Kachní salát a jehněčí kotletky v teriyaki omáčce si můžete připravit i doma

Omáčky jsou lahodnou součástí asijské kuchyně, mezi oblíbené patří teriyaki i ponzu. Šéfkuchaři vám prozradí, jak si je připravit od základu sami doma.

Základ teriyaki omáčky:

• 1 250 ml rýžového vína mirin
• 1 250 ml saké
• 1 750 ml sojové omáčky
• 1 kg moučkového cukru

Flambujte mirin a saké. Přidejte cukr a nechte ho rozpustit. Pak přidejte sójovou omáčku a nechte vše zchladnout.

Teriyaki omáčka:

• 30 g šalotek nakrájených na proužky
• 20 g červeného chilli na proužky
• 200 ml Teriyaki základu

Zpěňte šalotky na másle. Přidejte chilli, zalijte základem teriyaki omáčky a nechte chvíli probublávat, pak odstavte z ohně.

Kachní salát s houbami, artyčoky a citronovou trávou

Na zálivku:

• 80 ml sójové omáčky Kikkoman
• 6 g jemně nasekaných limetových listů (kaffir lime, lze nahradit citronovou kůrou)
• 80 g nerafinovaného cukru
• 60 g jemně nasekané citronové trávy
• 450 ml citronové šťávy (bez dužiny)
• 70 g jemně nasekaných šalotek
• 50 ml vody

Rozpusťte cukr v trošce ohřáté vody. Přidejte zbytek ingrediencí a nechte alespoň šest hodin uležet před servírováním.

Suroviny na jednu porci salátu:

• 50 g mixovaných hub (viz níže)
• 30 g vařených a krájených srdíček z baby artyčoků 
• 20 g jemně nakrájené červené cibule
• 20 g oloupaných rajčat bez jádřinců nakrájených na měsíčky
• 20 g oloupané okurky bez jádřinců nakrájené na měsíčky
• 30 g sojových klíčků
• 4 g julienne (tenkých proužků) z velké červené papriky
• 5 g salátových listů (např. rukola)
• 5 g smažených šalotek
• 2 g thajské pažitky
• 80 g kachních prsou
• 60 g zálivky (viz výše)

Asijské chutě

Recepty jsou dílem francouzského šéfkuchaře Erica Rousselieres, který šéfuje kuchyním mezinárodní sítě Buddha Bar Restaurant, a jeho českého kolegy Lukáše Želechovského z pražské pobočky restaurace.

šéfkuchař Eric Rousselieres

Houbový mix: 

• 1/3 žampionů
• 1/3 shitake hub nakrájených na plátky
• 1/3 hřibů
• zázvor
• česnek
• sůl
• pepř
• šalotky

1. Ve woku osmahněte houby na malém množství oleje a ochutíte solí, pepřem, česnekem, zázvorem a šalotkami.
2. Kachní prsa na kůži nařezejte do křížků a osmažte tak, aby zůstala rare s křupavou kůžičkou. Hotová kachní prsíčka nakrájejte na plátky.
3. Po vyjmutí srdíček z artyčoků a nakrájení na plátky je pokapejte citronovou šťávou, aby nezměnila barvu. Ostatní zeleninu nakrájejte do požadovaných tvarů.
4. Ohřejte houbový mix a smíchejte ho se zeleninou. Na talíř naaranžujte zeleninu s houbami a přelijte zálivkou. Na ně položte nakrájená kachní prsa a ozdobte sezamovými semínky. 

Losos zabalený v řase nori s pomerančovou ponzu omáčkou a houbami

Na omáčku ponzu:

• 190 ml saké
• 190 ml vína mirin
• 25 ml citrónové šťávy
• 25 ml limetové šťávy
• 15 ml yuzu juice
• 50 ml sójové omáčky Kikkoman
• na plátky nakrájený pomeranč
• na plátky na krájený citrón
• na plátky nakrájená limeta

Saké a mirin nalijeme do hrnce, přivedeme k varu, necháme vyhořet alkohol. Poté přidáme sójovou omáčku a dáme stranou. Přidáme šťávy z citrusů a necháme macerovat 48 hodin. Hotovou omáčku scedíme.

Ingredience na rolky:

• 120 g lososa
• 1 rýžový papír
• 40 ml piva
• ½ řasy nori
• 40 g blanšírovaného chřestu
• 25 g hub enoki
• 30 g vykrojených okurek (pomocí zdobítka)
• 30 g pomeranče
• 30 g nakrájených, vařených, fialových brambor
• 40 ml omáčky ponzu
• sůl, pepř

1. Zahřejte pivo a ponořte do něj rýžový papír. Papír změkne a bude se s ním lépe pracovat.Osolte a opepřete lososa, kterého zabalte do řasy a rýžového papíru. Na pánvi orestujte zabaleného lososa tak, aby uprostřed zůstal růžový.
2. Připravte si zeleninu  a naaranžujte ji na talíř. Pomeranče smíchejte s omáčkou ponzu.
3. Lososa nakrájejte ostrým nožem na tři díly. Přelijte omáčkou ponzu, ozdobte banánovým listem a thajskou pažitkou.

Jehněčí kotlety v teriyaki rozmarýnové omáčce

• jehněčí kotlety
• šalotky
• teriyaki základ
• rozmarýn
• chilli
• hřiby

1. Zpěňte šalotky na másle. Přidejte chilli, zalijte základem teriyaki omáčky, přidejte rozmarýn a nechte chvíli probublávat, pak odstavte z ohně.
2. Očistěte jehněčí kotlety, kost obalte v alobalu a maso namarinujte v teriyaki omáčce. Poté ogrilujte.
3. Hřiby nakrájejte podélně a ogrilujte.
4. Na talíř naservírujte houby společně s jehněčími kotletkami a doplňte fialovým bramborovým pyré, ozdobte snítkou rozmarýnu.

Fialové bramborové pyré

• 1 kg fialových brambor
• 500 g měkkého másla na kostičky
• 10 ml smetany na vaření

Uvařte brambory ve slupce a ještě teplé je oloupejte a namelte v mlýnku. Pak přidejte máslo a smetanu, zamíchejte a udržujte v teple.