazku rukoly
1. Na těsto: droždí vložíme do velké mísy, přilijeme asi 120 ml teplé vody a promícháme dohladka. Přidáme mouku a sůl a hněteme, až přestane lepit. Přikryjeme utěrkou a necháme asi 45 minut kynout na teplém místě.
2. Troubu rozpálíme na 225 °C. Těsto prohněteme na pomoučené pracovní desce a vyválíme 1 až 2 placky.
3. Kozí sýr nakrájíme na tenké plátky, rozložíme na těsto a necháme péct asi 15 minut na plechu vymazaném máslem.
4. Houby nakrájíme na plátky, oloupané šalotky rovněž. Obojí krátce zprudka opražíme na 2 lžících olivového oleje. Osolíme, opepříme a stáhneme z ohně. Placky vytáhneme z trouby, obložíme houbami a rukolou, zakapeme olivovým olejem a servírujeme.
Plněné žampiony
Plněné žampiony Pro 4 osoby
Příprava: 25 minut
* 12 obřích žampionů (bedel) * 150 g mletého hovězího
* 1 lžíce oleje * 2 jarní cibulky * 1 stroužek česneku
* 2 lžíce petržele * 2 plátky slaniny * 1/2 lžičky mletého zázvoru * 1 lžíce světlé sojové omáčky
* 3 lžíce červené papriky * nasekaná petržel na posypání
1. Žampionům opatrně odstraníme nožičky, klobouček zevnitř lehce posolíme. Část nožiček nadrobno nakrájíme tak, abychom jich měli asi 4 lžíce.
2. Mleté maso opečeme na pánvi na rozpáleném oleji, přidáme nakrájené nožičky, jarní cibulku a slaninu, přidáme protlačený česnek a smažíme 3 až 4 minuty. Sojovou omáčku, petržel, zázvor, pepř a sůl vmícháme do směsi a vše pořádně promícháme.
3. Směsí naplníme žampionové kloboučky a rozložíme je na vymazaný pekáč. V rozpálené troubě (180 °C) asi 15 minut pečeme.
Hříbkové knedlíky s ryzlinkovou omáčkou
Hříbkové knedlíky s ryzlinkovou omáčkou Pro 4 osoby
Příprava: 45 minut
* 250 g housek z předešlého dne * 200 ml teplého mléka * 1 svazek pažitky * 2 cibule
* 1 petržel * 100 g slaniny na plátky * 200 g hříbků * 2 lžíce másla * 2 vejce * 50 g parmazánu * sůl, pepř
* mletý muškátový oříšek * 100 ml ryzlinku * 200 ml zeleninového vývaru * 100 g zakysaná smetana * 100 ml šlehačky * parmazánové hoblinky na ozdobu
1. Housku nakrájíme na malé kousky, promícháme s teplým mlékem a necháme 10 minut ležet.
2. Mezitím omyjeme pažitku, jeden stonek si necháme na ozdobu, zbytek nakrájíme na malé kousky. Cibuli oloupeme a nakrájíme na kostičky. Petržel oloupeme a nakrájíme na kostičky, stejně tak slaninu. Hříbky očistíme a nakrájíme na tenké plátky.
3. Lžíci másla rozpustíme v hrnci a slaninu na něm necháme vyškvařit. Přidáme k ní hříbky a polovinu cibule a necháme dusit, dokud se neodpaří všechna tekutina. Směs přidáme k namočeným houskám a necháme chvíli vychladnout. Přidáme vejce a nastrouhaný parmazán, důkladně promícháme a dochutíme solí, pepřem a muškátovým oříškem. Z hmoty vypracujeme 8 knedlíků.
4. Zbylé máslo rozpustíme na pánvi a podusíme na něm zbytek cibule a petržel, směs zalijeme ryzlinkem a vývarem,necháme asi 10 minut vařit, a nakonec rozmixujeme tyčovým mixérem. Na závěr vmícháme zakysanou smetanu a šlehačku a ochutíme solí a pepřem.
5. Knedlíky vaříme v osolené vroucí vodě asi 15 minut. Přendáme na talíře, zalijeme omáčkou a ozdobíme pažitkou a parmazánovými hoblinkami.
