Kvašáky: Proč jsou zdravější než zavařované okurky a jak je připravit doma

Kvašáky patří k tradičním letním pochoutkám, ale oproti klasickým zavařovaným okurkám mají jednu zásadní výhodu. Vznikají přirozeným kvašením bez octa a cukru. Proč jsou zdravější, jak je správně připravit a na co si dát při kvašení pozor?

Kvašáky i lák jsou oblíbenou pochoutkou, která podporuje látkovou výměnu. | foto: Profimedia.cz

Obsah

• Co je to kvašák?
• Jaký je rozdíl mezi kvašáky a zavařovanými okurkami?
• Na co jsou dobré kvašáky?
• Jak udělat dobré kvašáky? Recept
• Kolik soli do láku na kvašáky?
• Co patří do kvašáků?
• Jak poznáte, že kvašáky kvasí správně?
• Jaké jsou nejlepší kvašáky?
• Jak dlouho kvašáky vydrží?

Co je to kvašák?

Kvašené okurky, známé také jako kvašáky, jsou okurky nakládané do slaného láku bez použití octa.

Konzervují se přirozeným procesem mléčného kvašení (laktické fermentace), při kterém bakterie mléčného kvašení přeměňují přirozené cukry obsažené v okurkách na kyselinu mléčnou. Ta vytváří kyselé prostředí, ve kterém se většina nežádoucích mikroorganismů nemůže dále množit.

Výsledkem jsou okurky s jemně nakyslou chutí, křupavou strukturou a charakteristickou vůní, která se výrazně liší od klasických sterilovaných okurek.

Jaký je rozdíl mezi kvašáky a zavařovanými okurkami?

Přestože vypadají podobně, jde o dva zcela odlišné způsoby konzervace.

Kvašáky	Zavařované okurky
Konzervují se mléčným kvašením.	Konzervují se octovým nálevem a sterilací.
Obsahují bakterie mléčného kvašení (pokud nejsou tepelně upravené).	Sterilací jsou mikroorganismy zničeny.
Chuť je jemně kyselá a svěží.	Chuť je výrazně octová a často sladší.
Připravují se častěji bez octa.	Obsahují ocet a často také cukr.

Na co jsou dobré kvašáky?

Právě přirozené kvašení je důvodem, proč jsou kvašáky považovány za zdravější než klasické zavařované okurky.

Jsou kvašáky vhodné při cukrovce?

• Kvašené okurky obsahují jen malé množství sacharidů a tradiční recept neobsahuje přidaný cukr. Díky tomu mohou být vhodnou součástí jídelníčku lidí s diabetem.

• Rozhodující ale vždy zůstává celkový jídelníček a doporučení ošetřujícího lékaře nebo nutričního terapeuta. Také zde je potřeba myslet na vyšší obsah soli.

• Obsahují bakterie mléčného kvašení. Při fermentaci vznikají bakterie mléčného kvašení, které jsou přirozenou součástí procesu. Pokud nejsou kvašáky následně tepelně sterilované, zůstávají v nich živé.
• Zachovávají více vitaminů. Protože se při fermentaci nepoužívají vysoké teploty, zůstává v zelenině zachováno více vitaminů citlivých na teplo než při sterilaci.
• Jsou bohaté na vlákninu. Stejně jako čerstvá zelenina obsahují vlákninu, která je důležitou součástí pestré stravy.
• Nepřidává se do nich cukr. Na rozdíl od sladkokyselých zavařovaných okurek tradiční recept na kvašáky neobsahuje přidaný cukr.

Je ale potřeba počítat s tím, že kvašáky obsahují poměrně vysoké množství soli. Lidé s vysokým krevním tlakem nebo některými onemocněními ledvin by je proto měli konzumovat s mírou.

