Obsah |
Proč cibule při krájení způsobuje slzení
Dokud cibule leží celá na kuchyňské lince, nic zvláštního se neděje. Uvnitř jejích buněk jsou totiž některé látky a enzymy od sebe oddělené. Jakmile ale nožem buněčné stěny porušíme, jejich obsah se promíchá a spustí se řetězec chemických reakcí.
Jedním z výsledků je těkavá sirná látka s poněkud krkolomným názvem syn-propanethial-S-oxid. Označuje se také jako slzotvorný faktor a právě ona je hlavním viníkem pálení očí při krájení cibule.
Jakmile se dráždivá látka dostane k očím, podráždí citlivá nervová zakončení na jejich povrchu. Tělo se ji snaží odstranit a slzné žlázy začnou produkovat reflexní slzy. Proto při cibuli pláčeme, přestože nám samozřejmě vůbec nemusí být smutno.
Proč se cibule při krájení brání
Látky, které nás při krájení cibule rozpláčou, nejsou náhodné. Jakmile se její buňky naruší, cibule spustí chemickou obranu, která má případného útočníka odradit. Nezáleží přitom na tom, zda její tkáň poškodí zvíře, nebo kuchyňský nůž. V obou případech se do té doby oddělené látky uvnitř buněk promíchají a spustí další chemické reakce.
A právě tady začíná být velmi důležité, jakým nožem cibuli krájíme.
Jak dlouho vydrží cibule? Při správném skladování nečekaně dlouho |
Místo deseti průměrných nožů dává mnohem větší smysl investovat do jednoho kvalitního.
Tupý nůž vás může rozplakat víc
Rada krájet cibuli opravdu ostrým nožem není jen kuchařská pověra. Vědci z Cornellovy univerzity v roce 2025 sledovali krájení cibule vysokorychlostními kamerami a podrobně zkoumali, co se při průniku čepele do jednotlivých vrstev děje.
Když už vás rozpláče, ať to stojí za to |
Zjistili, že nůž cibulovou tkáň nejprve stlačuje. Ve chvíli, kdy její povrch povolí, nahromaděný tlak vystřelí do vzduchu jemnou mlhu drobných kapiček. Některé podle vědců opouštěly cibuli rychlostí až kolem 40 metrů za sekundu.
Výsledek pokusu byl pro běžnou kuchyni docela praktický. Čím tupější byla čepel a čím rychlejší řez, tím více kapiček vznikalo a tím větší energii měly. Tupější nůž totiž tkáň před jejím protržením více stlačuje.
Rozdíl nebyl malý. Při použití výrazně tupějšího ostří naměřili vědci za určitých laboratorních podmínek až přibližně čtyřicetinásobný nárůst počtu vystřelených kapiček oproti nejostřejší testované čepeli.
Jak krájet cibuli bez slz
Stoprocentní trik, který bude fungovat vždy a u každé cibule, neexistuje. Některé rady ale mají podstatně lepší vědecké opodstatnění než držení chleba v ústech nebo zapalování svíčky vedle prkénka.
- Použijte ostrý nůž. Méně stlačuje cibulovou tkáň a výzkum ukazuje, že při řezu může vznikat podstatně méně kapiček.
- Nespěchejte. Cornellova studie zjistila, že rychlejší pohyb čepele množství vystřelovaných kapiček zvyšoval.
- Kořenový konec odřízněte až nakonec. Národní asociace pěstitelů cibule doporučuje při krájení ponechat kořenovou část co nejdéle vcelku. Podle organizace se v ní nachází vyšší koncentrace sirných sloučenin souvisejících se slzením.
- Cibuli můžete předem vychladit. Oregonská státní univerzita doporučuje zhruba 30 minut v lednici nebo deset minut v mrazáku. Vysvětluje, že nižší teplota zpomaluje reakce vedoucí k uvolňování dráždivých látek.
- Nedávejte obličej těsně nad prkénko. Čím méně dráždivých látek se dostane přímo k očím, tím lépe. Pomoci může i proudění vzduchu směrem od obličeje.
Ne každá cibule pálí do očí stejně. Žluté odrůdy bývají zpravidla štiplavější, velkou roli ale hraje i konkrétní odrůda a podmínky, ve kterých vyrostla.
Která cibule pálí do očí nejvíc
Ne každá cibule nás rozpláče stejně. Hodně záleží na odrůdě a na množství sirných látek, které obsahuje. Roli mohou hrát také podmínky, za kterých rostlina vyrostla.