Pfeffersteak s lesními houbami
Pfeffersteak s lesními houbami Pro 4 osoby
Příprava: 60 minut +1 den marinování
* 8 hovězích steaků (á 100g) * 2 lžíce oleje * šťáva z 1/2 citronu * 100 ml červeného vína * přepuštěné máslo * 1 lžíce utlučeného pepře * sůl * 4 cl koňaku
* 2 cibule * 2 lžíce cukru * 250 g hub (žampionů) * 100 ml smetany
1. Maso omyjeme a osušíme. Olej, víno, citronovou šťávu, sůl a pepř promícháme, do vzniklé marinády naložíme maso a přikryté uložíme na 24 hodin do ledničky a alespoň jednou obrátíme. Dvě hodiny před samotnou přípravou pak z chladničky vyndáme a necháme dobře okapat.
2. Cibuli oloupeme a nakrájíme na kostičky. Houby očistíme a nakrájíme na plátky.
3. V pánvi rozpálíme olej a steaky na něm na velkém plameni z každé strany 1/2 až minutu opékáme.
Maso osolíme, vyjmeme z pánve, zabalíme do hliníkové fólie a necháme dojít v troubě zahřáté na 80 °C.
4. V rozpálené pánvi orestujeme utlučený pepř, přidáme cibuli a zasypeme cukrem, který necháme zkaramelizovat. Vše zalijeme marinádou z masa a necháme omáčku zredukovat na polovinu. Nakonec přidáme houby a koňak, krátce povaříme, přilijeme smetanu a prohřejeme.
5. Maso rozložíme na talíře, zalijeme omáčkou a servírujeme s bramborovými knedlíky a zelenými fazolkami.
| Tip Kdo rád sbírá houby, ví, že se bez ostrého nože do lesa jít nedá. Nožík z obchodu s loveckými potřebami má navíc praktický štěteček k očištění nožičky. Zaplatíte za něj od 200 Kč. |
Bramborová polévka s klouzky, smetanou a majoránkou
Bramborová polévka s klouzky, smetanou a majoránkou Pro 4 osoby
Recept: Jan Wiesner, šéfkuchař hotelu Prague Marriott
* 400 g brambor * 150 g kořenové zeleniny * 1,5 litru zeleninového vývaru * 80 g másla * 1 ks cibule
* 1 stroužek česneku * sůl, bílý pepř * 400 g čerstvých hřibů klouzků, případně sušených * 100 g anglické slaniny * čerstvá majoránka * 100 g francouzské kysané smetany (k dostání pod názvem créme fraiche)
Nejprve si připravíme lehký bramborový krém. V hrnci střední velikosti rozpustíme polovinu másla, na kterém orestujeme najemno nakrájenou cibulku, na malé kostky nakrájenou kořenovou zeleninu a na plátky nakrájený česnek. Cibulku a zeleninku zalijeme zeleninovým vývarem, přidáme oloupané a překrájené brambory, které zvolna necháme vařit.
Mezitím si můžeme očistit a předkrájet klouzky (sušené houby je třeba na cca 4hodiny namočit do studené vody). Předkrájíme si také anglickou slaninu na drobné kostičky.
Uvařené brambory a zeleninu rozmixujeme ponorným mixérem do velmi jemného krému, podle potřeby ho můžeme zředit zeleninovým vývarem. Bramborový krém vrátíme na sporák, přidáme houby, které jsme si krátce orestovali na druhém dílu másla. Vše krátce povaříme, aby se chuť krému spojila s houbami. Do polévky vložíme opečenou anglickou slaninu,dochutíme špetkou bílého pepře a solí. Při podávání doplníme jemně překrájenou čerstvou majoránkou a lžičkou kvalitní francouzské kysané smetany créme fraiche (nebo velmi husté zakysané smetany).
Co jste možná nevěděli
Příprava houbových specialit většinou není nijak složitá. Důležité je mít ty správné jedlé houby. Ať už používáte houby čerstvé, mražené nebo sušené, při jejich přípravě se vám určitě bude hodit několik rad.
Houby nesušte na novinách, ale raději je položte na pečicí papír, půjdou pak snadněji sundat. Když nemáte dost prostoru, navlékněte je na režnou nit a rozvěste po místnosti, ve které proudí vzduch. Sušené houby před vařením musíme na několik hodin namočit do studené vody, pokud chcete dosáhnout jemnější chuti, namočte je do mléka.
Nejlepší chuť mají houby osmažené, stačí troška oleje. K těstovinám raději sáhněte po olivovém, na omáčku se nebojte českého sádla. Silné aroma a chuť vynikne vždy. Stačí proto i úplně jednoduché kombinace. Osmažené houby přidejte k rýži a máte nejlepší rizoto, jaké jste jedli, a posolené houby na grilu, to je teprve pochoutka. A chcete li mít vlastní houbové koření, rozdrťte v hmoždíři sušené houby, trochu kmínu, mořské soli a je hotovo.
