Následující i mnohé další skvělé recepty ze zvěřiny můžete ochutnat za jednotnou cenu na festivalu Restu Na divoko v restauracích v Praze, Číčovicích, Olomouci a Mnichově Hradišti.
Kančí roláda s nádivkou, zeleninou a bramborovou plackou
Podle receptu šéfkuchaře Farmy Ptýrov
Suroviny na 10 porcí:
- 2 kg kančí kýty nebo hřbetu
- 10 ks bílého pečiva
- 2 vejce
- sůl
- pepř
- 50 g petržele hladkolisté
- 1 kg kořenové zeleniny (mrkev, celer, petržel)
Na bramborové placky:
- 1,5 kg brambor
- 100 až 200 g polohrubé mouky
- 2 vejce
- 0,2 cl oleje
- sůl
- pepř
- případně česnek
Na polití:
- demi-glace (můžete koupit hotovou nebo doma připravit tažením vývaru z telecích kostí po dobu 24 h)
- šípky
Postup:
Kančí kýtu nebo hřbet okořeníme a naklepeme. Dobře naklepané naplníme žemlovou nádivkou s bylinkami. Maso zamotáme a ve folii pečeme (ideálně ve vodní lázni) spolu s kořenovou zeleninou.
Z uvařených brambor si uděláme těsto na placky a dochutíme dle libosti (sůl, česnek, pepř) a pomalu do zlatova pečeme malé placky.
Doprostřed talíře vyskládáme placky, na ně máslovou kořenovou zeleninu a k tomu šikmý řez rolády (usazené na výšku). Maso přelijeme demi-glace a čerstvými šípky a podáváme.
Kančí ragú na červeném víně s perníkovým knedlíčkem
podle receptu šéfkuchaře restaurace Kudy Kam
Suroviny na 10 porcí:
- 1500 g kančí kýty
- 300 g vepřového sádla
- 500 g mrkve
- 500 g celeru
- 300 g cibule
- 100 g rajčatového protlaku
- 1l červeného suchého vína
- divoké koření
- divoké brusinky
- sůl
- přírodní cukr
Perníkové knedlíky:
- 1 kg den starého pečiva
- 200 g perníku na strouhání
- sůl
- muškátový oříšek
- 10 vajec
- 0,7 l mléka
- 250 g másla
Postup:
Kančí kýtu očistíme a nakrájíme na tenké nudličky, osolíme. V rendlíku rozpálíme vepřové sádlo a vložíme nahrubo nastrouhanou kořenovou zeleninu a restujeme dohněda, v půlce restování přidáme najemno nasekanou cibulku, rajčatový protlak a divoké koření.
Do orestované zeleniny vložíme připravenou kančí kýtu a opečeme společně se zeleninou. Když se maso lehce zatáhne, podlijeme 1/2 červeného vína, přiklopíme pokličkou.
Maso pustí vlastní šťávu a již nemusíme přidávat žádné chemické přísady. Po chvilce maso odklopíme, promícháme, lehce osolíme, vyzkoušíme tvrdost masa, přilijeme 1/2 červeného vína, promícháme a opět přiklopíme a dusíme do poloměkka. Když je maso poloměkké, dochutíme solí a brusinkami a případně přírodním cukrem.
Omáčku včetně masa necháme chvilku provařit, ať se spojí chutě a omáčka se trochu zredukuje. Poté stáhneme z ohně a dáme vychladit. Maso mezitím v teplé omáčce krásně dojde.
Perníkové knedlíky:
Den staré pečivo nakrájíme na menší kostičky, máslo rozpustíme a smícháme s kostkami pečiva. Do mléka vyklepneme všechny vejce, přidáme muškátový oříšek, vše zamícháme dohromady, připravíme šišky knedlíků, zabalíme do folie a vaříme v páře cca 25 minut.
