Obsah |
Kde se vzalo legendární Boeuf bourguignon
Toto jídlo se zrodilo někde uprostřed Francie, na burgundském venkově, kde jej tradičně vařili při slavnostních rodinných událostech. Tamní farmáři původně používali tuhé kusy hovězího masa, často z plemen Charolais nebo Montbéliarde, které vařili celé hodiny v červeném víně z tamních vinic se zahradní zeleninou a několika bylinkami. Pomalé dlouhé vaření proměnilo ne příliš kvalitní maso v křehkou delikatesu v lahodné vínové omáčce.
Postupem času se tohle jídlo stalo klasikou na francouzských rodinných stolech a je symbolem tradiční domácí francouzské kuchyně, pro mnoho Francouzů je vzpomínkou na babičku a nedělní oběd u ní na venkově.
Jídlo nepředstavuje tu primární vizi o francouzské kuchyni, nejde o lehký pokrm, ale pokud si ho zkusíte uvařit dle tradičního francouzského receptu, zaručuju gurmánský zážitek. Recept je od mé francouzské kamarádky, která ho má od pratety, jež žila v srdci Burgundska.
Hovězí kližka je nejlepší maso, má hodně kolagenu, který vytvoří tu správnou omáčku.
Z jakého masa vařit hovězí po burgundsku
- Kližka (přední nebo zadní). Ideální volba. Maso se na tento pokrm vyloženě hodí. Navíc jde o levnější variantu hovězího.
- Uvařit burgundské hovězí ale můžete i z krku, plece, případně hovězích líček (to je velmi lahodná varianta).
Proč tyto levnější části? Obsahují hodně kolagenu a to se nám do tohoto receptu hodí. Kolagen se rozpadne a „vyrobí“ hodně chutné šťávy. Maso se na konci vaření doslova rozpadá, rozplývá se na jazyku.
Jakému masu se vyhnout? Svíčkové, roštěné, nebo zadnímu hovězímu bez tuku se, prosím, vyhněte. Jsou to krásné kusy masa a existuje řada pokrmů, do kterých se vysloveně hodí. Pokrmy postavené na dlouhém dušení, ty s hutnou chutnou omáčkou, to ale nejsou.
Pinot Noir, první volba pro hovězí po burgundsku
Jaké víno použít na hovězí po burgundsku
Bouquet garni je svazek čerstvých bylinek, který se používá k ochucení vývarů, omáček nebo dušených pokrmů. Nejčastěji obsahuje tymián, bobkový list a petržel, někdy se přidává i rozmarýn. Bylinky se svážou provázkem nebo zabalí do gázy, aby šly po dovaření snadno vyjmout. |
Sáhněte po ideálně suchém červeném, samozřejmě francouzském, vínu. Použijte víno, které byste si sami dali do skleničky. Vyhněte se ale příliš těžkým a tříslovitým vínům typu Cabernet Sauvignon, která mohou omáčku zbytečně zhořknout. Typicky první volbou Francouzů je Pinot Noir (v česku ho známe jako Rulandské modré), tradiční burgundské víno. Není třeba se bát použít ani Beaujolais nebo Merlot.
Máte tendence si říct, že na vaření nepotřebujete kvalitní víno? To je velký omyl. Čím levnější a horší víno na maso nalijete, tím horší bude omáčka. Chcete delikatesu? Potřebujete spíše kvalitní víno.
Bouquet garni z francouzštiny doslova „zdobená kytice“. Provoní a dodá chuť.
S čím jíst Boeuf bourguignon
Hovězí po burgundsku se nejlépe podává s přílohou, která dokáže nasát jeho výraznou vínovou omáčku.
- Ideální je jemná bramborová kaše.
- Překvapivě dobrý je tento pokrm ale i jen s křupavou bagetou nebo čerstvým chlebem, do kterých se krásně nasákne sos. Ve Francii se často servíruje právě s pečivem, které umožní „vytřít“ talíř do poslední kapky. U klasiky, jakou je Boeuf bourguignon, totiž platí, že omáčka je stejně důležitá jako samotné maso.
- Knedlík? Zkoušela jsem to. Klasický kynutý houskový knedlík k jídlu relativně pasuje. Jde, přeci jen, o takový „guláš“ (hodně přivřeme oči). Máte-li chuť na knedlík, dejte si ho k franouzskému hovězímu. Proč ne? Ale doporučuji to neprozrazovat žádnému Francouzovi.
Hovězí po burgundsku: Francouzská klasika, která vás nadchne
Recept Autentické Boeuf bourguignon od burgundské pratety
- 1,5 kg hovězího masa
- 150 g uzené slaniny
- 2 mrkve
- 2 cibule
- 2 stroužky česneku
- 75 cl červeného burgundského vína (nejlépe Pinot Noir)
- 40 cl hovězího vývaru
- 1 bouquet garni (tymián, bobkový list, petržel)
- 2 lžíce mouky
- 2 lžíce oleje
- 30 g másla
- Sůl a čerstvě mletý pepř dle chuti
- 200 g žampionů a 10-15 malých nakládaných cibulek tzv. perlovek (tyto dvě ingredience nedává do pokrmu každý, ale já rozhodně doporučuji je přidat)
- Den předem nakrájíme maso na větší kousky (doporučuji zhruba 4–5 cm kousky). Cibuli nakrájíme nadrobno, oloupanou mrkev na kolečka (zhruba 1 cm), přidáme do mísy k masu, vložíme 1 bouquet garni (tymián, bobkový list, petržel) a zalijeme červeným vínem. Přikryté necháme marinovat do druhého dne (ideální doba pro marinování je 12–24 hodin).
- Druhý den maso z marinády vyndáme a jednotlivé kostky dobře osušíme (pomůže papírová utěrka).
- V litinovém hrnci na másle a oleji orestujeme najemno nakrájenou slaninu. Jakmile je zlatavá, vyndáme ji na talířek. Na tuku opečeme jednotlivé kousky masa. Ze všech stran tak, aby se zatáhly. A také je vyndáme.
- Marinádu slijeme. Tekutinu uchováme a mrkev a cibuli z marinády orestujeme na tuku po slanině a mase. Restujeme několik minut. Vsypeme mouku a necháme zhnědnout (jako když děláme jíšku).
- Přidáme připravenou slaninu, vrátíme do hrnce maso, zalijeme vínovou tekutinou, ve které jste marinovali maso. Nezapomeňme přidat bouquet garni, nasekaný česnek, osolit a opepřit.
- Hrnec přikryjeme a pomalu vše dusíme. Čím pomaleji budeme pokrm vařit, tím bude mít lepší chuť. Ideální je použít pomalý hrnec. Není nutností, hovězí se může dusit i na běžném sporáku, ale dá to víc práce, zvlášť pokud chcete pokrm skutečně pomalu vařit několik hodin.
- Žampiony oloupeme (moje francouzská kamarádka se diví, že žampiony loupeme, ona tak nečiní...). Pokud máte malé žampiony, nechte klidně celé, pokud větší, přepůlte je. Orestujeme je na pánvi na oleji. A, tušíte správně, přidáme do hrnce, stejně jako perlovou cibulku. A necháme ještě zhruba čtvrt hodiny dusit.
Počet porcí: 6-8 porcí
Doba přípravy: 4-24 hodin. Záleží na marinování a době dušení.
Proč si koupit pomalý hrnec? Přesvědčí vás tyto tři recepty, které se uvaří, než se vyspíte |