Jak udělat dobré kvašáky? Recept

Ingredience

• 1 kg malých pevných nakládaček
• přibližně 1 litr vody
• 40–50 g soli bez přidaného jódu
• několik stroužků česneku
• kopr (ideálně i s květy)
• křen
• vinné nebo třešňové listy (volitelné)

Postup

1. Okurky důkladně omyjte a odstraňte případné poškozené nebo přezrálé plody.
2. Do čisté sklenice nebo kameninové nádoby vložte kopr, česnek, křen a případně vinné nebo třešňové listy.
3. Okurky naskládejte co nejpevněji vedle sebe.
4. Připravte lák. V 1 litru vody rozpusťte 40 až 50 gramů soli. Vodu můžete předem převařit a nechat vychladnout nebo použít kvalitní studenou pitnou vodu.
5. Okurky zalijte lákem tak, aby byly zcela ponořené. Pokud je potřeba, zatěžkejte je nebo použijte fermentační závaží.
6. Nechte kvasit při pokojové teplotě přibližně 3 až 7 dní. Doba kvašení závisí na teplotě. Čím je tepleji, tím rychleji proces probíhá.
7. Jakmile mají kvašáky příjemně nakyslou chuť, přesuňte je do lednice nebo chladného sklepa, kde vydrží ještě několik týdnů až měsíců.

Kolik soli do láku na kvašáky?

Na 1 litr vody použijte 40 až 50 gramů soli, tedy přibližně čtyři až pět procent. Sůl dobře rozmíchejte, aby se rozpustila. Vodu můžete předem převařit a nechat vychladnout, případně použít kvalitní studenou pitnou vodu.

Zavařování okurek: Jak na křupavé nakládané okurky krok za krokem

Co patří do kvašáků?

Nejčastější chyby při přípravě

• Příliš málo soli.
• Okurky vyčnívající nad hladinu láku.
• Použití přezrálých nebo poškozených okurek.
• Příliš dlouhé kvašení při vysoké teplotě.
• Nedostatečně čisté nádoby.

Základem jsou okurky, voda, sůl, kopr, česnek a křen. Mnoho rodin přidává také vinné, třešňové nebo dubové listy, které díky obsahu tříslovin pomáhají udržet okurky déle křupavé. Podle chuti lze přidat také koprové květy, hořčičné semínko, černý pepř, chilli papričku nebo nové koření.

Tradiční kvašáky se připravují bez octa. Konzervují se přirozeným mléčným kvašením v osolené vodě. Podle některých receptů se ale přidává malé množství octa, čímž se změní průběh i charakter fermentace.

Jak poznáte, že kvašáky kvasí správně?

Během prvních dnů je běžné, že:

• lák se zakalí,
• tvoří se drobné bublinky,
• okurky změní barvu ze sytě zelené na olivově zelenou.

To vše je přirozenou součástí fermentace. Na hladině se může objevit tenký bílý povlak způsobený kvasinkami. Pokud si ale nejste jistí, zda nejde o plíseň, nebo se objeví zelené, modré či černé zbarvení nebo hnilobný zápach, kvašáky raději vyhoďte.

Kvašáky mají dlouhou tradici

• Kvašení patří k nejstarším způsobům konzervace potravin. Už ve starověku lidé uchovávali zeleninu ve slaném nálevu, kde díky přirozenému mléčnému kvašení vydržela mnohem déle.
• Také v českých zemích byly kvašené okurky po staletí běžnou součástí domácností. Na statcích často nechyběla bečka s kvašáky a lidé využívali nejen samotné okurky, ale i zkvašený lák, kterému připisovali příznivé účinky na trávení.
• Zásadní změna přišla až v 19. století s rozšířením domácího zavařování, sklenic a dostupnějšího octa. Vedle tradičních kvašáků se začaly stále více prosazovat sterilované okurky v octovém nálevu, které bylo možné dlouhodobě skladovat při pokojové teplotě a vyrábět ve velkém.
• Přesto kvašáky z české kuchyně nezmizely. Dodnes se připravují hlavně během okurkové sezony a velké oblibě se těší také v Polsku (ogórki kiszone), na Slovensku, Ukrajině, v Rusku nebo v Německu.

Jaké jsou nejlepší kvašáky?

Chcete-li, aby byly kvašáky opravdu křupavé a chutné, dodržte několik zásad:

• používejte co nejčerstvější okurky,
• vybírejte pouze pevné a nepoškozené plody,
• okurky musí být po celou dobu ponořené v láku,
• používejte čisté nádoby i pomůcky,
• nepoužívejte příliš teplou vodu,
• přidejte křen nebo vinné či třešňové listy pro lepší křupavost.

Jak dlouho kvašáky vydrží?

Po dokončení kvašení vydrží v lednici nebo chladném sklepě několik týdnů až několik měsíců. Po celou dobu by měly zůstat ponořené v láku.

Pokud se objeví plíseň, výrazně změní barvu nebo začnou nepříjemně zapáchat, raději je nekonzumujte.