Kysané zelí i kimchi spojuje kvašení
Na první pohled jde o dvě docela odlišná jídla. České kysané zelí má obvykle velmi jednoduché složení, tvoří ho zelí a sůl, případně kmín nebo další koření. Základem tradičního kimchi bývá nejčastěji pekingské zelí nebo jiná zelenina, ke které se přidává například chilli, česnek, zázvor, jarní cibulka a podle receptury také rybí omáčka či fermentované mořské plody.
Jedno ale mají společné. Typickou kyselou chuť jim nedává ocet, ale mléčné kvašení neboli fermentace. Při něm se na zelenině množí užitečné bakterie, které zpracovávají cukry a vytvářejí kyselinu mléčnou. Díky tomu se mění chuť, vůně i trvanlivost potraviny.
Právě v tom je rozdíl oproti zelenině naložené v octu. Ta může být stejně kyselá, ale fermentací neprošla.
Kvašáky, nebo nakládačky? Jedny jsou kyselé, i když v nich není ani kapka octa |
Kysané zelí vs. kimchi: Jak se liší
Obě potraviny stojí na podobném principu kvašení, jejich složení je ale odlišné.
| Kysané zelí | Kimchi | |
|---|---|---|
| Základ | nejčastěji bílé zelí | nejčastěji pekingské zelí, případně ředkev či další zelenina |
| Typická chuť | kyselá, slaná | kyselá, slaná, často pálivá a výrazně kořeněná |
| Fermentace | především bakterie mléčného kvašení | především bakterie mléčného kvašení |
| Vláknina | ano | ano |
| Živé mikroorganismy | mohou zůstat v nepasterovaném výrobku | mohou zůstat v tepelně neošetřeném výrobku |
| Další suroviny | sůl, případně kmín či jiné koření | často česnek, zázvor, chilli, jarní cibulka, ředkev nebo rybí omáčka |
| Sůl | při výrobě se běžně používá | patří mezi základní suroviny |
| Citlivé trávení | větší porce může některým lidem vadit | česnek, cibule a další složky mohou některým lidem vadit |
Co vlastně střevům na kvašené zelenině prospívá
U kimchi a kysaného zelí se často všechno zjednoduší na takzvané hodné bakterie. Jenže obě potraviny jsou především zelenina, takže dodávají vlákninu a další rostlinné látky. Během fermentace navíc vzniká řada dalších sloučenin a mění se vlastnosti původních surovin.
Pokud zelenina po fermentaci neprošla zahřátím nebo pasterizací, mohou v ní zůstat také živé mikroorganismy.
Jak podpořit zdraví střev? Klíčem ke spokojenému břichu jsou probiotické potraviny |
To ale ještě neznamená, že každé kysané zelí nebo kimchi můžeme automaticky označit za probiotické. Probiotika jsou totiž konkrétní živé mikroorganismy, u kterých je prokázané, že mohou prospívat zdraví. U běžně kvašeného zelí nebo kimchi se ale druhy i množství bakterií mohou lišit kus od kusu. Proto je přesnější mluvit o fermentovaných potravinách s živými kulturami.
Věděli jste, že kysané zelí může být pro střeva překvapivě cennou potravinou?
Kysané zelí není žádný chudý příbuzný kimchi
Kysané zelí možná vedle populárního kimchi nepůsobí tak exoticky, to ale neznamená, že by bylo pro vědce nezajímavé.
Co připravit z kysaného zelí |
Velmi zajímavé výsledky přinesla studie s 87 zdravými lidmi, která porovnávala každodenní konzumaci čerstvého a pasterovaného kysaného zelí. Účastníci jedli vždy 100 gramů denně po dobu čtyř týdnů. Výzkum ukázal, že kysané zelí dokáže ovlivnit některé střevní bakterie, celkový mikrobiom se ale výrazně nezměnil. Zajímavé je, že větší změny vědci zaznamenali po pasterovaném zelí než po čerstvém. To ukazuje, že víc živých bakterií nemusí automaticky znamenat větší přínos pro zdraví.
Další výsledky stejného výzkumu z roku 2026 ukázaly, že ani po čtyřech týdnech pravidelné konzumace čerstvého nebo pasterovaného kysaného zelí se u zdravých lidí neprojevily výraznější celkové změny zdravotního stavu.
