Ostatně sami výrobci o něm občas tvrdí, že by mu prospělo, kdyby zrál déle, získal bohatší plíseň a výraznější chuť, že by jej však čeští zákazníci v takové podobě nepřijali. Ale abychom hermelínu nekřivdili - patří k té části domácí produkce,která snese srovnání se sýrařskými velmocemi, a jeho současnou oblibu určitě nepřinesla jen nahodilost módní vlny. Hlavně je však přímo čítankovou ukázkou, co všechno lze v kuchyni vykouzlit, vycházíme-li ze stále stejného základu, ale vydáme se pokaždé jiným směrem.
Klasickým v trojobalu smaženým sýrem se v restauracích dlouhý čas samozřejmě rozuměl plátek eidamské cihly. Tak samozřejmě,že se ani neuvádělo, o jaký druh sýra se jedná. Když se pak vedle něj jako rovnocenný konkurent prosadil jeho plísňový kolega, vznikla na mnoha jídelních lístcích kuriózní dvojice: »smažený sýr« a »smažený hermelín«, obojí zpravidla s bramborem a tatarskou omáčkou. V dnes už zaniklé pražské restauraci Alex, orientované na německou kuchyni, k němu ovšem podávali omáčku brusinkovou, což možná ve výsledku nebyla ryze německá specialita, zato skvělá chuťová kombinace. Pro domácí gastronomické experimenty lze doporučit rafinovanější verzi než pouhé obalení v mouce,vejci a strouhance. Hermelín podélně rozpůlte a proložte plátkem primátora (tedy české verze ementálu), dvěma plátky uheráku nebo jiného salámu, který se m u charakterem blíží, a snítkou čerstvého kopru. Spojte dvěma párátky, obalte v přiměřeně hustém těstíčku připraveném z vejce, mouky, kečupu a kayenského pepře nebo tabasca a po obou stranách osmažte. Ještě daleko většího rozšíření než hermelín smažený,rozšíření přímo masového, došel v poslední době hermelín nakládaný, který zejména pivaři shledali vynikající chuťovkou ke svému oblíbenému nápoji. V erze jsou rozličné (např. ďábelská směs, grilovací koření, česnek, feferonky,případně cibule,to vše zalít olejem), ale vždy z důvodů, jež jsou nasnadě,míří především k chuti výrazně palčivé. Nakládaný hermelín má svoji decentnější, chuťově mnohostrannější podobu, která je dokonce starší než ona hospodský řízná. Hermelíny podélně rozpůlte, poklaďte plátky česneku (jeden stroužek na jednu půlku hermelínu) a posypte směsí koření připravenou tak, že v hmoždíři utlučete lžičku rozmarýnu, lžičku tymiánu, 15 kuliček jalovce a přidáte na špičku nože pepře a stejně tolik sladké papriky. Naskládejte do sklenice (vždy vnější plochou na řeznou plochu, nikoliv do původního tvaru), zalijte kvalitním olejem a přidejte dvě feferonky a dva bobkové listy. Po uležení v chladu, k němuž postačí 48 hodin, krájejte na trojúhelníčky a podávejte jako jednohubky. (Šedý věk socialistického potravinářství měl tu výjimečně jednu výhodu - norma ukládala hermelínu průměr, díky němuž se téměř přesně vešel do půllitrové zavařovací sklenice a spotřeba oleje byla minimální. Dnes už tato jednoduchá pravda neplatí.) Lahodnou kombinací plísňového sýra se sýrem čerstvým je hermelín plněný lučinou se zeleným pepřem. Tentokrát ovšem budete výjimečně potřebovat hermelín nepříliš zralý. Z jedné strany na něm opatrně odkrojte vršek tak, aby zůstal vcelku a posloužil jako víčko. Vnitřek sýra vydlabejte lžičkou. Balíček lučiny osolte a vmíchejte do ní lžičku rozdrcených kuliček nakládaného zeleného pepře. Ochucenou lučinou naplňte hermelín, přiklopte odkrojeným vrškem, zabalte zpět do staniolu, nechte v chladničce ztuhnout a krájejte na trojúhelníčky. A co s vydlabaným vnitřkem? Přidejte k němu do misky špetku soli, lžíci zakysané smetany a půl lžičky kari koření, rozmělněte důkladně vidličkou a mažte na plátky veky. Výčet možností, jak hermelín využít, by mohl ještě dlouho pokračovat. Připomeňme alespoň salát z hermelínu, pomerančů, jablek, vlašských ořechů a ochuceného jogurtu, kousky hermelínu zapracované do kuliček mletého masa grilovaných na špízu nebo hermelín zapékaný s banány,který nabízí pražská kavárna Damúza. A nikoliv na posledním místě je pak verze nejjednodušší - samotný hermelín (vyndaný z chladničky alespoň dvě hodiny před podáváním) zapíjený dobrým červeným vínem. Král je zkrátka král, i když jen v provincii.
Nakládaný hermelín v jedné z mnoha svých podob - v Gril baru Kotorská
