Vždyť i první a poslední zázrak Ježíše Krista se týkal jídla: vzpomeňme na proměnění vody ve víno při svatbě v Káně galilejské a na poslední večeři. Proto se mi velmi protiví, když je jídlo prezentováno macdonaldovským způsobem, to znamená, že se mezi jídlo a legraci vkládá rovnítko. Jídlo není žádná sranda, to věděl už i filozof Ludwig Feuerbach, když prohlásil, že člověk je to, co jí.
Jídlo je velmi vážná věc. Já u jídla nevtipkuji, nezesměšňuji je, a navíc mne při stolování navštěvuje veliká vážnost a odchází povrchní legrace. Když skončím, jsem sice najedený, ale také smutný, protože něco velmi příjemného a krásného zmizelo do nenávratna. Přirovnal bych to ke smutku, který se lidem dostavuje po milování. Toto jsou některé z důvodů, proč své děti vedu k tomu, aby si s jídlem zásadně nehrály.
I když uznávám jednu jedinou výjimku a tou je groteskní dortová bitva, která ovšem vychází ze zcela jiné tradice. Ale já mám tak co říkat, když jsem jeden z mála lidí v této zemi, kdo byl souzen za znevažování jídla. Stalo se to po jednom mém happeningu v roce 1967, na němž účastníci skládali z přinesených bochníků chleba pyramidu. Podle tehdejších orgánů jsem urazil nejzákladnější city pracujícího lidu.
Jejich pokárání jsem považoval za bizarní ateistickou verzi znevažování křesťanského božího daru. Mimochodem, Boží Dar, slavná obec v Krušných horách, svůj název nezískala podle hojnosti chleba, ale kvůli zcela jinému božímu daru, jímž byl v tomto případě nález ložisek stříbrných a měděných rud.
Rozvratitel dobrých mravů
Také mne mrzí a je to paradoxní, že já, ctitel kultury stolování, mám pověst jejího rozvratitele. Vzpomínám si na jednu příhodu z Itálie. Přestože Italové nemají výraz pro stolování (používají prostý výraz mangiare"), jejich kultura jídla je svázána přísnými rituály, do nichž se neznalý člověk snadno zamotá. Stolovat s typickou taliánskou rodinou není tedy pro našince zrovna snadné.
Při jednom takovém obědě jsem sice zapíjel sousta vínem, stejně jako všichni u stolu včetně dětí, ale na rozdíl od nich jsem vyprazdňoval sklenici s rozkoší, i když jsem předtím žádné sousto nepolkl. Malý chlapeček, syn padrona, na mne zíral s opravdu neuvěřitelným pohledem žádostivce, který by něco takového též chtěl okusit. A také tak učinil. Scénu ale spatřila hlava rodiny, která mne zpražila pohledem, po němž následovala vskutku exaktní facka, jež dopadla na tvář malého nebožáka.
Otec tímto způsobem podpořil argument, že víno se pije zásadně k jídlu, nikoliv samotné. Myslím si, že to bylo poprvé a naposledy, kdy se tento malý člověk napil vína jen tak pro radost. Přestože italská kuchyně je fascinující, já při ní vždy trpím, zvláště při pohledu na ty poloprázdné karafy s nádherně vyváženým červeným vínem, které jsou odnášeny k vylití, přestože by mi mohly způsobit ještě nejednu chuťovou rozkoš.
Zlaté české hrnce
Naštěstí žiji napůl ve Vídni a napůl v Praze, kde je tento druh alkoholové prohibice neznámý. Zvláště Rakušané jsou v tomto ohledu velmi tolerantní, což dokazuje jejich příjemný zvyk se každou neděli dopoledne sejít s přáteli u skleničky vína. Ve Vídni se navíc dodnes důsledně rozlišuje mezi pojmy gurmán a gourmet. Zatímco gurmánovi jde o množství jídla, gourmet vychutnává kvalitu a rafinovanost pokrmu.