Kimchi má pestřejší složení
Kimchi není jedno přesně definované jídlo. Existuje velké množství variant a vedle zelí může obsahovat například ředkev, jarní cibulku, česnek, zázvor nebo chilli. Právě pestřejší směs surovin je jedním z hlavních rozdílů oproti jednoduchému kysanému zelí. Neznamená to ale automaticky, že kimchi musí být pro střeva lepší.
Také bakterie, které se v kimchi během kvašení objeví, se mohou lišit podle receptury, surovin a způsobu fermentace. Existují i klinické studie, které sledovaly lidi s trávicími problémy. V jedné z nich bylo 90 lidí se syndromem dráždivého tračníku rozděleno do tří skupin po 30. Po dobu 12 týdnů jedli denně 210 gramů jedné ze tří variant kimchi. U všech skupin se některé sledované obtíže v průběhu studie zmírnily.
Jak si připravit domácí kimchi? S naším fotoreceptem se podaří i začátečníkům |
Korejské kimchi si bez větších obtíží můžete vyrobit i doma.
Co je tedy lepší pro střeva
Tady možná přichází největší překvapení celého souboje. Jasného vítěze zatím nemáme.
Nemáme kvalitní přímou klinickou studii, která by za stejných podmínek postavila běžné kysané zelí proti běžnému kimchi a prokázala, že jedna z těchto potravin prospívá střevnímu mikrobiomu více.
Kimchi má obvykle pestřejší směs rostlinných surovin. Kysané zelí zase nabízí velmi jednoduché složení a je rovněž fermentovanou zeleninou.
Hýčkejte svá střeva. Pět tipů, jak si zajistit správné trávení |
Známá studie Stanfordovy univerzity sledovala 36 zdravých lidí, kteří po dobu deseti týdnů jedli buď více fermentovaných potravin, nebo jídel s vysokým obsahem vlákniny. U skupiny s fermentovanými potravinami se zvýšila pestrost střevních bakterií a zároveň klesly některé ukazatele zánětu.
Ani tahle studie ale neukazuje, že by za změnami stálo právě kimchi. Lidé v této skupině jedli různé fermentované potraviny, například jogurt, kefír, kimchi, další kvašenou zeleninu nebo kombuchu.
Pasterované, nebo nepasterované? Při nákupu rozhoduje etiketa
Pokud kupujete kysané zelí nebo kimchi hlavně kvůli živým kulturám, vyplatí se podívat na etiketu. Nepasterované výrobky mohou živé mikroorganismy obsahovat, zatímco pasterizace nebo jiná tepelná úprava je zničí. Pasterovaný výrobek proto může být stále kvalitní fermentovanou potravinou, jen už od něj nelze čekat živé kultury.
Pozor také na zeleninu pouze naloženou v octovém nálevu. Kyselá chuť sama o sobě není důkazem fermentace.
Jak vybírat kvašenou zeleninu se živými kulturami:
- hledejte označení nepasterované nebo tepelně neošetřené
- ověřte si, že výrobek skutečně vznikl fermentací
- sledujte množství soli
- kontrolujte složení
- po otevření dodržujte způsob skladování uvedený výrobcem
Kdy může kimchi nebo zelí naopak potrápit
Fermentované potraviny nemusí sednout úplně každému. A právě tady se ukazuje, že ani jedna varianta není automatickou výhrou.
U kimchi může být pro citlivější trávení problémem složení. Často obsahuje cibuli nebo česnek, tedy suroviny, které jsou významným zdrojem fermentovatelných sacharidů.
Ani kysané zelí ale nemusí citlivému trávení vždy vyhovovat. Při kvašení se jeho složení mění a ve větší porci může obsahovat více mannitolu, tedy látky, která u některých lidí může zhoršovat nadýmání, bolesti břicha nebo jiné zažívací potíže. Menší množství přitom může být snášeno bez problémů.
Proto ani tady neplatí jednoduché pravidlo, že kimchi vadí a kysané zelí ne. Záleží na složení, množství i na tom, jak konkrétní člověk kvašenou zeleninu snáší.
