Obsah |
Co je paštika?
Paštika je hladká pasta z masa, drůbeže, ryb nebo dokonce zeleniny, obvykle doplněná kořením, bylinkami a někdy alkoholem, například brandy nebo koňakem. Hlavní charakteristikou paštiky je jemná, hladká konzistence, která se dosahuje mletím, mixováním a často i propasírováním přes jemné síto. Paštiky se tradičně plní do sklenic, keramických nádobek nebo kovových forem.
Paštiky mají své kořeny ve Francii, konkrétně v 17. a 18. století, kde se staly oblíbeným způsobem, jak uchovat maso a zároveň připravit elegantní pokrm pro šlechtu. Dnes se paštiky vyrábějí po celé Evropě, například francouzské pâté de campagne je rustikální venkovská verze, zatímco luxusní pâté de foie gras je z husích jater a patří mezi gurmánské speciality.
Tipy a triky při přípravě paštiky
Při přípravě paštiky jsou kvalitní suroviny upravený základ. Použijte čerstvé maso, játra nebo ryby, ideálně od prověřeného dodavatele. Na co dalšího dávat pozor?
- Suroviny mixujte důkladně – zajistíte tak hladkou a jemnou texturu.
- Správně dochuťte – sůl, pepř, bylinky a česnek zvýrazní chuť, případně přidejte trochu alkoholu (koňak, brandy).
- Nepřehánějte to s teplotou – paštika se peče při nižší teplotě, aby zůstala jemná a nevysušila se.
- Chlazení je klíčové – nechte paštiku vychladnout v lednici několik hodin, ideálně přes noc. Chlad zpevní konzistenci a usnadní krájení nebo mazání.
Recept Domácí paštika z kuřecích jater
- 150 g cibule
- 4 stroužky česneku
- 500 g kuřecích jater
- 2 lžíce oleje
- sůl a pepř dle chuti
- 5 snítek tymiánu + na ozdobu
- 100 ml červeného portského vína
- 300 g másla
- 100 ml 30% smetany
- 100 g sušených brusinek + na ozdobu
- 2 lžíce mandlových plátků + na ozdobu
- máslo na zalití
- Cibuli a česnek nakrájíme nahrubo, játra očistíme a pokrájíme na kousky. Na rozehřátém oleji v pánvi osmahneme cibuli s česnekem a pak přidáme játra. Spolu orestujeme, osolíme a opepříme.
- Přidáme otrhané lístky tymiánu a necháme je rozvonět. Zalijeme vínem, které necháme odpařit a poté stáhneme z ohně. Směs vložíme do mixéru spolu s pokrájeným máslem a smetanou.
- Rozmixujeme dohladka, přidáme polovinu brusinek, podle potřeby dochutíme solí a pepřem a znovu rozmixujeme. Nakonec vmícháme zbylé brusinky a plátky mandlí.
- Směs naplníme do skleniček, ozdobíme tymiánem, brusinkami a mandlemi a zalijeme rozpuštěným máslem tak, aby byla paštika zcela ponořená. Necháme vychladnout.
Počet porcí: 8 porcí
Doba přípravy: 90 mnut
Ovocná terina z mraženého jogurtu
Co je terina?
Terina (francouzsky terrine) je také směs masa, drůbeže nebo zeleniny, někdy s příměsí slaniny či šunky, ale oproti paštice se nepřemílá do úplně hladké hmoty. Terina se peče nebo vaří ve speciální formě zvané „terina“, která je podlouhlá a hluboká, a často se vrství – například masa střídající se s bylinkami, zeleninou nebo kořeněnou náplní.
Terina má svůj původ rovněž ve Francii a původně sloužila k praktickému uchovávání masa. Díky vrstvení a dekorativnímu podávání se terina stala i vizuálně atraktivním pokrmem na slavnostních stolech. Typické jsou francouzské a belgické verze, často s kombinací masa a zeleniny.
Tipy a triky při přípravě teriny
Používejte formu určenou pro teriny, je podlouhlá a hluboká, aby se směs pěkně vrstila.
- Vrstvěte – kombinujte maso, zeleninu, bylinky nebo ořechy pro zajímavou texturu a vzhled.
- Přetlak vody při vaření – při vaření ve vodní lázni (bain-marie) zajistíte rovnoměrné propečení a zachování šťavnatosti.
- Nepřekombinovávejte ingredience – příliš mnoho různých složek může ztratit harmonii chutí.
- Nechte odpočinout – po vyjmutí z formy je ideální nechat terinu alespoň pár hodin v lednici, aby se vrstvy „usadily“ a lépe krájely.
Recept Jarní terina
- 500 g kuřecích prsou
- 300 g slaniny
- 500 ml smetany 31%
- 70 g másla
- 70 ml koňaku
- sůl a pepř dle chuti
- 150 g loupaných pistácií
- Kuřecí maso omyjeme, osušíme a společně se slaninou nakrájíme na kousky. Kousky nejprve umeleme v mlýnku na maso a pak přendáme do mixéru. Přilijeme smetanu a promixujeme. Přidáme změklé máslo nakrájené na kostky a umixujeme jemnou pěnu. Ochutíme koňakem, solí a pepřem a dobře promícháme.
- Hranatou formu, 30 cm dlouhou, vyložíme potravinářskou fólií tak, aby přesahovala okraje formy. Pistácie nasekáme nahrubo, promícháme se špetkou soli (pokud nejsou solené) a vysypeme jimi dno formy. Masovou směs přendáme do formy na pistácie, povrch urovnáme a zabalíme do fólie.
- Formu vložíme do většího pekáče a podlijeme vodou. Vložíme do vyhřáté trouby a pečeme při 120 °C asi hodinu. Pak necháme vychladnout. Podáváme s pikantním čatní.
- Před pečením několikrát s naplněnou formou klepněte, aby si maso sedlo a aby nebyly v terině díry.
Počet porcí: 12 porcí
Doba přípravy: 90 minut
