Pořádný kus ovšem v tomto případě neznamená celého vola pečeného na rožni, jakého spořádal roku 1880 jistý Johann Ketzler a dostal se tak do Guinnessovy knihy rekordů, ale především kvalitu. Pak je to pokrm nejen chutný, ale zároveň i zdravý.
Sólo pro pánev
"Pro mnohé labužníky znamená slovo maso a hovězí vlastně synonymum," říká Robert Burian, šéfkuchař českobudějovické restaurace Na Točně. "Musí ovšem pocházet ze správného zvířete."
Už děti, které se ve škole učí, že kráva dává maso a mléko, jsou vlastně na omylu. Nejkvalitnější hovězí pochází totiž z mladých býčků plemen, chovaných speciálně pro maso, v Čechách třeba Angus nebo Charolais. Jejich maso je zvlášť jemné, křehké a chutné, což vynikne zvlášť při minutkové úpravě masa na steaky.
"Správný steak můžete upravit z roštěné, svíčkové nebo kýty," radí Robert Burian. "Maso by mělo být lehce mramorované. Plátky jsou nejlepší o výšce 3,5 až 6 centimetrů. Před úpravou je nesolte a k obracení používejte kuchyňské kleště, aby otvory po vpichu neutíkala šťáva. Správná chvíle je, když se šťáva objeví na horní straně. Obracejte asi čtyřikrát, a pokud si nejste jisti správným propečením, můžete zkontrolovat malým řezem uprostřed steaku nebo podél kosti nožem. Radši dříve než později, protože zpátky na pánev ho můžete vzápětí ještě vrátit. Steak má být na povrchu hnědý, uvnitř růžový a šťavnatý."
Pečínka patří k hodům
K nejslavnostnějším okamžikům, kdy se na celém světě servíruje odedávna masitá pečeně, se výborně hodí lahůdka anglického původu, rostbeef. Způsobů jeho přípravy je řada, ale nejdůležitější vždy je, aby maso zůstalo uvnitř růžové. Kilogramový kus vysokého roštěnce natřete po všech stranách rozmixovanou pastou z francouzské hořčice, soli, pepře, bazalky, tymiánu, majoránky, česneku a oleje. Velký kus hodně silného alobalu pak potřete na lesklé straně lžicí oleje, maso na ni položíte a budete v předehřáté troubě péct asi 30 minut na 250 stupních. Pak vypnete troubu a necháte další půlhodinu maso dojít. Dobu úpravy přesně určíte podle toho, jak krvavé maso máte rádi. Pro zvlášť slavnostní příležitosti můžete použít pravou svíčkovou a částečně ji předpéct. Až krátce před podáváním maso již vychladlé obložíte vrstvou paštiky a restovanými žampiony, zabalíte do lístkového těsta a dopečete. Výsledek se nazývá filé podle Wellingtona a patří ke světové gastronomické špičce.
Nejen módní výstřelek
Vařené hovězí je sice postrachem školních jídelen, ale francouzští gourmeti ho pod jménem Beuf á la mode povýšili na pravého aristokrata. Kilogram zadního hovězího prudce opečete na oleji. Pak do kastrolu k masu přidáte telecí či vepřovou nožku kvůli želírování, kilogram na kolečka nakrájené mrkve, 4 cibule a směs koření: bobkový list, tymián, estragon, muškát, hřebíček, fenykl, majoránka, šalvěj, rozmarýn. Osolíte, opepříte, zalijete sklenkou vody a 0,7 litrem bílého vína (stačí krabicové). Přivedete do varu, zakryjete pokličkou a na mírném ohni necháte pomalu dusit alespoň 3 hodiny. Tlakový hrnec přípravu pochopitelně zkrátí na třetinu. Maso chutná nejlépe ohřáté, takže se připravuje většinou o den dříve. K bohaté pozdní snídani je vynikající i studené. Vhodná příloha je vařený brambor.
Není steak jako steak
Klasický steak: ze střední části hovězí svíčkové, asi 2,5 až 3 cm silný
Chateaubriand: dvojnásobně silný steak ze svíčkové, servírovaný většinou pro dva, pojmenovaný podle francouzského státníka a spisovatele
T-bone-steak: krájený napříč svíčkovou a roštěncem včetně kosti tvaru písmena T, o váze nejméně 500 gramů
Porterhouse steak: T-bone-steak s větším podílem svíčkové
Entrecote: steak z roštěnce o váze 400-500 gramů, dělitelný na dvě až tři porce
Club steak steak: z roštěnce s kostí na okraji, protože se krájí bez svíčkové
Rumpsteak: 2-3 centimetry silný plátek dolního roštěnce bez kosti nebo hovězí hřbet nejlepší jakosti
 Proměna steaku z plosyrového, francouzsky bleu, anglicky raw, na dobře propečený, čili biencuit a well-done, trvá pouhých 8 minut. |