Neznamená to ale, že by každý Vídeňan byl gourmetem, nalezneme zde i opravdové gurmány, zvláště v desátém okrese Favoriten, kde před první světovou válkou bydlelo nejvíce Čechů, kteří pracovali především jako cihláři, zedníci, posluhovačky, služebné a kuchařky. Jestli si chci někde pochutnat na typické die Hausmannskost", tedy na domácí prosté a vydatné stravě, tak především zde.
Češi jsou svým založením spíše gurmáni, nikoliv gourmeti. Proto je stále těžké v Praze, na rozdíl od Vídně, najít restauraci, kde se jídlo stane potěšením a kde lze i v klidu rozjímat. Takovýto ostrov nacházím v restauraci U lípy v pražském Motole, kde mne do tajů kulinářského řemesla zasvěcuje mistr Růžička.
Sám sobě lidojedem
Rabín Chatam Sofer, který působil na přelomu 18. a 19. století v dnešní Bratislavě, napsal, že na těle zesnulého člověka, který celý život dodržoval přísné hygienické zásady, je cosi posvátného. Tvrdil, že na základě odlišné stravy dochází v jeho těle ke skutečným biologickým změnám. To je podle mne primitivismus a modloslužba.
Pokud však použiji Feuerbachův výrok, že člověk je to, co jí, jedině kanibal konfrontovaný s tímto výrokem vyjde z této situace lidsky. I já sám jsem poznal lidojedství, a to doslova na vlastní kůži. Nikoliv, že bych při nějaké své performanci pojídal náhodně vybrané dobrovolníky.
Stalo se to před pár lety v pražské restauraci Na Zvonařce. Na jídelním lístku měli pokrm Brikciova kapsa, pojmenovaný po mém skutečném praprapředkovi. Syn, i přes můj odpor, ji objednal. Byla to kapsa nemastná, neslaná, taková nijaká. Po jejím pozření jsme byli nuceni konstatovat, že jsme si na sobě moc nepochutnali.
RECEPTY
Zelená omáčka
3 natvrdo uvařená vejce, 3 lžíce vinného octa, 1 lžíce hořčice, sůl a pepř, 6 lžic slunečnicového oleje, 25 g tvarohu, 2 malé šalotky, 1 velký svazek bylinek pažitka, šťovík, kerblík, petržel, řeřicha, bedrník aj. (1)
Uvařený žloutek propasírujeme přes síto (2) a bílek na jemno nasekáme. Vinný ocet, hořčici, sůl, pepř, cukr a olej rozmícháme se žloutkem na jemnou omáčku. Přidáme tvaroh, šalotky a bílek (3). Vše dobře rozmícháme. Jemně pokrájené bylinky vmícháme do omáčky (4). Hotovou zelenou omáčku ponecháme před podáváním alespoň hodinu stát v lednici.
Tafelspitz (hovězí špička)
Povaříme hovězí kost, necháme vystydnout a přivedeme znovu do varu. Po půlhodině přidáme do vroucí polévky hovězí špičku s polévkovou zeleninou a necháme zvolna vařit. Při porcování hovězí špičku krájíme proti vláknům, přelijeme trochou hovězí polévky, posolíme a posypeme pažitkou. Podává se s restovanými nebo obyčejnými brambory, zelenou omáčkou a jablečným křenem.
Zelené špagety pro dvě osoby
Na hrubo nakrájenou velkou cibuli zlehka restujeme na panenském olivovém oleji. Přidáme 4 nakrájené stroužky česneku. Nakrájíme dvě cukety a spolu s jednou nebo dvěma feferonkami asi deset minut dusíme na cibuli a česneku. Občas zamícháme a nepřidáváme vodu. Mezitím vaříme špagety nebo široké nudle a po procezení důkladně promícháme s hotovými cuketami. Podáváme s nastrouhaným parmazánem.
7. května 2002 16:12
