Dnes si od něj ale půjčíme absolutní základ grilovací abecedy. Ať už na roštu zkoušíte cokoliv, perfektně zvládnutý steak je zkrátka základní dovednost. Pojďme se podívat na Pepův prověřený postup a přehlednou tabulku propečení.
I když to vypadá občas složitě, udělat dobrý steak je celkem jednoduché.
Pepo, léto je neodmyslitelně spojené s grilováním. Co pro Vás znamená dokonalá letní grilovačka?
Dokonalá grilovačka pro mě znamená krásné počasí, skvělou partu přátel a rodinu, spoustu dobrého jídla, pití, vůni ohně a hlavně pohodově strávený čas.
Jaké suroviny podle Vás na grilu nikdy nezklamou?
Rozhodně kvalitní maso a spousta zeleniny.
Jaké chyby lidé při grilování dělají nejčastěji?
Když dělám grilovací kurz, tak se jim snažím vždy vysvětlit pár věcí, na které si mají dát pozor a měli by je dodržovat.
- Dobře očištěný gril.
- Pořádně rozpálený gril.
- Maso by mělo být před grilováním vyndané aspoň 20 minut z ledničky a být v pokojové teplotě.
- Po ugrilování masa je vždy nutné nechat maso odpočinout aspoň 5–6 minut, než do něj řízneme nožem.
- Pokud maso marinujete v nějaké směsi koření a oleje, tak ho před grilováním očistěte, aby se koření nepálilo, olej nekapal do grilu a maso pak nebylo hořké.
- U grilu je třeba podlévat, tak je nutné mít stále po ruce něco dobrého a studeného k pití.
Je lepší maso před grilováním marinovat, nebo stačí kvalitní maso jen správně okořenit?
Pokud máte opravdu dobře vyzrálé a kvalitní hovězí maso, tak stačí pouze před vložením na gril lehce vmasírovat trochu kvalitního oleje. U vepřového masa záleží na tom, jak máte rádi přiznanou chuť masa. Určitě není také před grilováním nutné ho marinovat, ale chce to se mu pak více věnovat na grilu. Já osobně marinuji pouze kuřecí maso.
Máte nějaký osvědčený trik, díky kterému zůstane maso krásně šťavnaté?
- Pořádně rozpálený gril, aby se maso důkladně zatáhlo z obou stran i z boků.
- Negrilovat maso příliš dlouho, ale nechat ho na vhodnou teplotu v jádře a případně dotáhnout mimo gril (vhodný je na to vpichový teploměr nebo sonda).
- A nechat maso po ugrilování odpočinout, aby se v něm snížilo napětí a šťáva se rozprostřela zpět do masa.
Grilovat se nemusí jen maso. Jaké další suroviny podle Vás stojí za vyzkoušení?
Samozřejmě všechny možné sýry. U nás je samozřejmě oblíbený hermelín, ale skvělý je třeba romadur, niva zabalená ve slanině. Na žádné grilovačce by neměla chybět spousta zeleniny, já miluju grilovaná cherry rajčata.
Jaký gril používáte Vy osobně a proč právě ten?
Já používám grilů několik, na každou akci je vhodný jiný. Nejvíce jsem si momentálně oblíbil grilovací ohniště od Kaiser Grilu, na tom griluji doma a právě hlavně s rodinou a přáteli. Má tu výhodu, že se kolem něj vejde spousta lidí, vše je vidět a můžeme se u grilování společně bavit. Griluje se na litinovém plátu a topí se dřevem a dřevěným uhlím.
Na větších akcích pak používám dva grily najednou. Keramický gril od Primo Grilu na hlavní grilování (topí se dřevěným uhlím) a plynový gril na dotahování a udržování.
A na malé grilování mimo domov, třeba v kempu nebo u rybníka na rybách, používám buď malou „bójku“ od Webera (na uhlí), anebo takový sympatický malý plynový grilík, který se dá složit jako kabelka a nést na rameni. Žádný gril za mě není ten nejlepší, prostě každý je vhodný na něco jiného, ale na každém se dá ugrilovat skvělé jídlo.
Jaký je Váš nejoblíbenější grilovací recept, který byste doporučil i našim čtenářům?
Asi to bude dobře vyzrálý vysoký roštěnec „Rib Eye“, má ho rád skoro každý a i když to vypadá občas složitě, tak udělat dobrý steak je celkem jednoduché.
Přehledná tabulka propečení steaku v jádře:
| Stupeň propečení | Teplota v jádře | Charakteristika |
|---|---|---|
| Blue Rare | do 50 °C | Opravdu syrový |
| Rare | 51–53 °C | „Krvavý“ |
| Medium Rare | 54–56 °C | Hezky růžový (nejlepší úprava) |
| Medium | 59–61 °C | Střed stále ještě růžový |
| Medium Well | 62–64 °C | Ještě je patrná růžová barva ve středu |
| Well Done | více než 70 °C | Steak je propečený do hněda |
Rib Eye steak podle Josefa Nemravy
Recept Rib Eye steak podle Josefa Nemravy
- Steakové maso (např. rib eye, striploin)
- Rostlinný olej
- Máslo
- Čerstvý rozmarýn
- Stroužek česneku
- Hrubozrnná sůl a mletý černý pepř
- Steakové maso necháme aspoň půl hodinky odpočinout v pokojové teplotě a mezitím si důkladně rozpálíme gril.
- Steak osušíme papírovou utěrkou a vmasírujeme do něj olej.
- Maso hezky srovnáme a položíme na rozpálený gril. Necháme ležet bez hnutí 2 minuty, pak otočíme a zase necháme ležet další 2 minuty. Pokud byl gril dobře rozpálený, tak maso půjde otočit snadno a nebude ho nutné od grilu nijak odtrhávat.
- Následně pomocí pinzety maso postupně přidržíme a opečeme je na bocích, hlavně na té tučné části.
- Dobře zatažené maso dáme mimo přímý plamen, položíme na něj kousek másla, větvičku rozmarýnu, stroužek česneku a necháme dotáhnout (pokud má gril víko, přiklopíme). V tuto chvíli použijeme vpichový teploměr a kontrolujeme teplotu v jádře.
- Hotový steak vyndáme z grilu, necháme 6 minut odpočinout na prkénku, pořádně osolíme, opepříme a teprve pak nakrájíme.
Počet porcí: 1 steak
Doba přípravy: 20 minut
Tip: Pokud Pepu ještě nesledujete, určitě prozkoumejte jeho webové stránky nebo nabitý Instagram, kde pravidelně servíruje recepty, tipy a triky pro všechny, kteří milují dobré jídlo. |
