Kulajda se zastřeným vejcem
Pole plné chutíPražský restaurant FIELD staví na přírodních, sezonních a lokálních surovinách a na silných chutích šéfkuchaře Radka Kašpárka. Ten si rád hraje s tradičními recepty, které připravuje v moderním a osobitém pojetí. Čerpá ze znalosti současných trendů, ale také ze vzpomínek na dětství a babiččinu kuchyni.  |
Suroviny na 8 porcí:
- 250 g brambor
- 2 větší cibule
- 200 g lesních hříbků nebo lišek
- 150 g másla
- 400 ml mléka
- 150 ml smetany
- máslo
- 2 lžíce hladké mouky
- 2 lžíce najemno sekaného kopru
- 2 lžíce převařeného octa
- 1 lžička cukru
- sůl, kmín
Na másle orestujeme najemno nakrájenou cibuli, přidáme houby, kmín a vše společně restujeme. Přisypeme mouku, zarestujeme, zalijeme mlékem a uvedeme k varu. Provaříme pozvolna cca 10 minut. Přidáme brambory nakrájené na kostky a provaříme cca 20 minut. Na závěr přidáme smetanu, kopr nasekaný najemno, dosolíme a ochutíme svařeným octem.
Zastřené vejce
Do vařící vody, lehce okyselené octem, pomalu vkládáme naběračku, do které jsme vyklepli jedno celé vejce. Opatrně vejce z naběračky vyklopíme do vody a necháme 1 – 2 minuty pošírovat. Poté vyndáme dírkovanou naběračkou a necháme okapat.
Slepice na paprice
Suroviny na 4 porce:
- 1 slepice (nejlépe z domácího chovu)
- 2 dcl smetany
- 3 cibule
- 1 lžíce rajského protlaku
- 2 lžíce mleté papriky
- 7 dcl masového vývaru
- Bobkový list
- Nové koření
- Na zahuštění: 150 g másla, 3 lžíce hladké mouky
- Sůl, pepř, tymián
Slepici vykostíme, lehce opatrně naklepeme, ochutíme solí a špetkou sekaného čerstvého tymiánu a potravinářským provázkem utáhneme do rolády. Zbylou kostru použijeme na vývar.
Na oleji orestujeme dozlatova najemno krájenou cibulku. Přidáme slepici a opečeme pozvolna dozlatova. Slepici vyjmeme, přidáme protlak, mletou papriku, krátce orestujeme a zalijeme vývarem. Slepičí roládu uchováme v teple. Vložíme koření a dusíme pod poklicí pozvolna doměkka. Poté přidáme jíšku, provaříme cca 20 minut a nakonec zjemníme smetanou a máslem.
Na talíř naservírujeme roládu a špecle a zalijeme omáčkou.
Petrželové špecle
- 250 g polohrubé mouky
- 3 vejce
- 3 dcl mléka
- 4 lžíce najemno sekané listové petrželky
- sůl, pepř
Ze suroviny vytvoříme hladké, husté, lité těsto a pomoci síta na špecle (noky) tvoříme delší špecle, které vaříme v osolené vařící vodě 2 minuty. Poté scedíme, propláchneme vodou a lehce prolijeme olejem. Hotové na pánvi opečeme dozlatova. Vmícháme petrželku.
Nakládané papriky
- 1 ks žluté papriky
- 1 ks červené papriky
- 1 lžíce octa
- 1 lžička cukru
- sůl, pepř, větvička tymiánu
Papriky upečeme v troubě na 220 °C dozlatova. Přikryjeme folií a necháme zapařit. Oloupeme a nakrájíme na kostičky.
Na pánvi pozvolna restujeme s cukrem a octem cca 10 minut. Ochutíme solí, pepřem a vložíme větvičku tymiánu. Necháme v lednici odležet cca 5 hodin. Před podáváním lehce ohřejeme a tvarujeme noky.
Hruškový koláč s brusinkovým sorbetem
Suroviny na koláč:
- 200 g másla
- 250 g cukru
- 3 vejce
- 250 g tvarohu ve vaničce
- 250 g polohrubé mouky
- 1 lžíce prášku do pečiva
- 5 ks hrušek
- 4 lžíce cukru
- hruškovice na flambování
Rozpuštěné máslo smícháme s cukrem, přidáme tvaroh, vyšlehané vejce a mouku s práškem do pečiva. Rozetřeme na plech a přidáme opečené a oflambované měsíčky hrušek. Posypeme drobenkou a pečeme při 180 °C asi 30 minut.
Drobenka:
- 100 g povoleného másla
- 100 g cukr moučka
- 50 g polohrubé mouky
- 50 g najemno umixovaných mandlí
Jednoduše všechny suroviny smícháme dohromady a připravíme drobenku, kterou naneseme na korpus.
Brusinkový sorbet
- 360 g brusinkového freshe (džusu)
- 180 g cukru krupice
- 60 ml vody
- šťáva z jednoho citronu
Vodu s cukrem zavaříme a smícháme s džusem a citronovou šťávou. Necháme vychladit a v nerezové misce vložíme do mrazáku. Po půlhodině základ prošleháme ručně metličkou a opět dáme mrazit. Tento postup opakujeme, dokud nám nevznikne hladká a tuhá hmota. Přendáme do krabičky s víčkem a uchováváme v mrazáku.
