Na vlastní kůži: Jak jsem se v Bangkoku učila vařit thajské jídlo

Thajská kuchyně je po celém světě právem vyhlášená. Rafinovaná vyváženost chutí a nečekané kombinace z ní dělají gastronomický skvost, na který jsou Thajci náležitě hrdí. Pokud jste její příznivci a navíc rádi vaříte, nenechte si při cestě do Thajska ujít originální kuchařský kurz. Jeden takový jsem navštívila i já během pobytu v Bangkoku.

Království paní Tam

Kuchařská škola Amita Thai Cooking Class, kterou vede charismatická dáma jménem Tam, leží v centru Bangkoku, ukrytá v zeleni na břehu jednoho z kanálů mohutné řeky Chao Phraya. Čtyřhodinový kurz stojí 3000 bathů, tedy asi 1500 korun, a kromě lekce vaření (čtyři chody), prohlídky bylinkové zahrady a oběda zahrnuje i cestu autem a lodí od místa vašeho pobytu v Bangkoku až do školy a zpět.

Lekce probíhá v angličtině, za účasti maximálně deseti zájemců. "Měla jsem tu návštěvníky z celého světa," chlubí se Tam, elegantní a energická dáma, která si kuchařskou školu založila "na stará kolena" hlavně pro zábavu. Léta pracovala jako právnička, a když odešla do důchodu, měla stále ještě dost energie vrhnout se na to, co ji opravdu baví, a to bylo vaření.

Na úvod nás Tam provedla svojí bylinkovou zahrádkou, kde si pěstuje všechny potřebné ingredience do svých jídel. K těm nejdůležitějším patří kafirový list, několik druhů thajské bazalky, čerstvý zelený pepř, koriandr (kořen i listy), citronová tráva (voňatka citronová) a galgán - speciální typ zázvoru.

Pak už přišel na řadu samotný kurz. Tam a její asistentky nejprve názorně předvedly postup u všech čtyř chodů, poté každá z účastnic dostala k dispozici svůj kuchyňský prostor, s minisporákem, linkou a připravenými ingrediencemi.

Tajemství čtyř chutí

V Thajské kuchyni se mísí různé vlivy, nejvíc je tu znát Indie a Čína. Možná vás překvapí, že chilli papričky, jedno z dnes nejznámějších poznávacích znamení thajského jídla, se do země dostaly až v průběhu 16. století, kdy je přivezli portugalští mořeplavci.

Největší práci dá v thajské kuchyni příprava doplňků, tedy nejrůznějších kořenících past, marinád a omáček, které ale můžete (a některé dokonce musíte) koupit už hotové nebo si je připravit do zásoby.

Základem thajské kuchyně jsou čerstvé ingredience a čtyři základní chuti.

Samotné jídlo je pak hotové raz dva. Připravuje se vždy z čerstvých surovin, včetně koření. Sladké, kyselé, slané a pálivé - to jsou čtyři chutě, na jejichž vyváženosti stojí thajská kuchyně. S pálením to není tak strašné, jak se mnohdy traduje, pokud jste v restauraci, můžete si objednat méně pálivou verzi, pokud si vaříte sami, stačí ubrat ostřejší ingredience.

Na rozdíl od mnoha jiných zemí se v Thajsku zdaleka nejlépe najíte na ulici, jídlo je vždy naprosto čerstvé, vynikající a také levné. Thajci si obvykle objednávají více jídel, ovšem neservírují všechny "chody" postupně, ale najednou a ochutnávají od každého průběžně. Což je ideální způsob, jak ochutnat co nejvíc druhů skvělého thajského jídla.

Účastnice kurzu vaření ve škole paní Tam v Bangkoku (autorka úplně vlevo)

Pokud si budete chtít uvařit "Thajsko" doma opakovaně, vyplatí se vám investovat do koupě speciálních omáček, například ústřicovou omáčku už seženete v každém větším supermarketu.

Vyzkoušejte si recepty podle paní Tam (všechny recepty jsou v množství pro dvě osoby)

Gai Hor Bai Toey

(kuře zabalené do pandánových listů)

Oblíbený thajský předkrm je náročný na zručnost, ale vyrobit ho stojí za to. Je nejen efektní, ale i chutný.

Na kuře:

• 200-300 g kuřecích prsou nakrájených na 15-20 kousků
• 1 lžička nasekaného kořene koriandru
• 5 stroužků česneku
• špetka pepře
• 1⁄2 lžičky tmavé sojové omáčky
• 2 lžičky sezamového oleje
• 2 lžičky ústřicové omáčky
• 15-20 pandánových listů na zabalení (lze nahradit pórkem)
• rostlinný olej na smažení

Na omáčku:

• 2 lžíce palmového cukru
• 1 lžička tmavé sojové omáčky
• 1⁄2 lžičky jemně nakrájeného galgánu (lze nahradit zázvorem, který je ale aromatičtější)
• 1⁄2 lžičky soli
• 2 lžíce tamarindové pasty
• 1⁄2 lžičky sezamového oleje

1. Pepř, koriandr a česnek zpracujeme v hmoždíři. Přidáme ostatní ingredience (sojovou omáčku, sezamový olej, ústřicovou omáčku) a do vzniklé marinády ponoříme kuřecí kousky alespoň na 20 minut.
2. Pak kousky postupně balíme do listů následujícím způsobem: list v polovině přehneme tak, aby poloviny svíraly pravý úhel. Do záhybu vložíme kousek masa a jedním koncem listu omotáme, pak provlékneme dopředu a lehce utáhneme. Část masa by měla vyčnívat ven. Postupně tak připravíme všechny kousky.
3. Připravíme si omáčku: všechny ingredience dáme do pánvičky a pomalu zahříváme, dokud se cukr nerozpustí a hmota se nezačne vařit. Pokud je příliš hustá, přidáme pár kapek vody.
4. V jiné pánvi rozehřejeme olej tak, abychom do něj mohli postupně ponořit zabalené kousky. Smažíme je asi 5-10 minut podle velikosti, pak je vyjmeme a pomocí papírového ubrousku zbavíme přebytečného oleje.
5. Servírujeme s omáčkou, do které budeme kousky namáčet.

