Před lety opustila rodný dům jako naprostý kuchařský analfabet a s vařením začínala úplně od začátku. Prvním masitým jídlem, které uvařila, byl guláš.
"Předtím jsem se sice pouštěla do ledasčeho, ale s rozpačitými pocity a nejistými výsledky," vzpomíná. "Na guláš jsem se ale důkladně připravovala, přečetla a nastudovala a vyptala jsem se o něm, na co se dalo, a dopadl na jedničku."
Jak Jana Florentýna Zatloukalová postupem času pronikala do tajů kuchyně, u sporáku se jí líbilo čím dál víc a její kuchařské pokusy byly stále vydařenější. Více si přečtěte v tomto rozhovoru.
Kuchařky pro dceru
Aby na tom byly na startu jiné začínající hospodyňky líp než tehdy ona, napsala Jana Florentýna několik kuchařek "pro dceru", kde prozrazuje spoustu ze svých nabytých zkušeností. Třetí a zatím poslední z této řady je kuchařka Hovory s řezníkem s podtitulem Kuchařka pro dceru z masa a kostí.
"Kolik z nás se cítí nejistě, když dojde na maso, které jsme nikdy předtím nevyzkoušeli? Pro někoho to může být hovězí žebro, pro jiného vepřové ramínko nebo telecí kýta," přemítá autorka.
Proto v jejích Hovorech s řezníkem najdete 200 vyzkoušených receptů z české i světové kuchyně včetně rad na zpracování morkové kosti nebo hovězího pupku a nepočítaně rad od populárního pražského řezníka Františka Kšány, s nímž hovory vedla.
Jak najít toho pravého
Dobrého řezníka podle Jany Florentýny Zatloukalové poznáte podle toho, že vám semele maso na požádání a na otázku "Co byste mi doporučil na guláš (anebo řízek, sekanou, hovězí závitky...)?" odpoví zasvěceně a navíc se začne vyptávat.
"Špatný řezník či pouhý prodavač masa se zeptá, co že přesně byste si představovala. Dobrý řezník začne jmenovat možnosti, ukazovat konkrétní kousky ve vitríně, vychvalovat jejich přednosti a klást vám dodatečné kuchařské otázky," popisuje autorka. "U něj vůbec nemusíte řešit, zda si jdete pro plec, bůček, roštěnec nebo panenku."
To bude maso
Všechny recepty v kuchařce Jana Florentýna Zatloukalová testovala na svých čtyřech dětech a manželovi, kteří jsou vděčnými strávníky. "Rozhodně nemáme doma žádný žebříček nejoblíbenějších jídel, až je to s podivem. Jíme všechno a s chutí," dodává autorka kuchařky.
"Nejvíc mě ale samozřejmě těší, když můj muž ochutná a sní něco, o čem rozhodně tvrdil, že v žádném případě jíst nebude."
Jako ochutnávku vám přinášíme dva zajímavé recepty, vídeňskou roštěnou a pečené morkové kosti. Vyzkoušíte?
Vídeňská roštěná
"Vídeňská roštěná si žádá minutkové hovězí maso, tedy maso bezpodmínečně vyzrálé. Maso se na pánvi upravuje jen velmi krátce, což vylučuje roštěnou z nedávno poraženého zvířete, neboť byste ji neuřízli ani nerozkousali a obviňovali mne ze špatného receptu. Jestliže máte na vídeňskou roštěnou chuť i přes nedostatek vhodného masa, můžete ji připravit i z nevyzrálého roštěnce, ale počítejte s tím, že recept musíte prodloužit o několikahodinovou fázi dušení."
Množství: pro 2 osoby
- 2 plátky z vysokého roštěnce, vyzrálého (každý kolem 180–200 g)
- 2 lžíce plnotučné hořčice
- 100 g hladké mouky
- 3 lžíce oleje
- 1 cibule
- 100 ml suchého červeného vína
- 250 ml vývaru
- vídeňská cibulka a kyselá okurka (na ozdobu)
- sůl a čerstvě mletý černý pepř
1. Z masa nemusíte odřezávat vnější tukovou blánu, snad jen kdyby se vám zdála příliš provokující a nežádoucí. Roštěnky na několika místech po okraji nasekněte, aby se na pánvi nekroutily, a rozklepejte je. Po jedné straně potřete plátky masa hořčicí a stejnou stranou je obtiskněte do hladké mouky. Ulpělou mouku nesetřepávejte, mělo by jí na mase zůstat celkem dost.
2. V pánvi rozehřejte dvě lžíce oleje a poměrně zprudka, i když ne na plný příkon, maso osmahněte dozlatova. Nejprve ho vložte do oleje moučnou stranou, po třech až čtyřech minutách obraťte a pokračujte v opékání stejnou dobu i na druhé straně. Zatím si oloupejte cibuli a nakrájejte ji nadrobno.