Výpečky z kance s kedlubnovým zelím a chlupatým knedlíkem
podle receptu šéfkuchaře restaurace Kudy Kam
Suroviny na 10 porcí:
- 1,5 kg krkovice z kance
- 150 g česneku
- 150 g cibule
- sůl
- pepř
- kmín
Na kedlubnové zelí:
- 500 g kedlubny
- 1 kg bílého sterilovaného zelí
- 100 ml oleje
- 200 g cibule
- sůl
- 200 g cukru
- bobkový list
Na chlupaté knedlíky:
- 2 kg brambor vařených
- 1 kg brambor syrových
- sůl
- 3 vejce
- hrubá mouka - dle konzistence těsta
Postup:
Kančí krkovičku nakrájíme na menší kostky, osolíme, opepříme, přidáme najemno nakrájenou cibuli, pomletý česnek (nebo česnekovou pastu) a trochu kmínu a necháme v lednici do druhého dne marinovat.
Druhý den vyndáme maso z lednice, necháme ho v klidu zahřát do pokojové teploty. Zapneme troubu na 165°C a po předehřátí do ní vložíme maso, lehce podlité vodou či vývarem, přiklopíme a pod pokličkou dusíme cca 90 minut. Poté sundáme poličku a dopečeme výpečky na správnou barvu.
Kedlubnové zelí
Sterilované zelí překrájíme a i s nálevem dáme na stranu. Kedlubnu nastrouháme nahrubo. V rendlíku orestuje na menší kousky nakrájenou cibuli s bobkovým listem, lehce dosklovata, přidáme kedlubnu a připravené zelí, zasypeme cukrem a dusíme pod pokličkou doměkka. Po konci dušení se šťávička ze zelí lehce vydusila, můžeme přihustit zásmažkou, ale kedlubnové zelí má být spíše přírodní.
Chlupaté knedlíky
Vařené brambory nastrouháme na struhadle najemno, přidáme vejce, sůl a mouku. Vedle v misce najemno nastrouháme brambory syrové. Lehce je vymačkáme od škrobu a přidáme k již nastrouhaným vařeným bramborám. Směs důkladně promícháme, přidáme trochu škrobu z vymačkaných brambor.
Vodu na knedlíky zakládáme již před strouháním, voda se musí vařit, aby těsto moc nezřídlo. Dvěma lžícemi tvarujeme šišky (noky) a vkládáme do vroucí vody a vaříme 7 minut. Z uvařených knedlíků nám koukají “chlupy“ syrových brambor.
Uvařené knedlíky vložíme vychladnout do studené vody a po vychladnutí slijeme a pomastíme vepřovým sádlem. Před podáváním můžeme lehce orestovat na sádle s kousky slaniny.
Kančí ragú
podle šéfkuchaře restaurace Lavande
Suroviny na 4 porce:
- 600 g kančí kýty
- 3 ks cibule
- 1 mrkev
- 1 kořenová petržel
- 100 g celeru
- 200 ml suchého červeného vína
- 50 g šípkové zavařeniny
- 100 g tvrdého perníku
- 60 g vepřového sádla
- 5 kuliček jalovce
- 1 větvička rozmarýnu
- sůl
- pepř
- vývar na podlévání
Postup:
Na sádle zprudka orestujeme na kostky nakrájenou kančí kýtu, vyjmeme a dáme stranou. Do kastrolu přidáme na kostičky pokrájenou kořenovou zeleninu a restujeme. Po chvíli přidáme cibuli a vše opečeme dozlatova.
Do základu přidáme jalovec a rozmarýn, zalijeme červeným vínem a částečně necháme odpařit. Vrátíme kančí kýtu do kastrolu, přidáme šípkovou zavařeninu, osolíme, opepříme. Dusíme, dokud není maso měkké. V případě potřeby podléváme vývarem.
Hotové maso vyjmeme, omáčku přepasírujeme přes cedník a zahustíme strouhaným perníkem. Jako přílohu doporučujeme bramborovo-petrželové pyré.