Tom Yum Goong

Tahle polévka je skutečně výtečná a patří k nejoblíbenějším kouskům thajské kuchyně. Krevety lze nahradit kuřetem.

• 4-6 velkých krevet, oloupaných
• 2-4 houby
• 4 kafirové listy
• 3 šálky kuřecího nebo krevetového vývaru
• 2 lžíce rybí omáčky
• 2 snítky citronové trávy, nasekané na tří centimetrové podélné kousky
• 1 lžíce citronové trávy nasekané najemno
• 2 plátky galgánu
• 3 červené chilli papričky
• 2 lžíce šťávy z limetky
• 2 lžíce krevetové pasty
• 1 lžíce nasekaných listů koriandru na ozdobení

1. V kastrolu zahřejeme vývar a na chvíli do něj ponoříme krevety. Pak je vyjmeme.
2. Přidáme větší kousky citronové trávy, kafirové listy a galgán. Vrátíme krevety, přidáme jemně nasekanou citronovou trávu, zakryjeme pokličkou a necháme několik minut vařit. Přidáme houby a vaříme dalších pár minut. Odstraníme z ohně, přidáme rybí omáčku, limetkovou šťávu, chilli a krevetovou pastu.
3. Při servírování ozdobíme koriandrem.

Phat Kra Phao

(kuře nebo mleté vepřové se smaženou bazalkou)

• 300 g mletého vepřového nebo najemno nakrájeného kuřecího masa
• 5-10 nasekaných chilli papriček smíchaných s 10 nasekanými stroužky česneku
• 1⁄2 lžičky jemně nasekaného galgánu
• 2 lžíce čerstvé červené nebo zelené papriky, najemno nasekané
• 1 lžíce rybí omáčky
• 2 lžíce
• 4 lžíce rostlinného oleje
• 4 lžíce najemno nasekané cibule
• 1 šálek čerstvé thajské anýzové bazalky
• 1 lžíce tmavé sojové omáčky
• 1 lžíce cukru
• 1⁄2 hrnku vody

Na ozdobu:

• 1⁄2 hrnku lístků thajské anýzové bazalky, osmažené dokřupava

1. Ve woku zahřejeme olej, přidáme chilli s česnekem a galgán. Rychle osmahneme, dokud nezačneme cítit výraznou vůni.
2. Pak přidáme maso a smažíme 2-3 minuty. Pak přidáme všechny omáčky, cukr a dál smažíme. Pokud je směs příliš suchá, přidáme trochu vody.
3. Odstraníme z plamene, přidáme papriku a bazalku a zamícháme. Podáváme posypané osmaženou bazalkou.

Ka Nom Krok

(kokosové lívanečky)

Velmi sladký, ale lahodný zákusek, který v různých obměnách koupíte na každém tržišti.

• 2 hrnky kokosového mléka
• 2 hrnky rýžové mouky
• 2 lžíce cukru
• 1⁄2 lžičky soli

Na náplň:

• 2 hrnky kokosové smetany
• 1/2 hrnku cukru
• 1 lžička soli (vše míchejte, dokud se cukr nerozpustí)

Na posypání:

• čerstvá kukuřičná zrna
• nasekané kafirové listy
• nasekaná jarní cibulka
• 6 lžic rostlinného oleje

1. Šleháme kokosové mléko, rýžovou mouku, cukr a sůl, dokud nevznikne jemné těsto. Lehce rozehřejeme pánev s olejem, nalijeme těsto do jednotlivých dílů lívanečníku.
2. Pak nalijeme náplň. Nakonec posypeme danými ingrediencemi, zakryjeme pokličkou a necháme několik minut smažit, dokud spodní část nezezlátne.

Slovníček pojmů

Tyhle thajské ingredience možná neznáte

Pandánové listy: listy stromu Pandanus jsou dlouhé a úzké, mají tmavě zelenou barvu a aromatickou vůni. Používají se k ochucení rýže a k tvorbě závitků. Při přípravě závitků je lze nahradit pórkovými listy.

Galgán: kořen podobný zázvoru, má ale jemnější chuť (zejména po delším odležení), není tak pikantní, a také je drobnější. Používá se v kuchyni jihovýchodní Asie do různých typů kari a podobných jídel. Při vaření lze nahradit zázvorem.

Kafirové listy: jde o listy citrusovníku jménem Kaffir. Mají velmi výraznou vůni, která se plně rozvine při rozdrcení nebo tepelné úpravě. Používají se hlavně čerstvé, pro zvýraznění citrusové chuti jídla. Často se do pokrmů vkládají na začátku vaření a v průběhu se vyndavají, aby pokrm nebyl příliš aromatický.

Tamarind: lusky s plody jsou až 20 cm dlouhé, mají výraznou skadkokyselou chuť. Používají se jak mladé listy a plody, tak dužina. Nejčastěji se do omáček, zálivek, kari a podobně, například ve formě pasty.