Obsah |
Arancini: Co to je a proč patří k ikonám sicilské kuchyně
Arancini [arančíny] patří k nejslavnějším italským jídlům. Jde o plněné rýžové koule nebo šišky obalené v trojobalu a smažené dozlatova. Plněné jsou nejčastěji masovým ragú, hráškem a sýrem, případně jen mozzarellou nebo zeleninou.
Název vychází ze slova arancia – pomeranč. Doslova tedy znamenají malé pomeranče, což přesně odpovídá jejich tvaru i barvě.
Jde o sicilské národní jídlo, které má dokonce certifikát Prodotto agroalimentare tradizionale, tedy tradiční regionální produkt uznaný italským ministerstvem zemědělství.
 Co jsou supplìŘímská varianta smažených rýžových kroket. Na rozdíl od arancini mají podlouhlý tvar a rýže se v nich míchá s rajčatovou omáčkou. Uvnitř se ukrývá mozzarella, která se po rozlomení táhne do dlouhého vlákna připomínající telefonní šňůru – odtud název supplì al telefono. Slovo supplì pak pochází z francouzského surprise, tedy překvapení. Arancini jsou větší a sytější, zatímco supplì se častěji podává jako rychlá svačina nebo předkrm. |
Arancini se vydatné, takže se mohou podávat i jako hlavní chod.
Arancini původ: Vznikly opravdu ze zbylého risotta?
Původ malých pomerančů sahá až do 10. století, do doby arabské nadvlády nad Sicílií. Právě tehdy se na ostrov dostala rýže, šafrán a koření, které dnes tvoří základ této speciality.
Podle gastronomických historiků vznikly úpravou blízkovýchodního jídla podobného kibbeh, které si Sicilané přizpůsobili místním surovinám. Později se arancini začaly připravovat i jako chytrý způsob, jak zužitkovat zbytky risotta.
Dnes patří arancini k nejznámějším sicilským jídlům. Tradičně se podávají 13. prosince na svátek svaté Lucie, kdy se podle zvyku vynechávají moučná jídla. Vedle klasických slaných verzí existují i sladké arancini plněné cukrem a kakaem.
Jáhlové arancini Cyrila Děckaře, nebo Jáhloto Evy Puskarčíkové? Připravte si oběd z Ledničko, vyprávěj! |
Na západě Sicílie jsou arancini kulaté, na východě často kuželovité.
Z čeho se dělají arancini
Jaké existují druhy aranciniMezi nejznámější patří:
Na západě Sicílie jsou kulaté, na východě často kuželovité a připomínají sopku Etnu. |
Základem je kulatozrnná rýže, nejčastěji arborio, připravená podobně jako risotto. Rýže se vaří tak dlouho, dokud se tekutina téměř neodpaří, poté se dochutí sýrem.
Náplň tvoří nejčastěji mleté hovězí maso podušené s cibulí, rajčaty, červeným vínem a hráškem.
Po vychladnutí se z rýže tvoří koule, které se plní masovou směsí a kostičkami mozzarelly nebo sýrem typu caciocavallo.
Následuje klasický trojobal a smažení v oleji dozlatova.
Arancini můžete podávat jako hlavní jídlo, předkrm nebo chuťovku k vínu.
Arancini podávejte ihned, nejlépe chutnají ještě horké, kdy je povrch křupavý a vnitřek vláčný.
Tipy, jak na sicilské arancini doma
1. Příprava rýže
- rýži vařte spíš „na sušší“ způsob než klasické risotto, aby se dobře tvarovala
- do ještě teplé rýže přimíchejte parmazán nebo pecorino, zlepší chuť i soudržnost
- rýže musí být před tvarováním úplně studená a hutná
2. Náplň
- náplň nechte vždy úplně vychladnout, jinak se kuličky hůř tvarují
- mozzarella by měla být dobře okapaná, aby nepustila vodu a kuličky při smažení nepraskly
3. Tvarování
- ruce si při práci lehce navlhčete, rýže se nebude lepit
- kuličky tvarujte pevné a bez prasklin, aby při smažení držely tvar
- po vytvarování je nechte krátce odležet v lednici, budou pevnější a lépe se smaží
4. Smažení
- olej zahřejte na přibližně 170 °C
- smažte po menších dávkách, aby neklesla teplota oleje
- během smažení kuličky jemně otáčejte, aby se opekly rovnoměrně
5. Servírování
- hotové arancini nechte krátce okapat na papírové utěrce
- podávejte je ihned, nejlépe chutnají ještě horké, kdy je povrch křupavý a vnitřek vláčný
Arancini jsou syté plněné koule, na které zužitkujete staré risotto a ragú.