Pěstujte cibuli chytře. Zasaďte ji na zimu a sklízet můžete už na jaře |
Běžná žlutá cibule patří zpravidla k výraznějším. Poradenská služba Illinoiské univerzity uvádí, že má vyšší obsah síry, bývá štiplavější a také s větší pravděpodobností způsobuje slzení. Naproti tomu sladké cibule mají jemnější chuť a při krájení mohou být k očím příjemnější.
Není to ovšem absolutní pravidlo. I cibule stejného typu se mohou štiplavostí lišit, takže jeden kus zvládnete nakrájet bez jediné slzy a u druhého budete po několika řezech hledat kapesník.
Je na vás syrová cibule moc štiplavá? Stačí jeden jednoduchý trik.
Nakrájenou cibuli jednoduše zalijte na pár desítek sekund horkou vodou a pak ji sceďte. Díky tomu ztratí část své ostrosti, ale stále bude hezky křupavá.
Za štiplavost cibule mohou sirné sloučeniny, které se uvolňují při krájení. Horká voda část těchto látek rozpustí a cibule je pak výrazně jemnější.
Proč vařená cibule už nerozpláče
Jakmile cibuli začneme tepelně upravovat, podmínky pro vznik slzotvorného faktoru se mění. Enzymy, které se na jeho tvorbě podílejí, jsou citlivé na vysokou teplotu a těkavé látky se při vaření či smažení postupně rozptýlí.
Proto nás cibule na pánvi už zpravidla nerozpláče. Zároveň postupně mizí její ostrá syrová chuť a při delší tepelné úpravě začne působit mnohem sladčeji. Cibule se tak může během několika desítek minut proměnit ze štiplavé suroviny v jemný sladký základ omáček, polévek nebo karamelizované cibule.
Existuje cibule, po které se nepláče?
Ano. Šlechtitelé se už dlouho snaží získat cibuli, která si zachová dobrou chuť, ale bude při krájení produkovat méně látek způsobujících slzení.
Jak nakrájet cibuli bez pláče. Řešení navrhuje vědecký experiment |
Jedním z příkladů jsou cibule prodávané pod značkou Sunions. Vznikly více než třicetiletým klasickým šlechtěním. V Evropě se začaly prodávat na přelomu let 2021 a 2022, nejprve v omezeném počtu obchodů ve Francii, Německu, Itálii a Velké Británii.
Zajímavá je také jejich vlastnost při skladování. Zatímco běžná cibule může být postupem času ostřejší, Sunions mají podle výrobce naopak postupně sládnout a ztrácet štiplavost.
Než se ale podobná cibule stane běžnou součástí českých supermarketů, máme po ruce podstatně jednodušší řešení. Před krájením sáhněte po nejostřejším noži, který doma máte.
Cibulový koláč z bramborového těsta
Recept Obrácený cibulový koláč s tymiánem
- 5–6 menších červených cibulí
- 1 balení chlazeného listového těsta (asi 275 g)
- 40 g másla
- 2 lžíce třtinového cukru
- 2 lžíce balzamikového octa
- 1 lžička čerstvého nebo sušeného tymiánu
- sůl
- čerstvě mletý pepř
- 80 g kozího nebo balkánského sýra
- Troubu předehřejeme na 200 °C. Cibule oloupeme a podélně rozpůlíme. Kořenovou část necháme pokud možno neporušenou, aby jednotlivé vrstvy držely pohromadě.
- V pánvi vhodné do trouby o průměru přibližně 24 cm rozehřejeme máslo. Cibule naskládáme řeznou stranou dolů těsně vedle sebe, osolíme, opepříme a na mírném ohni je necháme 10 až 15 minut pomalu opékat. Začnou měknout a na spodní straně lehce hnědnout.
- Přisypeme cukr, přidáme balzamikový ocet a tymián. Na mírném až středním ohni pokračujeme v opékání dalších 5 až 8 minut, dokud se na dně nevytvoří lesklá karamelová glazura. Hlídáme, aby se cukr nepřipálil.
- Z listového těsta vyřízneme kruh o něco větší, než je pánev. Položíme ho na cibule a okraje opatrně zastrčíme podél stěn pánve. Těsto několikrát propíchneme vidličkou.
- Pánev vložíme do trouby a pečeme přibližně 20 až 25 minut, dokud není listové těsto nafouklé a dozlatova upečené.
- Koláč necháme po vytažení z trouby asi 5 minut odpočinout. Na pánev položíme větší talíř a opatrně ji obrátíme, aby se karamelizovaná cibule dostala nahoru. Při obracení použijeme chňapky, pánev i karamel jsou velmi horké.
- Hotový koláč posypeme rozdrobeným kozím nebo balkánským sýrem a případně čerstvým tymiánem. Podáváme teplý.
Počet porcí: 4 porce
Doba přípravy: přibližně 60 minut
