Kuře supreme
podle receptu šéfkuchaře hotelu Kašperk v Kašperských Horách
Pojem supreme se vztahuje ke způsobu naporcování masa. Jde o prsa zároveň s křídlem (ve francouzštině suprême de volaille) a používá se také pro kachní maso. Termín však může označovat i typ husté bílé omáčky.
Suroviny (pro 4 osoby):
- 2 kuřata
- 800g brambor nejlépe typu B
- rozmarýn
- tymián
- 2 stroužky česneku
- vepřové nebo kachní sádlo
- sůl
- pepř
- lanýžový olej (stačí skutečně několik kapek)
Na salát:
- 250g rukoly
- 2 mrkve
- 2 červené cibule
Na dresink:
- 1 bílý jogurt
- 3 lžíce medu
- 1 citron
- 50 ml pomerančové šťávy
- 1 lžíce hrubozrnné hořčice
- sůl
- pepř
Postup:
1. Kuřata vykostíme, vyřežeme prsa, která lehce osolíme a opepříme. Posypeme je rozmarýnem, tymiánem a přidáme česnek. Zakápneme olivovým olejem a necháme v lednici odležet nejlépe přes noc.
2. Brambory omyjeme a nakrájíme na přibližně 1,5 cm kolečka. Vyskládáme do sádlem vymazaného plechu, přelijeme rozehřátým sádlem, osolíme, opepříme (nešetříme solí ani pepřem) a posypeme nasekaným tymiánem, rozmarýnem a česnekem. Pečeme je v troubě při 145 °C cca 20-25 minut. Souběžně s tím kuřecí prsa na pánvi zprudka opečeme, následně potřeme rozpuštěným máslem a vložíme i s pánví do trouby a pečeme 25 minut. Prsa zásadně neobracíme a pečeme kůží dolů! Pokud máte velkou troubu, můžete péct současně brambory i kuře.
3. Mezitím připravíme dresing. Smícháme všechny ingredience s bílým jogurtem. Následně omyjeme rukolu, červenou cibuli nasekáme na delší tenké kousky. Škrabkou na brambory uděláme z mrkve dlouhé tenké plátky, přidáme cibuli, rukolu a promícháme s dresinkem. Přidáme trochu soli a pepře.
4. Servírujeme: pečené brambory naskládáme doprostřed talíře, na to položíme kuřecí prso supreme (kůží navrch), zakápneme lanýžovým olejem a posypeme hrubou solí. Kuře by mělo mít kůži krásně upečenou, ale přitom by mělo zůstat šťavnaté.
Tip šéfkuchaře: Pokud kuře po vytažení z trouby ihned vyjmete z pánve, potrháte kůžičku. Pokud necháte chvilku odstát, klesne teplota a kuře půjde z pánve krásně i s kůží.
Poulet parmentier
(čti „pule parmentié) S názvem parmentier se ve francouzské kuchyni setkáte i v jiných receptech, ale každý z nich bude vždy obsahovat brambory.
„Antoine-Augustin Parmentier žil v osmnáctém století a neúnavně bojoval za prosazení brambor jako zdroje potravy pro člověka. Brambory byly totiž ve Francii uznány za „poživatelné“ až v roce 1772, více než 130 let po jejich přivezení do Evropy,“ vysvětluje Sabina Kmecová z Nebespán café & apartments v Kašperských Horách, která se s námi o recept podělila.
Suroviny (pro 4 osoby):
- 5 větších brambor vhodných na kaši
- 250 ml 30% smetany
- 50 g másla
- 3 kuřecí prsa
- 1 cibule
- 1 česnek
- 1 sklenička kuřecího bujónu
- 3-4 lžíce hrubozrnné hořčice
- olivový olej
- 1/2 lžičky curry
- sůl
- pepř
- kousek parmazánu
Dále potřebujeme kulatou servírovací formičku (průměr cca 8 cm, výška cca 5 cm) a plech vyložený pečícím papírem.
Postup:
1. Připravte běžným způsobem bramborovou kaši, dochuťte ji oříškem másla, trochou smetany, solí a pepřem. Kaše by neměla být moc řídká, abyste ji později mohli tvarovat ve formičce. Můžete samozřejmě použít i zbylou kaši.
2. V pánvi rozpusťte trošku másla, přidejte lžíci olivového oleje, opečte stroužek česneku, přidejte jemně nakrájenou cibuli a nechte zesklovatět. Přidejte kuře nakrájené na kostičky (max. 2 cm) a zprudka opečte, aby nepustilo moc vody. Přidejte trochu bujónu, 2 lžíce hořčice, osolte, opepřete, nechte mírně povařit a odstavte. Směs by neměla být suchá.
3. Servírovací formičku vymažte máslem a položte na plech. Na „dno“ dejte vrstvu kaše, trochu přitlačte tak, aby byla rovnoměrně rozprostřená ve formičce, na ni vrstvu masové směsi s hořčicí a navrch opět vrstvu kaše. Opatrně sejměte formičku a pokračujte podle toho, kolik porcí chcete vytvořit. Plech vložte do trouby vyhřáté na 180 stupňů a zapečte cca 10 minut.
4. Mezitím si připravte omáčku. V kastrůlku přiveďte k varu smetanu, metličkou všlehejte lžíci hrubozrnné hořčice a trochu curry koření podle chuti, případně mírně přisolte. Nechte na mírném ohni zredukovat (pozor, smetana má tendenci pěnit a přetékat).
5. Doprostřed talíře dejte malou naběračku omáčky a „posaďte“ do ní teplé parmentier. Můžete ozdobit například parmazánovým chipsem (z nastrouhaného parmazánu uděláte hromádky na pečícím papíru a dáte zapéct do trouby na 200 stupňů, dokud se parmazán nerozpustí a nevytvoří kompaktní „chipsy“), grilovaným cherry rajčetem, petrželkou apod.
Tip: Vyzkoušejte i různé varianty tohoto pokrmu, a to jak v náplni, tak v omáčce. Např. místo hořčice můžete maso dochutit bylinkami, krájenými rajčaty atd. Můžete také použít jiné maso, například mleté hovězí apod. Základem zůstává bramborová kaše.
