O strnadovi se často mluví jako o jedné z nejextravagantnějších gastronomických delikates vůbec. O jeho pověsti svědčí i to, že ortolan patří mezi oblíbené pokrmy kanibalistického vraha Hannibala Lectera, fiktivní postavy vytvořené spisovatelem Thomasem Harrisem.
Na kulinářském klenotu si pochutnávala evropská šlechta už v jedenáctém století. V restauraci ho dnes ale běžně nedostanete. V celé Evropě je totiž jeho lov i příprava zakázána. Není složité pochopit proč.
Nejprve se musel vykrmit
Kolik stojí zakázaný pokrm? Krátce před zákazem se cena jedné porce ortolans à la provençale vyšplhala v přepočtu na zhruba 1 780 korun. Dnes, i když se oficiálně na jídelních lístcích nevyskytuje, je to prakticky jednou tolik. Zákaz totiž nastartoval poptávku na černém trhu a jen na území bývalé Akvitánie je ročně dokumentováno na 1 500 případů ptáčnického pytláctví. Pro tajné a kruté kulinářství tu bývá odchyceno asi 30 tisíc strnadů. Cena jediného živého pěvce se může vyšplhat na 40 eur. |
Tradiční postup přípravy ortolana patří k nejdiskutovanějším v gastronomii. Základem je chytit drobného pěvce měřícího zhruba patnáct centimetrů, který na první pohled připomíná vrabce. To ale není jednoduché. Střílet na něj by nemělo smysl, mnoho by z něj nezbylo.
Ptáci se proto chytali do sítí nebo na lep. Na bidýlko potřené silným lepidlem usedl strnad přilákaný krmítkem plným zobu a nemohl odletět. Tím však jeho utrpení teprve začínalo.
Lapený pták putoval do malé klece nebo krabičky, kde se nemohl téměř pohnout. Cílem bylo jediné – rychle ho vykrmit. Ptáčka navíc mnohdy čekalo oslepení, nejčastěji s pomocí špendlíku, to proto, aby mu zbývalo jediné: soustředit se na jídlo. Později se od této praxe upustilo a strnadi byli drženi alespoň v temnu, což mělo podobný efekt.
Strava se volila podle toho, jakou chuť měl mít výsledný pokrm. Staří Římané nedali dopustit na fíky, románští králové preferovali sladké vinné hrozny, sedláci se spokojili s bílou krupicí. Cílem bylo, aby strnad během krátké doby zvýšil svou hmotnost dvakrát až třikrát.
Ptačí apokalypsa. Sýčci, koroptve i skřivani mizí, vrabec je sotva k vidění |
Smrt v koňaku
Těsně předtím, než by pták na překrmení uhynul, přišel poslední krok. Strnad se usmrtil ponořením do francouzského vinného destilátu Armagnac, který zároveň sloužil jako marináda. Poté se pták krátce opekl na šest až osm minut v troubě a servíroval se vcelku.
Samotná konzumace je spojena s nevšedním obřadem. Hosté si při jídle přehazovali přes hlavu ubrousek. Encyklopedie Larousse Gastronomie zdůvodňuje tento krok tím, aby „zbytečně neunikalo jemné aroma pokrmu do okolí“. Jiná interpretace říká, že ubrousek měl symbolicky zakrýt tvář před Bohem, aby „neviděl hřích“, kterého se strávník dopouští.
Pták se jedl celý. Podával se tak horký, že jej bylo nutné chvíli nechat ležet na jazyku. Konzument vložil ortolana do úst tak, aby ven vyčníval jen zobák, a pomalu ho žvýkal, včetně jemných kostí a vnitřností.
Opičí mozky či krysí mláďata: jídla, která nejspíš nebudete chtít ochutnat |
„Ohňostroj chutí“
Mnozí slavní gastronomové popisovali chuť ortolana jako mimořádně intenzivní. Cestou můžete cítit silný obilný nádech marocké pšenice, slaný vzduch Středomoří, levanduli z Provence a finální květinový tón silného alkoholu.
Francouzský šéfkuchař Alain Ducasse, jehož restaurace získaly celkem osmnáct michelinských hvězd, popsal ortolana jako „nepředstavitelný ohňostroj chutí“. Podle něj by tuto delikatesu měl každý ochutnat alespoň jednou za život. Ochráncům zvířat navrhl kompromis: povolit konzumaci ortolana alespoň jeden den v roce.
Další upozorňují, že zatímco kolem strnadů se strhl povyk, jiná krutá tradice, násilné vykrmování hus a kachen pro foie gras, regulaci uniká. Odpůrci pokrmu však pádně namítají, že barbarské tradice a zvyky by prostě měly zůstat minulostí a že by pozornosti nemělo ujít ani překrmování pro foie gras.
Odkud získaly slavné pokrmy své jméno? Vyzkoušejte se v kvízu.
Dnes je pokrm zakázaný
Dnes je ortolan v Evropě chráněným druhem. Evropská legislativa zakazuje jeho lov, zabíjení i prodej a ve Francii je druh přísně chráněný od roku 1999. K zákazu vedla jak kritika krutého způsobu přípravy, tak obavy o populaci ptáků. Podle ochranářů se počet strnadů v Evropě od roku 1980 snížil přibližně o 84 procent.
Tradice se však zákonům dlouho vzpírala. Ještě na začátku 21. století se ve Francii odhadovalo, že je každoročně nelegálně uloveno až několik desítek tisíc ptáků. V roce 2007 proto francouzská vláda po tlaku Evropské unie přislíbila přísnější vymáhání zákazu. Za porušení mohou hrozit pokuty v řádu tisíců eur. Podle ochránců přírody však v některých regionech k pytláctví dochází dodnes.
Nechtěl být kuchařem, a přesto změnil gastronomii. Příběh Augusta Escoffiera |