3. Maso vyjměte z pánve a dejte zatím stranou. Připálené zbytky ze dna pánve zlehka vytřete papírovou utěrkou, přilijte zbývající olej a vhoďte pokrájenou cibuli. Krátce ji poduste doměkka, ale nenechte ji nijak zásadně změnit barvu. Zalijte vínem a nechte ho odpařit, dokud nebude pánev téměř suchá. Přilijte vývar a přiveďte k mírnému varu. Osolte a opepřete podle chuti.
4. Do tohoto základu omáčky vložte maso, opět pomoučněnou stranou dolů. Opečená mouka se začne uvolňovat a zahustí šťávu, což je rozhodně trik hodný pokrmu s Vídní v názvu. Lehce povařte tři minuty, občas protřeste pánví. Roštěnky by měly zůstat uprostřed propečené jen dorůžova, pokud vám ale jistý stupeň nedodělanosti vadí, povařte je o pár minut déle.
5. Roštěnky přeneste na talíř a zalijte omáčkou. Na maso rozdělte cibulku a někam poblíž také umístěte vějířek z kyselé okurky. Jako příloha se zcela určitě hodí opékané brambory.
Vídeňská cibulka:
1. Cibuli oloupejte a nakrájejte na kolečka silná jen 1-2 mm. Vršek a tuhý kořínkový konec cibule odstraňte, jednotlivá kolečka pečlivě oddělte a rozeberte na prstýnky. Vhoďte je do misky s moukou a špetkou soli a pomocí konečků prstů jemně, ale důkladně promíchejte, aby se kroužky obalily moukou.
2. V malém kastrůlku rozehřejte olej (alespoň 3 cm na výšku). Naberte do hrsti cibulové prstýnky, vyklepejte z nich přebytečnou mouku, přeneste je do oleje a ihned promíchejte. Nechte chvíli smažit do zezlátnutí (pozor na připálení) a občas promíchejte.
3. Usmaženou cibulku vyjměte malým cedníkem na talíř vyložený papírovým ubrouskem a pokračujte ve smažení. Hotovou cibulku nechte trochu vychladnout, bude o to křupavější.
Pečené morkové kosti
"Morek můžete milovat, ale taky nenávidět. Zatímco někteří ho považují za pochoutku pro jeho delikátnost, jiní v něm vidí jen podivný třaslavý tuk. Pravdu mají vlastně všichni. Stejně jako v případě sádla i u morku existuje stálá hrozba, že se vám rozpustí. Je uvězněn uvnitř dlouhých morkových kostí, které řezníci řežou na menší špalíčky, abyste se k němu vůbec dostali. I když je kolem něj silná kost, žádá si jemné zacházení, musíte ho tedy vařit buď velmi zvolna a šetrně, aby nevytekl, anebo péct rychle a zprudka, abyste ho dlouho netrápili, vypéká se z něj totiž další a další tuk."
Množství: pro 4 osoby
- 4 kousky morkových kostí, nařezané z prostředka kosti (konce kostí mají morek velmi tvrdý a zkostnatělý, tedy pro tento recept neužitečný)
- 12 plátků bílého chleba (bagety)
- ¼ citronu
- ½ lžíce olivového oleje
- 1 červená cibule
- hrst natě zelené hladkolisté petrželky
- sůl
1. Troubu předehřejte na 220 °C. Morkové kosti důkladně umyjte a naskládejte nastojato, tedy řeznou plochou dolů do pekáčku, kde nebudou mít příliš zbylého volného místa. Postavte je na širší stranu (mají-li takovou), aby stály stabilně. Vložte do rozpálené trouby a pečte 20 minut.
2. Zatímco se kosti pečou, v toastovači nebo na suché pánvi opečte chleba, aby křupal. Morek je tak měkký, že potřebuje nějaký kontrast. Cibuli oloupejte a nakrájejte na co nejtenčí kolečka.
3. Petrželku oberte ze stonků a nasekejte nahrubo. Smíchejte cibuli, petržel a olivový olej, dochuťte citronovou šťávou a jemně osolte.
4. Vyjměte pekáček z trouby. Každému přidělte na talíř poměrnou část chleba, na každý krajíc vydloubněte kousek morku, nejlépe to jde úzkou dlouhou lžičkou, trochu rozmázněte a završte cibulovo-petrželkovým salátem. Ten trochu mírní pocit nebývalé tučnosti a krom toho násobí vizuální dojem z jídla.
5. Zbylé vyškrábané kosti přidejte do vývaru anebo zmrazte do doby, než nějaký budete chtít vařit.
Tip: Pokud máte dost času, namočte nejprve morkové kosti na několik hodin do studené vody. Pomůže jim to zbavit se zbytků krve.
