Lanýž: Nejdražší potravina světa roste i u nás, ale nesmí se sbírat

Čím přitahují houby převážně z rodu Tuber kuchaře a gurmány z celého světa? Aroma lanýžů je velmi silné, s tóny připomínajícími až zatuchlinu nebo petrolej, které jsou mnohým nepříjemné. Všichni, kdo je jedli, se shodnou na jednom: jejich chuť není podobná ničemu jinému a nedá se nahradit.

Jejich silné aroma je také jediný spolehlivý způsob, jak je najít. Používají se k tomu vycvičení psi a prasata (u těch ale více hrozí, že než se hledač naděje, lanýž zmizí mlsnému čuníkovi v tlamě). Dají se hledat i s pomocí mušek, které poletují nad půdou, pod kterou jsou 30 centimetrů hluboko ukryté lanýže. Ale pouze psí čumák nebo prasečí rypák dokážou odhalit lanýž v době ideální zralosti, kdy je aroma nejsilnější.

Lanýž v kuchyni

Jak připravit lanýže, najdete na Labužník.cz

„Je to opravdu síla. Když jsem si nechal přes den v autě prázdnou bedýnku od lanýžů, večer jsem jimi byl skrz naskrz načuchlý. A přitom v autě nebyl ani jeden!,“ popisuje šéfkuchař Jan Kracík svou zkušenost a aromatickými houbami, jejichž konzistence se blíží měkkým oříškům.

Diamant v kuchyni

Lanýže se dělí na několik druhů. Nejdražší je bílý lanýž (Tuber magnatum), který se od lanýžových sběračů vykupuje kolem 1 200 eur za kilo (cca 33 000 korun). Cena v České republice se pak může vyšplhat až k 80 000 korun.

„Cena se ale neurčuje jenom podle druhu lanýže, ale také podle jeho velikosti. Čím větší, tím dražší, podobně jako třeba u diamantů. Ostatně lanýžům se říká diamanty kuchyně,“ objasňuje šéfkuchař. Největší úlovky sběračů se většinou draží a ceny se šplhají závratně vysoko. Zřejmě nejdražší byl bílý „lanýž století“ o váze 1,5 kilogramu, který se v roce 2007 vydražil za neuvěřitelných 330 000 dolarů (v přepočtu cca 8,4 milionu korun). 

Podívejte se, jak vypadá dražba lanýžů:

15. listopadu 2013

Bílý lanýž má ze všech lanýžů nejsilnější aroma a většině milovníků jídla nějakou dobu trvá, než se k němu „projedí“ a jsou schopni ocenit jeho chuť a vůni. „Bílý lanýž se hodí třeba do salátů, na vajíčka nebo do omelety, já je rád dávám třeba i na mušle sv. Jakuba,“ prozradil šéfkuchař Kracík, který je chystá každý den v restauraci Pot Au Feu. Lanýže doporučuje neloupat, pouze důkladně omýt kartáčkem pod vodou.

Kulinářští mistři si také velmi cení lanýže černovýtrusného (Tuber melanosporum), jehož cena se na konci sezóny (prosinec až březen) blíží k 900 eurům za kilogram (cca 24 500 korun). Černý lanýž se používá i teplý např. k dochucení těstovin, rizota, drůbeže, omáček, paštiky nebo foie grais. Kolem stovky eur za kilo se pak platí za lanýž letní (zvaný také burgundský podle svého naleziště) a černý.

Rostou i u nás

Jak se sbírají bílé lanýže v Itálii

Rodiny se tomu věnují po generace a mají k tomu speciálně vycvičené psy.

Lanýže potřebují ke svému růstu žít v symbióze s kořeny stromů - dubů, buků, bříz, lísek, smrků, habrů nebo topolů. Kromě notoricky známých evropských lokalit jako je italský Piemont, francouzský Perigord a Burgundsko nebo chorvatská Istrie najdete houby z rodu Tuber téměř po celém světě. 

Letní lanýže dokonce výjimečně rostou i v Česku, jsou však chráněny zákonem a nesmí se proto sbírat. Mykologům je znám i lanýž oregonský, který roste v symbióze s pekanovými kořeny v USA a himálajský (také zvaný čínský nebo indický), který však má mnohem menší aroma a cenu a občas bývá podvodem vydáván za lanýž pravý.

Na Novém Zélandu a v Austrálii se v posledních letech pomalu rozjíždí trh s lanýži, vzniklými naočkováním místních stromů evropskými výtrusnicemi. 

Lanýže dokáží odborníci již cíleně pěstovat v lanýžárnách - pozemek osází symbiotickými stromy a jejich kořeny naočkují houbou. Po několika letech čekání pak podle typického holého kolečka bez vegetace kolem stromu poznají, jestli se houby chytly.

Tento způsob pěstování zažil boom ve Francii na konci 19. století, kdy se lanýže staly díky nižší ceně dostupnější a běžnější součástí kuchyně, než je tomu dnes. Životnost lanýžárny je však přibližně třicet let, proto mezi válkami přestaly plodit a cena těchto hub začala opět růst.

I nyní je přibližně osmdesát procent lanýžů sebraných ve Francii ze specializovaných sadů a lesíků. V lanýžárnách se pěstuje zejména lanýž černý. Lanýž letní nepřináší takový zisk, proto se odborníci raději soustředí na vytvoření lesíku bílého a momentálně nejcennějšího lanýže. 

Nejčastěji se asi setkáváte s lanýži čokoládovými, ty ale kromě tvaru nesdílí s plodnicemi Tuberu a nic dalšího. Pokud byste se rozhodli lanýže sami kupovat, prostudujte si důkladně, o který lanýž se jedná. K dostání je totiž celá řada podobných hub (a často jako lanýže i označovaných), které ale postrádají specifickou chuť a aroma. Lepší zkušenost získáte třeba z lanýžového medu, soli nebo vodky.

Hovězí oháňka s lanýži

podle Jana Kracíka, šéfkuchaře restaurace Pot Au Feu

Pro 4 osoby:

• 1 kg oháňka
• 500 g kořenová zelenina
• 100 g cibule
• 50 g česnek
• 80 ml rostlinný olej
• 500 ml červené víno
• 500 ml hovězí vývar
• 50 g bylinky - rozmarýn, tymián, šalvěj, bobkový list
• 150 g máslo
• 30 g lanýž
• sůl a pepř
• 1 kg brambory
• 200 ml mléko

1. Oháňku naporcujeme, osolíme opepříme a orestujeme nejlépe v litinovém hrnci do zlatohnědé barvy. Během restování si nakrájíme kořenovou zeleninu a cibuli na kostky 1 x 1cm. 
2. Orestovanou oháňku vyjmeme a do toho samého hrnce vložíme zeleninu a restujeme do změknutí. Poté podlijeme červeným vínem a zredukujeme jej o třetinu objemu, přidáme hovězí vývar a znovu zredukujeme o třetinu. Vložíme oháňku, přidáme bouqet garni, česnek a dusíme pod pokličkou do měkka.
3. Měkké maso vyjmeme, obereme a omáčku propasírujeme. Nakonec ji zjemníme máslem a dochutíme.
4. Lanýže nakrájíme na tenké plátky a před podáváním v omáčce prohřejeme. Servírujeme s bramborovou kaší, zeleninou nebo bagetou.