Obsah |
Kde v Česku rostou
Lanýže jsou podzemní houby, které rostou v symbióze s kořeny stromů, nejčastěji dubů, lísek nebo habrů. V Česku se jejich výskyt dlouho podceňoval, ale v posledních letech se potvrzuje, že tu skutečně rostou, a to hned několik druhů. Vyhovují jim vápenité půdy, dostatek slunce a specifické mikroklima.
Nejčastěji se u nás nacházejí v teplejších oblastech:
- jižní Morava,
- Polabí,
- Český kras,
- okolí Pálavy.
První zmínky o lanýžích jsou z Čech, teprve pak z Francie a Itálie, potvrdily archivy |
Psi musí být při hledání lanýžů stále ve střehu, aby vyhledané lanýže nepoškodili nebo nesežrali dříve, než je sám opatrně vyhrabe ze země.
Proč se nesmí sbírat
Protože jsou u nás chráněné, jejich sběr ve volné přírodě je zakázaný. A dává to smysl, jsou vzácné a kdyby si je každý mohl volně sbírat, rychle by zmizely úplně. Navíc je jejich hledání samo o sobě dost složité. Nejenže rostou pod zemí, ale bez vycvičeného jedince je prakticky nenajdete.
Kdo a jak hledá lanýže?
- Vycvičení psi (lanýžoví psi): Plemeno Lagotto romagnolo (italský vodní pes) je známé jako mistr v hledání lanýžů. Psi jsou trénováni k tomu, aby lanýže našli podle vůně a označili místo, aniž by houbu poškodili.
- Prasata: Historicky tradiční metoda, prasata mají na lanýže skvělý čich. Nevýhodou je, že prasata lanýže milují a hrozí, že nalezený lanýž ihned sežerou.
Lanýž černovýtrusý.
Jaké druhy existují
Lanýžů existuje hned několik druhů, ale v restauracích a obchodech se setkáte jen s několika z nich.
- Nejznámější a také nejdražší je bílý lanýž T. magnatum, zvaný též piemontský.
- Druhým nejznámějším bílým lanýžem je T. borchii. Lanýž Borchiův bývá někdy označován také jako bílý lanýž, rozdíl v ceně je však několikanásobný.
- Nejznámějším černým lanýžem je T. melanosporum, nazývaný lanýž černovýtrusý. Přezdívá se mu také „černé zlato“ nebo „černý diamant“.
- Velmi ceněný je také T. aestivum uncinatum. Tento druh se nejčastěji označuje jako lanýž burgundský a v 19. století byl znám i jako lanýž český. V gastronomii je velmi oblíbený.
- Lanýž letní T. aestivum aestivum Vitt. je podle vědeckých výzkumů pravděpodobně totožný s předchozím druhem, rozdíl spočívá zejména v době plodnosti.
Lanýž bílý (Tuber magnatum) |
V Itálii se dražil trojitý bílý lanýž.
Kolik stojí 1 kg
Cena se výrazně liší podle druhu a stále patří mezi nejdražší potraviny na světě:
- černý lanýž: cca 10 000–30 000 Kč/kg
- bílý lanýž: klidně 80 000–150 000 Kč/kg i více
Jakou mají chuť
Mají naprosto nezaměnitelnou chuť i vůni. Je silná, zemitá, lehce oříšková a velmi intenzivní. Stačí pár tenkých plátků a jídlo chutná úplně jinak.
Právě tahle kombinace „malá věc, velký efekt“ z nich dělá luxusní surovinu. Něco jako kaviár, jen místo z moře přicházejí z lesa.
Jedno lehké strouhnutí zvýší cenu jídla o sto korun.
Jak se jí lanýže
Pokud s lanýži v kuchyni začínáte, pamatujte, že méně je v tomto případě rozhodně více. Lanýže mají tak silnou a specifickou vůni, že nepotřebují žádné složité recepty ani hromadu koření. Nejlépe si je užijete v úplně jednoduchých jídlech, jako jsou poctivé máslové těstoviny, krémové rizoto nebo obyčejná míchaná vajíčka. Tuk je totiž jejich nejlepší kamarád. Pomáhá chuti lanýžů, aby se krásně rozvinula a „pohladila“ vás na jazyku.
Lanýž se strouhá na průsvitné plátky až ve chvíli, kdy máte jídlo na talíři. K tomu se používá speciální hoblík, protože čím tenčí plátek je, tím intenzivnější vůni z něj ucítíte.
Nejčastěji se používají:
- do těstovin,
- na vejce,
- do omáček,
- na maso.
Tip: Pokud máte doma ten nejvzácnější bílý lanýž, pamatujte, že ten nesmí projít varem. Stačí ho nastrouhat na teplé jídlo a nechat ho jen „povolit“ jeho vlastní teplotou. Černý lanýž je o něco odolnější a krátké prohřátí v omáčce mu dokonce prospěje. |
Luxusní rizoto s lesními houbami a lanýžovým máslem – Gourmet recept pro gurmány
Lehké
35 min
