Obsah |
Proč se maso před pečením někdy nesolí
„Maso před pečením nesolte, jinak pustí šťávu.“ Tak tuhle radu jste už asi také někdy slyšeli. Ve skutečnosti ale neplatí vždy.
Sůl není jen obyčejné dochucovadlo. Ovlivňuje strukturu masa, jeho šťavnatost i to, jak dobře se na pánvi nebo grilu opeče. Pokud ji použijete ve správný okamžik, může být maso po upečení dokonce šťavnatější. Když ji ale přidáte ve špatnou chvíli, maso pustí příliš šťávy a místo opékání se začne dusit.
Rozhodující je tedy především správné načasování.
Před pečením maso solit nebo nesolit? Toť zásadní otázka.
Tabulka Kdy solit maso
Pokud nechcete řešit detaily, pomůže vám naše jednoduchá tabulka.
| Typ masa | Kdy solit? | Proč? |
|---|---|---|
| steak / plátky | těsně před nebo hodinu předem | maso se dobře opeče |
| velká pečeně | několik hodin předem | sůl pronikne dovnitř |
| kuřecí maso | několik hodin až den předem | maso zůstane šťavnatější |
| gulášové maso | po opečení | lépe se zatáhne |
| játra a vnitřnosti | až po tepelné úpravě | zůstanou jemná |
| mleté maso | těsně před tepelnou úpravou | maso si zachová svou strukturu |
| ryby a mořské plody | těsně před tepelnou úpravou | jemné maso zůstane šťavňatější |
Proč sůl vytahuje z masa vodu
Jakmile se sůl dostane na povrch masa, začne reagovat s jeho přirozenou vlhkostí. Nejprve vytáhne malé množství vody, která krystalky soli rozpustí a vytvoří tak tenkou vrstvu slaného roztoku. Právě proto se často říká, že sůl maso vysušuje.
Jenže proces tím nekončí. Pokud maso necháte chvíli odpočívat, začne se tento slaný roztok postupně vracet zpět do svalových vláken. Výsledkem může být maso, které je po upečení šťavnatější a chuťově výraznější.
Celý proces ale trvá přibližně 40 až 60 minut. Pokud maso osolíte a hned ho vložíte na pánev, zůstane vlhkost na povrchu a maso se začne dusit.
Na 1 kilogram masa se při běžném vaření používá přibližně 10 až 15 gramů soli.
Kolik soli použít na 1 kg masa
Na 1 kilogram masa se při běžném vaření používá přibližně 10 až 15 gramů soli. Přesné množství ale závisí na druhu masa, způsobu přípravy i na tom, zda maso jen dochucujete, nebo ho nakládáte na delší dobu.
Orientační množství soli:
- běžné solení při vaření: 10 až 15 g soli na 1 kg masa
- nakládání masa: 20 až 25 g soli na 1 kg masa
- solný lák: přibližně 3 až 5 % soli ve vodě
U větších kusů masa nebo při delším nakládání je vždy lepší začít s menším množstvím soli a případně ji později přidat podle chuti.
Tip šéfkuchařů: Sůl sypte z výšky 20–30 cm. Vznikne jemný solný déšť, který rovnoměrně pokryje celé maso. |
Soli se rozhodně u masa nebojte.
Co dělat, když maso přesolíte
Stát se to může každému z nás, ale nemusíte zoufat. Existuje hned několik jednoduchých způsobů, jak slanost vyvážit a jídlo tak zachránit.
- Opláchněte nebo namočte syrové maso – krátce ho opláchněte ve studené vodě nebo namočte na 10–20 minut, poté osušte papírovým ubrouskem.
- Přidejte nesolenou přílohu – brambory, rýže, těstoviny nebo nesolený vývar pomohou sůl rozředit.
- Zjemněte smetanou nebo tukem – přidání smetany, másla nebo jogurtu u omáček a ragú pomáhá slanost zmírnit.
- Použijte trochu kyselosti – citronová šťáva, ocet nebo rajčata dokážou slanou chuť vyvážit.
Steak solte těsně před jeho tepelnou úpravou, nebo zkuste dry brining.
Kdy solit steak
U steaků existují dvě osvědčené metody.
- První možností je osolit steak těsně před grilováním nebo smažením. Sůl nestihne vytáhnout šťávu a povrch zůstane relativně suchý, takže steak rychle získá zlatavou kůrku.
- Druhou možností je steak osolit zhruba 45 až 60 minut před přípravou. Během této doby se sůl rozpustí, pronikne do masa a zvýrazní jeho chuť – tzv. dry brining.
Proč se steak solí až po grilováníMnozí šéfkuchaři steak po upečení ještě lehce dosolí vločkovou solí. Díky tomu se chuť masa zvýrazní a povrch zůstane křupavý, aniž by steak pustil šťávu. Tento trik je ideální hlavně u kvalitních steaků, kde chcete zachovat jejich přirozenou šťavnatost a výraznou chuť. |
Maso na guláš solte až po jeho opečení.
Kdy solit maso na guláš
U gulášového masa je důležitější než samotné solení správné opečení masa na začátku vaření. Kousky masa by měly přijít na dobře rozpálený tuk, aby se rychle zatáhly a vytvořily základ celé chuti.
Pokud by bylo maso výrazně osolené už předem, pustí více šťávy a místo opékání se začne předčasně dusit. Proto se solí až ve chvíli, kdy je maso ze všech stran opečené.
Kdy solit kuřecí maso
Kuřecí maso patří mezi suroviny, kterým velmi prospívá solení předem. Celé kuře nebo větší kusy můžete osolit několik hodin před pečením, ideálně přes noc. Sůl postupně pronikne do masa a pomůže mu zadržet vlhkost.
Profesionální kuchaři, stejně jako u steaků, často používají techniku dry brining – kuře osolí a nechají odkryté v lednici. Povrch masa přitom lehce oschne, což během pečení pomáhá vytvořit křupavou kůrku.
Do směsi mletého masa přidávejte sůl až těsně před pečením.
Kdy solit mleté maso
U mletého masa je důležité sůl přidávat do směsi těsně před tepelnou úpravou. Pokud byste maso osolili příliš brzy, pustí vodu a místo rychlého opečení se začne dusit. To může ovlivnit chuť i strukturu karbanátků, sekané nebo masových kuliček.
Kdy solit ryby a mořské plody
Ryby mají jemnou strukturu, proto je potřeba sůl přidávat opatrně. Nejčastěji se doporučuje přidat sůl těsně před jejich tepelnou úpravou, aby maso nepustilo příliš vody a neztratilo tak svou šťavnatost.
U některých druhů ryb, například lososa nebo tuňáka, lze použít krátké marinování se solí, ale obvykle jen na pár minut. Dlouhé solení by mohlo maso příliš změkčit nebo vysušit.
Kdy solit játra a vnitřnosti
Játra a jiné vnitřnosti mají velmi jemnou strukturu, proto je nejlepší sůl přidávat až po tepelném zpracování. Pokud byste je osolili předem, během vaření nebo smažení by mohly ztvrdnout, ztratit jemnou texturu a stát se gumovitými. Tento přístup se hodí nejen u jater, ale i u ledvin, srdce nebo drůbežích žaludků.