Pozor na sůlSůl je při výrobě kvašené zeleniny důležitá, takže jí kysané zelí i kimchi mohou obsahovat poměrně hodně. Konkrétní množství se ale mezi výrobky liší, proto má větší smysl dívat se na etiketu než obecně prohlásit jednu variantu za méně slanou. Světová zdravotnická organizace doporučuje dospělým denní příjem nižší než 2 000 mg sodíku, což odpovídá méně než pěti gramům soli. Pokud tedy člověk jí kvašenou zeleninu pravidelně a zároveň má v jídelníčku hodně dalších slaných potravin, stojí za to obsah soli na obalu porovnat. |
Kolik kimchi nebo zelí denně?
Přesná porce, která by byla pro každého ideální, neexistuje. Ve studiích se totiž používají dost rozdílná množství. U kysaného zelí to bylo například 100 gramů denně, u kimchi dokonce 210 gramů denně.
Pokud kvašenou zeleninu běžně nejíte, je lepší začít menší porcí a sledovat, jak vám sedne. U citlivého trávení může právě množství rozhodnout o tom, jestli vám kimchi nebo zelí udělá dobře, nebo vás naopak potrápí.
Nečekaná zbraň proti zácpě, kterou máme v kuchyni a funguje líp než probiotika |
Kysané zelí, nebo kimchi? Záleží, co hledáte
Obě potraviny vznikají kvašením, přesto se liší chutí, složením i tím, komu mohou vyhovovat víc.
| Pokud chcete… | Sáhněte spíše po… |
|---|---|
| jednoduchém složení | kysaném zelí |
| méně výrazné chuti | kysaném zelí |
| pestřejší směsi zeleniny a koření | kimchi |
| pálivé a výrazné příloze | kimchi |
| živých mikroorganismech | nepasterované, tepelně neošetřené variantě |
| vyhnout se česneku a chilli | kysaném zelí s jednoduchým složením |
| máte IBS nebo citlivé trávení | záleží na složení, množství a individuální toleranci |
| omezit sůl | porovnejte etikety obou výrobků |
Tak co tedy vyhrává?
Pokud bychom chtěli za každou cenu určit vítěze, věda nám tentokrát jasnou odpověď nedává. Není prokázáno, že by kimchi prospívalo střevnímu mikrobiomu více než kysané zelí nebo naopak.
Kimchi boduje pestrostí zeleniny, koření a dalších surovin. Kysané zelí zase jednoduchostí a může vyhovovat lidem, kteří nechtějí chilli, česnek nebo výrazné koření.
A pokud vám jde hlavně o živé mikroorganismy, nakonec nemusí rozhodovat nápis kimchi nebo kysané zelí, ale mnohem nenápadnější informace na obalu, zda byl výrobek po fermentaci pasterován nebo jinak tepelně ošetřen.
Kimchi tedy není lepší verzí kysaného zelí a kysané zelí není jeho obyčejnější český příbuzný. Každé nabízí něco trochu jiného.
Kimchi z čínského zelí
Recept Kimchi z čínského zelí
- 12 větších listů pekingského zelí
- 0,25 hrnku mořské soli
- 2 lžičky krupicového cukru
- 1 jarní cibulka
- 2 cm čerstvého zázvoru
- 0,25 hrnku mleté sladké papriky
- 0,5 lžičky chilli
- 2 lžíce rybí omáčky
- 5 g rýžové mouky
- Zelí nakrájíme na stejně velké kousky a promícháme se solí a cukrem. Zakryjeme a necháme v míse odležet v teple asi 12 hodin.
- Do mixéru dáme bílou část jarní cibulky, oloupaný zázvor nakrájený na kousky, sladkou papriku, chilli a rybí omáčku. Vše rozmixujeme na pastu.
- Rýžovou mouku povaříme ve 120 ml vody a vmícháme do kořenicí pasty. Tu potom pečlivě promícháme s odleželým nasoleným zelím. Přidáme nakrájenou zelenou část jarní cibulky.
- Kořeněné zelí namačkáme do čisté sklenice tak, aby byla plná. Uzavřeme vyvařeným víčkem, uložíme do lednice a necháme fermentovat alespoň 48 hodin.
Počet porcí: 4
Doba přípravy: 30 minut bez odležení a fermentování