Recept Arancini podle rodinného receptu přímo ze Sicílie
- 2 cibule
- 3 lžíce másla
- 300 g arborio rýže
- 200 g bílého vína
- 500 g kuřecího či zeleninového vývaru
- 100 g parmazánu
- 3 stroužky česneku
- 100 g pancetty
- 500 g mletého hovězího masa
- 1 mrkev
- 1 řapík celeru
- 500 g hovězího vývaru
- 2 lžíce rajčatového protlaku
- 200 g červeného vína
- 1 snítka rozmarýnu
- 2 vejce
- 3 lžíce hladké mouky
- 100 g strouhanky
- 150 g mozzarella kuliček
- sůl a pepř
- olej na smažení
- olivový olej
Risotto na arancini
- Jednu cibuli nakrájíme nadrobno a rozpalíme větší hrnec. Jakmile je horký, přidáme do něj půl lžíce másla a lžici olivového oleje, přisypeme cibuli a necháme ji za občasného promíchání zesklovatět.
- Jakmile je cibule průhledná, přisypeme rýži a minutu za stálého míchání zahříváme, aby se vše spojilo.
- Nalijeme do hrnce najednou veškeré bílé víno a necháme ho několik minut silně probublávat, aby se vypařil veškerý alkohol.
- Přilijeme kuřecí vývar, osolíme, opepříme a necháme za občasného míchání vařit asi 30 minut, dokud není rýže al dente.
- Občas risotto zkontrolujeme a dle potřeby přilijeme vývar, aby se nezačalo připalovat.
- Risotto vařené na arancini by mělo mít hustší konzistenci. Jakmile je rýže al dente, odstavíme z plotny, přidáme půl lžíce másla a parmazán a promícháme.
Ragú
- Cibuli nakrájíme najemno, česnek na tenké plátky a pancettu na kostičky. Mrkev oloupeme a společně s řapíkatým celerem ji nakrájíme nadrobno.
- Rozpálíme pánev, a jakmile je horká, přidáme do ní dvě lžíce olivového oleje. Nasypeme pancettu a za občasného promíchání ji mírně opečeme.
- Následně přisypeme směs mrkve a celeru a dále opékáme.
- Po několika minutách přidáme také cibuli spolu s česnekem a dále restujeme, dokud není vše dokonale opečené.
- Do pánve přidáme rozmarýn a mleté maso a vařečkou ho rozdělíme na drobné dílky.
- Jakmile je kompletně propečené, přidáme rajčatový protlak a za občasného promíchání ho zarestujeme dvě minuty do tmavé barvy.
- Zalijeme červeným vínem a zprudka vaříme další dvě minuty, aby se vypařil veškerý alkohol.
- Přilijeme vývar, osolíme, opepříme, vše promícháme a necháme mírně probublávat, dokud není ragú velmi husté, trvá to asi 30 minut.
- Necháme kompletně vychladnout.
Dokončení
- Z velké lžíce risotta vytvoříme placičku, přidáme lžíci ragú a kuličku či dvě mozzarelly.
- Zabalíme do pevné koule, pokud náplň vypadává, přidáme ještě trochu risotta.
- Hotové koule dáme vychladit do ledničky.
- V jedné misce prošleháme vejce, do druhé nasypeme mouku a do třetí strouhanku.
- Koule obalíme v klasickém trojobalu – nejprve v mouce, následně ve vajíčku a nakonec pečlivě ve strouhance.
- Olej nalijeme do menšího kastrůlku a rozpalíme ho na teplotu 170 °C.
- Koule opatrně ponoříme do rozpáleného oleje a zprudka smažíme asi dvě až tři minuty, dokud nebudou dokonale zlatavé a křupavé.
- Hotové arancini přesuneme na talíř vystlaný papírovými utěrkami, které zachytí přebytečný olej.
- Ihned podáváme, můžeme přidat i zbylé ragú. Arancini se skvěle hodí také se svěžím salátem nebo s jednoduchou bylinkovou omáčkou, například salsa verde.
Počet porcí: 4
Doba přípravy: 2 hodiny
Tip: Pokud použijete rýži nebo ragú z předchozího dne, příprava se výrazně zkrátí. |
